Panzerotti: frittierte Teigtaschen aus Bari
Die Legende von der Entstehung des Panzerotto hat alles, was eine ordentliche Legende haben muss: Bari, das sechzehnte Jahrhundert, eine namenlose Hausfrau und einen Rest Brotteig vom Backen. Sie soll ihn mit Tomaten und Mozzarella gefüllt, die Ränder zusammengedrückt und alles ins heiße Öl geworfen haben. Der Haken: Die Tomate wurde in Süditalien erst zwei Jahrhunderte später zum alltäglichen Lebensmittel, diese Frau hatte also eine Zutat in der Küche, die damals noch niemand aß.
Panzerotti sind frittierte Taschen aus Hefeteig in Halbmondform, gefüllt mit Tomaten und Mozzarella - Street Food aus Bari und heute die bekannteste frittierte Teigtasche der italienischen Küche. Im Singular heißt es Panzerotto, in der Bäckerei kauft man allerdings fast immer mehr als eines.
Was Panzerotto bedeutet und wo überall es frittiert wird
Der Name beschreibt, was im Öl passiert. Der Teig bläht sich auf und wölbt sich, und daher hat die Tasche ihren Namen vom Bauch: panza ist die dialektale Form des standardsprachlichen pancia, aus dem lateinischen panticem, und die Endung machte daraus ein Bäuchlein. Zu Hause ist das Panzerotto in Bari und im Umland, doch unter demselben Namen und in derselben Form wird es auch in der benachbarten Basilikata frittiert, vor allem in Matera. Weiter südlich in Apulien, im Salento, heißt genau dieselbe frittierte Tasche Calzone - ein Wort, das in Bari die im Ofen gebackene Variante bezeichnet. Wer im Salento ein Panzerotto will, bestellt ein Calzone. Neapel hat seinen eigenen frittierten Teig, die Pizza fritta und die frittierte Montanara, die allerdings nicht geschlossen wird - die Füllung liegt obenauf. Und dann ist da Mailand: Die apulische Familie Luini übernahm dort nach dem Krieg eine alte Bäckerei im Zentrum und frittiert seit den Sechzigerjahren Panzerotti nach dem Rezept der Großmutter. Das berühmteste apulische Panzerotto der Welt wird heute hundertneunzig Schritte vom Mailänder Dom entfernt verkauft.
Wann das erste Panzerotto frittiert wurde
Damit scheidet das sechzehnte Jahrhundert aus, und was bleibt, ist bescheidener und wahrer. Die erste Beschreibung des Gerichts fanden Sprachwissenschaftler in einem römischen Kochbuch von Francesco Leonardi aus dem Jahr 1797, allerdings ohne Namen - das Wort Panzerotto taucht in gedruckten Quellen erst im neunzehnten Jahrhundert auf. Die Region Apulien führt es heute in ihrer Liste der traditionellen Produkte, wer es erfunden hat, weiß trotzdem niemand. Sicher ist nur, dass es niemand erfunden hat, der die Tomate noch nicht kannte.
Teig, Öl und Semmelbrösel aus Matera
Der Teig ist derselbe wie für Pizza - Mehl, Wasser, Öl, Hefe, Salz und eine Prise Zucker, damit die Hefe etwas zu tun hat -, nur nimmt man für ein Panzerotto etwa halb so viel wie für ein Calzone und rollt ihn dünner aus. Hinein kommen Tomaten und fior di latte, Mozzarella aus Kuhmilch, die beim Schmelzen Fäden zieht; im Winter wird sie in Bari von Stängelkohl abgelöst, Cime di rapa. Entscheidend ist das Öl bei hundertsiebzig bis hundertachtzig Grad: Ist es kühler, saugt sich der Teig voll, ist es heißer, verbrennt er, bevor der Käse im Inneren schmelzen kann. Gewendet wird die Tasche in dem Moment, in dem sie auftaucht, damit die aufgeblähte Oberseite nicht platzt. Und hier weicht Matera von Bari ab: Das Panzerotto aus Matera wird vor dem Frittieren durch Ei gezogen und in Semmelbröseln gewendet, bekommt also dieselbe Panade wie ein Schnitzel am Sonntag und statt einer glatten Hülle eine raue goldene Kruste. In Bari gehört das nicht zum klassischen Rezept, in Matera wäre ein Panzerotto ohne sie keines aus Matera.
Ein Panzerotto isst man aus der Hand, aus dem Papier und heiß, am besten ein paar Schritte von der Fritteuse entfernt; eine Tasche, die in der Vitrine ausgekühlt ist, ist nur noch die Erinnerung an eine frische. Es ist ein Gericht für jede Tageszeit, rund um Bari hat es aber auch seinen Festtag: Am Vorabend von Mariä Empfängnis, am achten Dezember, frittieren die Familien Panzerotti, und damit fängt Weihnachten an. Dieses gemeinsame Frittieren für Freunde heißt panzerottata, dazugekommen ist auch ein süßer Ableger mit Nutella - in Bari eher ein Ausrutscher zum Karneval als Tradition. Beim ersten Bissen aufpassen: Die Tomatenfüllung hält die Temperatur des Öls länger, als man es einer so kleinen Sache zutraut.
Zwei Bäckereien De Palo in Matera
Panzerotti habe ich in Matera gegessen, und zwar gleich in zwei Bäckereien, die ein Nachname verbindet: das kleine Panzerotto in Semmelbröseln nehme ich in der Bäckerei Fratelli De Palo, das große ohne Brösel in der Bäckerei Pane e Tradizione De Palo (siehe Wo man in Matera essen geht). Das kleine ist etwas für zwei, drei Bissen: Die Bröselkruste knuspert und bröselt, darunter ist der Teig weich und fettig, und der Käse zieht beim Aufbrechen Fäden. Das große ist eine andere Liga - eine glatte, stellenweise fast angebrannte Hülle, innen deutlich mehr Tomaten. Das kleine Panzerotto mit Semmelbröseln kostet 1 EUR, das große mit Käse, Mozzarella und Schinken 1,80 EUR. Der Name verspricht einen Bauch. Nach einem kleinen und einem großen wusste ich, was damit gemeint ist.
