Panzerotti: smażone pierożki z Bari
Legenda o narodzinach panzerotto ma wszystko, co porządna legenda mieć powinna: Bari, wiek szesnasty, bezimienną gospodynię i kawałek chlebowego ciasta, który został po pieczeniu. Gospodyni podobno nadziała go pomidorami z mozzarellą, zamknęła i wrzuciła na gorący olej. Jest tylko jeden szkopuł: pomidor stał się w południowych Włoszech codziennym składnikiem dopiero dwa stulecia później, więc ta kobieta miała w kuchni składnik, którego wtedy jeszcze nikt nie jadał.
Panzerotti to smażone pierożki z ciasta drożdżowego w kształcie półksiężyca, nadziewane pomidorami i mozzarellą - street food z Bari i dziś najbardziej znany smażony pierożek w kuchni włoskiej. W liczbie pojedynczej to panzerotto, ale w piekarni prawie zawsze kupuje się więcej niż jeden.
Co oznacza panzerotto i gdzie się je smaży
Nazwa opisuje to, co dzieje się w oleju. Ciasto nadyma się i wybrzusza, więc pierożek wziął nazwę od brzucha: panza to dialektalna postać literackiego pancia, od łacińskiego panticem, a zdrabniający przyrostek zmienił go w brzuszek. Panzerotto pochodzi z Bari i okolic, ale pod tą samą nazwą i w tej samej postaci smaży się je również w sąsiedniej Basilicacie, przede wszystkim w Materze. Dalej na południu Apulii, w Salento, dokładnie ten sam smażony pierożek nazywa się calzone - a to słowo w Bari oznacza wersję pieczoną, prosto z pieca. Kto chce w Salento panzerotto, zamawia calzone. Neapol ma własne smażone ciasto, pizzę fritta i smażoną montanarę, która jednak nie jest zamykana - farsz leży na wierzchu. No i jest jeszcze Mediolan: apulijska rodzina Luini przejęła tam po wojnie starą piekarnię w centrum i od lat sześćdziesiątych smaży panzerotti według receptury babci. Najsłynniejsze apulijskie panzerotto na świecie sprzedaje się dziś sto dziewięćdziesiąt kroków od mediolańskiej katedry.
Kiedy usmażono pierwsze panzerotto
Wiek szesnasty więc odpada, a to, co zostaje, jest skromniejsze i prawdziwsze. Pierwszy opis potrawy językoznawcy znaleźli w rzymskiej książce kucharskiej Francesca Leonardiego z 1797 roku, tyle że bez nazwy - słowo panzerotto pojawia się w drukowanych źródłach dopiero w dziewiętnastym wieku. Region Apulia wpisał je dziś na listę tradycyjnych produktów, ale kto je wymyślił, nie wiadomo. Pewne jest tylko tyle, że nie wymyślił go nikt, kto nie znał jeszcze pomidora.
Ciasto, olej i bułka tarta z Matery
Ciasto jest takie samo jak na pizzę - mąka, woda, olej, drożdże, sól i szczypta cukru, żeby drożdże miały co robić - tyle że na panzerotto bierze się go mniej więcej o połowę mniej niż na calzone i rozwałkowuje cieniej. W środku pomidory i fior di latte, mozzarella z mleka krowiego, która po roztopieniu ciągnie się w nitkach; zimą zastępuje ją w Bari nać rzepy, cime di rapa. Decyduje olej o temperaturze stu siedemdziesięciu do stu osiemdziesięciu stopni: w chłodniejszym ciasto nasiąka, w gorętszym przypala się, zanim ser w środku zdąży się roztopić. Pierożek obraca się w chwili, gdy wypłynie, żeby nadmuchany wierzch nie pękł. I tu Matera odchodzi od Bari: panzerotto z Matery przed smażeniem zanurza się w jajku i obtacza w bułce tartej, więc przechodzi to samo potrójne panierowanie co sznycel na niedzielny obiad i zamiast gładkiej skórki dostaje szorstką złotą skorupę. W Bari nie należy to do klasycznej receptury, w Materze bez tego nie byłoby panzerotto z Matery.
Panzerotto je się z ręki, z papieru i na gorąco, najlepiej kilka kroków od frytkownicy; pierożek, który wystygł w witrynie, to już tylko cień tego świeżego. To jedzenie na każdą porę dnia, ale w okolicach Bari ma też swoje święto: w wigilię Niepokalanego Poczęcia, ósmego grudnia, rodziny smażą panzerotti na rozpoczęcie okresu Bożego Narodzenia. To wspólne smażenie dla przyjaciół nazywa się panzerottata, a dołączyła do niej jeszcze słodka odmiana z nutellą - w Bari raczej karnawałowy wybryk niż tradycja. Przy pierwszym kęsie uważaj na pierwszą sekundę: pomidorowy farsz trzyma temperaturę oleju dłużej, niż można by się po czymś tak małym spodziewać.
Dwie piekarnie De Palo w Materze
Panzerotti jadłem w Materze, i to od razu w dwóch piekarniach, które łączy nazwisko: małe panzerotto w bułce tartej biorę w piekarni Fratelli De Palo, duże bez panierki w piekarni Pane e Tradizione De Palo (zobacz Gdzie zjeść w Materze). Małe jest na dwa, trzy kęsy: skorupa z bułki tartej chrupie i kruszy się, pod nią ciasto jest miękkie i tłuste, a ser po przełamaniu ciągnie się w nitkach. Duże to zupełnie inna bajka - gładka, miejscami niemal przypalona skórka, w środku dużo więcej pomidorów. Małe panzerotto w bułce tartej kosztuje 1 EUR, duże z serem, mozzarellą i szynką 1,80 EUR. Nazwa obiecuje brzuch. Po jednym małym i jednym dużym wiedziałem już, o czyj brzuch chodzi.
