Panzerotti: smažené kapsy z Bari
Legenda o vzniku panzerotta má všechno, co má správná legenda mít: Bari, šestnácté století, bezejmennou hospodyňku a kousek chlebového těsta, které zbylo od pečení. Hospodyňka ho prý naplnila rajčaty s mozzarellou, zavřela a hodila do horkého oleje. Háček: rajče se v jižní Itálii stalo běžnou potravinou až o dvě století později, takže ta žena měla v kuchyni surovinu, kterou tehdy ještě nikdo nejedl.
Panzerotti jsou smažené kapsy z kynutého těsta ve tvaru půlměsíce, plněné rajčaty a mozzarellou - pouliční jídlo z Bari a dnes nejznámější smažená kapsa italské kuchyně. Jednotné číslo je panzerotto, ale v pekárně se skoro vždycky kupuje víc než jeden.
Co znamená panzerotto a kde všude se smaží
Jméno popisuje, co se stane v oleji. Těsto se nafoukne a vyboulí, a tak dalo kapsičce jméno podle břicha: panza je dialektová podoba spisovného pancia, z latinského panticem, a přípona z něj udělala bříško. Domovem panzerotta je Bari a jeho okolí, ale pod stejným jménem a ve stejné podobě ho smaží i v sousední Basilicatě, v Mateře především. Dál na jih Apulie, v Salentu, se přesně stejná smažená kapsa jmenuje calzone - což je slovo, které v Bari znamená pečenou verzi z pece. Kdo chce v Salentu panzerotto, řekne si o calzone. Neapol má vlastní smažené těsto, pizzu frittu a smaženou montanaru, která se ovšem nezavírá - náplň leží navrchu. A pak je tu Milán: apulská rodina Luini tam po válce převzala starou pekárnu v centru a od šedesátých let smaží panzerotti podle babiččina receptu. Nejslavnější pugliské panzerotto na světě se dnes prodává sto devadesát kroků od milánské katedrály.
Kdy se smažilo první panzerotto
Šestnácté století tedy z obrazu padá, a co zbývá, je skromnější a pravdivější. První popis pokrmu našli jazykovědci v římské kuchařce Francesca Leonardiho z roku 1797, jenže bez jména - slovo panzerotto se v tištěných pramenech objevuje až v devatenáctém století. Region Apulie ho dnes vede v seznamu tradičních produktů, jenže kdo ho vynalezl, se neví. Jisté je jen to, že ho nevynalezl nikdo, kdo ještě neznal rajče.
Těsto, olej a strouhanka z Matery
Těsto je to samé jako na pizzu - mouka, voda, olej, droždí, sůl a špetka cukru, aby droždí mělo co dělat - jenže na panzerotto se ho bere zhruba polovina toho, co na calzone, a vyválí se tenčeji. Uvnitř rajčata a fior di latte, mozzarella z kravského mléka, která se při roztavení táhne v nitích; v zimě ji v Bari střídá nať z brukve, cime di rapa. Rozhoduje olej při sto sedmdesáti až sto osmdesáti stupních: ve studenějším těsto nasákne, v teplejším se spálí dřív, než se sýr uvnitř stihne roztavit. Kapsa se obrací ve chvíli, kdy vyplave, aby nafouklý vršek nepraskl. A tady se Matera odchyluje od Bari: materské panzerotto se před smažením namočí do vejce a obalí ve strouhance, takže projde stejným trojobalem jako řízek na nedělní oběd a místo hladké kůrky dostane drsnou zlatou krustu. V Bari to do klasického receptu nepatří, v Mateře by bez toho panzerotto nebylo materské.
Panzerotto se jí z ruky, z papíru a horké, nejlíp pár kroků od fritézy; kapsa, která vychladla ve vitríně, je jen vzpomínka na tu čerstvou. Je to jídlo kterékoli denní doby, ale v okolí Bari má i svůj svátek: v předvečer Neposkvrněného početí, osmého prosince, se v rodinách smaží panzerotti jako začátek Vánoc. Tomu společnému smažení pro přátele se říká panzerottata a přibyla k němu i sladká odnož s nutelou - v Bari spíš masopustní úlet než tradice. Při kousnutí pozor na první vteřinu: rajčatová náplň drží teplotu oleje déle, než by člověk od tak malé věci čekal.
Dvě pekárny De Palo v Mateře
Panzerotti jsem jedl v Mateře, a to hned ve dvou pekárnách, které spojuje příjmení: malé panzerotto ve strouhance si dávám v pekárně Fratelli De Palo, velké bez strouhanky v pekárně Pane e Tradizione De Palo (viz Kam na jídlo v Mateře). Malé je na dvě tři kousnutí: strouhanková krusta křupe a drolí se, pod ní je těsto měkké a mastné a sýr se při rozlomení táhne v nitích. Velké je jiný žánr - hladká, místy skoro propálená kůrka, uvnitř o hodně víc rajčat. Malé panzerotto se strouhankou stojí 1 EUR, velké se sýrem, mozzarellou a šunkou 1,80 EUR. Jméno slibuje břicho. Po jednom malém a jednom velkém jsem věděl čí.
