Panzerotti: Bari'nin kızarmış hamur keseleri
Panzerottonun doğuş efsanesinde iyi bir efsanede olması gereken her şey var: Bari, on altıncı yüzyıl, adı bilinmeyen bir ev kadını ve ekmek yaparken artan bir parça hamur. Söylenene göre kadın bu hamuru domates ve mozzarellayla doldurmuş, kapatmış ve kızgın yağa atmış. İşin pürüzü şu: domates Güney İtalya'da ancak iki yüzyıl sonra gündelik bir yiyecek hâline geldi; yani bu kadının mutfağında o sırada henüz kimsenin yemediği bir malzeme varmış.
Panzerotti, domates ve mozzarellayla doldurulan, yarım ay biçimli kızarmış mayalı hamur keseleridir - Bari'nin sokak yemeğidir ve bugün İtalyan mutfağının en tanınmış kızarmış hamur kesesidir. Tekil hâli panzerotto, ama fırından neredeyse hiçbir zaman tek bir taneyle çıkmazsın.
Panzerotto ne demek, nerelerde kızartılır
Adı, yağın içinde olup biteni anlatır. Hamur kabarıp şişer ve küçük kese de adını göbekten alır: panza, standart İtalyancada karın anlamına gelen pancia kelimesinin lehçe biçimidir ve Latince panticem kelimesinden gelir; küçültme eki de onu "küçük göbek" yapmıştır. Panzerottonun anavatanı Bari ve çevresidir, ama aynı adla ve aynı biçimde komşu Basilicata'da, özellikle de Matera'da kızartılır. Puglia'nın daha güneyinde, Salento'da, tıpatıp aynı kızarmış keseye calzone denir - Bari'de ise bu kelime fırında pişen versiyonun adıdır. Salento'da panzerotto istiyorsan calzone diye sipariş verirsin. Napoli'nin de kendi kızarmış hamurları var: pizza fritta ve yine kızartılan montanara; ama montanara kapatılmaz, malzemesi üstte durur. Bir de Milano var: Pugliali Luini ailesi savaştan sonra orada, şehir merkezinde eski bir fırını devralmış ve 1960'lardan beri büyükannelerinin tarifiyle panzerotti kızartıyor. Dünyanın en ünlü Puglia panzerottosu bugün Milano Katedrali'ne yüz doksan adım mesafede satılıyor.
İlk panzerotto ne zaman kızartıldı
Yani on altıncı yüzyıl hesaptan düşüyor; geriye kalan tablo daha mütevazı ama daha doğru. Yemeğin ilk tarifini dilbilimciler Romalı Francesco Leonardi'nin 1797 tarihli yemek kitabında buldu, ama adı geçmeden - panzerotto kelimesi basılı kaynaklarda ancak on dokuzuncu yüzyılda ortaya çıkar. Puglia bölgesi onu bugün geleneksel ürünler listesine almış, ama kimin icat ettiği bilinmiyor. Kesin olan tek şey, onu domatesi henüz tanımayan birinin icat etmediğidir.
Hamur, yağ ve Matera'nın galeta unu
Hamur pizzadakiyle aynıdır - un, su, yağ, maya, tuz ve maya beslensin diye bir tutam şeker - ama panzerotto için calzoneye göre yaklaşık yarısı kadar hamur alınır ve daha ince açılır. İçine domates ve fior di latte girer, yani eridiğinde tel tel uzayan inek sütü mozzarellası; kışın Bari'de onun yerini şalgam yeşillikleri, yani cime di rapa alır. Her şey yüz yetmiş ile yüz seksen derece arasındaki yağa bağlıdır: daha soğuk yağda hamur yağ çeker, daha sıcak yağda ise içindeki peynir erimeye fırsat bulmadan dışı yanar. Kese yüzeye çıktığı anda çevrilir ki kabaran üst kısmı çatlamasın. İşte burada Matera, Bari'den ayrılır: Matera panzerottosu kızartılmadan önce yumurtaya batırılıp galeta ununa bulanır; böylece tıpkı bizim Çekya'da pazar öğle yemeğine hazırladığımız şnitzel gibi una, yumurtaya ve galeta ununa bulanır ve pürüzsüz bir kabuk yerine pürüzlü, altın sarısı bir kaplama kazanır. Bari'de bu klasik tarife girmez; Matera'da ise bu olmadan panzerotto, Matera panzerottosu olmaz.
Panzerotto elle, kâğıda sarılı hâlde ve sıcak yenir, en iyisi fritözün birkaç adım ötesinde; vitrinde soğumuş bir kese, tazesinin yalnızca hatırasıdır. Günün her saatinde yenen bir yemektir, ama Bari çevresinde kendine ait bir özel günü de vardır: 8 Aralık'taki Lekesiz Gebeliş Yortusu'nun arifesinde aileler Noel dönemini açmak için panzerotti kızartır. Dostlar için yapılan bu toplu kızartma buluşmasına panzerottata denir; zamanla buna Nutella'lı tatlı bir versiyon da eklendi - ama Bari'de bu, gelenekten çok bir karnaval çılgınlığı sayılır. Isırırken ilk saniyeye dikkat: domatesli iç, yağın sıcaklığını bu kadar küçük bir şeyden beklemeyeceğin kadar uzun süre korur.
Matera'da iki De Palo fırını
Panzerottiyi Matera'da, üstelik aynı soyadını taşıyan iki fırında yedim: galeta unlu küçük panzerottoyu Fratelli De Palo fırınında, galeta unsuz büyüğünü ise Pane e Tradizione De Palo fırınında alıyorum (bkz. Matera'da nerede ne yenir?). Küçüğü iki üç lokmalık: galeta unlu kabuk çıtır çıtırdır ve ufalanır, altındaki hamur yumuşak ve yağlıdır, ikiye böldüğünde de peynir tel tel uzar. Büyüğü bambaşka bir tür: pürüzsüz, yer yer neredeyse yanmış bir kabuk, içinde ise çok daha fazla domates. Galeta unlu küçük panzerotto 1 EUR'ydu, peynirli, mozzarellalı ve jambonlu büyüğü 1,80 EUR'ydu. İsim bir göbek vaat ediyor. Bir küçük, bir de büyük yedikten sonra kimin göbeği olduğunu anladım.
