Panzerotti: las empanadillas fritas de Bari
La leyenda sobre el origen del panzerotto tiene todo lo que debe tener una buena leyenda: Bari, el siglo XVI, un ama de casa sin nombre y un trozo de masa de pan que había sobrado de la hornada. Cuentan que lo rellenó de tomate y mozzarella, lo cerró y lo echó al aceite hirviendo. El problema: el tomate no se convirtió en un alimento corriente en el sur de Italia hasta dos siglos más tarde, así que aquella mujer tenía en la cocina un ingrediente que entonces todavía no comía nadie.
Los panzerotti son empanadillas fritas de masa fermentada con forma de media luna, rellenas de tomate y mozzarella: un street food de Bari y hoy la empanadilla frita más conocida de la cocina italiana. El singular es panzerotto, pero en la panadería casi nunca se compra uno solo.
Qué significa panzerotto y dónde se fríe
El nombre describe lo que pasa en el aceite. La masa se hincha y se abomba, y de ahí le vino a la empanadilla un nombre sacado de la barriga: panza es la forma dialectal del italiano pancia, que viene del latín panticem, y el sufijo la convirtió en una barriguita. El panzerotto es originario de Bari y sus alrededores, pero con el mismo nombre y la misma forma se fríe también en la vecina Basilicata, sobre todo en Matera. Más al sur, ya en el Salento, esa misma empanadilla frita se llama calzone, palabra que en Bari designa la versión al horno. Quien quiera un panzerotto en el Salento tendrá que pedir un calzone. Nápoles tiene su propia masa frita, la pizza fritta y la montanara, que sin embargo no se cierra: el relleno va por encima. Y luego está Milán: la familia Luini, originaria de Apulia, se hizo cargo, después de la guerra, de una vieja panadería del centro y desde los años sesenta fríe panzerotti con la receta de la abuela. El panzerotto de Apulia más famoso del mundo se vende hoy a ciento noventa pasos de la catedral de Milán.
Cuándo se frió el primer panzerotto
Así que el siglo XVI se descarta y queda algo más modesto y más cierto. La primera descripción del plato la encontraron los lingüistas en el recetario romano de Francesco Leonardi de 1797, aunque sin nombre: la palabra panzerotto no aparece en las fuentes impresas hasta el siglo XIX. Hoy la región de Apulia lo incluye en su lista de productos tradicionales, pero quién lo inventó no se sabe. Lo único seguro es que no lo inventó nadie que aún no conociera el tomate.
La masa, el aceite y el pan rallado de Matera
La masa es la misma que la de la pizza - harina, agua, aceite, levadura, sal y una pizca de azúcar para que la levadura trabaje -, solo que para un panzerotto se usa más o menos la mitad que para un calzone y se estira más fina. Dentro, tomate y fior di latte, la mozzarella de leche de vaca que al fundirse hace hilos; en invierno, en Bari, la sustituyen los grelos, las cime di rapa. Todo depende del aceite, a 170 o 180 grados: si está más frío, la masa lo absorbe; si está más caliente, se quema antes de que al queso le dé tiempo a fundirse. A la empanadilla se le da la vuelta en cuanto sube a la superficie, para que la parte de arriba, hinchada, no reviente. Y aquí es donde Matera se separa de Bari: el panzerotto de Matera se moja en huevo y se reboza en pan rallado antes de freírlo, así que pasa por el mismo rebozado que un escalope del domingo y, en lugar de una corteza lisa, se lleva una costra dorada y áspera. En Bari eso no entra en la receta clásica; en Matera, sin ello, el panzerotto no sería de Matera.
El panzerotto se come con la mano, en un papel y caliente, mejor a unos pasos de la freidora; una empanadilla que se ha enfriado en la vitrina es solo el recuerdo de la recién hecha. Es comida de cualquier hora del día, pero en la zona de Bari tiene además su fiesta: en la víspera de la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre, en las casas se fríen panzerotti como arranque de la Navidad. A esa fritura compartida entre amigos se le llama panzerottata, y se le ha sumado una versión dulce con Nutella, en Bari más un capricho de carnaval que una tradición. Cuidado con el primer bocado: el relleno de tomate aguanta la temperatura del aceite mucho más de lo que uno esperaría de algo tan pequeño.
Dos panaderías De Palo en Matera
Los panzerotti los comí en Matera, y además en dos panaderías que comparten apellido: el pequeño rebozado en pan rallado lo pido en la panadería Fratelli De Palo, y el grande sin rebozar en la panadería Pane e Tradizione De Palo (ver Dónde comer en Matera). El pequeño se acaba en dos o tres bocados: la costra de pan rallado cruje y se desmiga, debajo la masa está blanda y grasienta y el queso hace hilos al partirlo. El grande es otro cantar - corteza lisa, a ratos casi quemada, y mucho más tomate dentro. El panzerotto pequeño con pan rallado cuesta 1 EUR; el grande, con queso, mozzarella y jamón cocido, 1,80 EUR. El nombre promete barriga. Después de uno pequeño y uno grande, supe perfectamente de qué barriga hablaba.
