Panzerotti: i fagottini fritti di Bari
La leggenda sulla nascita del panzerotto ha tutto quello che una buona leggenda deve avere: Bari, il Cinquecento, una massaia senza nome e un pezzo di pasta di pane avanzato dall'infornata. La donna, si racconta, lo avrebbe farcito con pomodoro e mozzarella, chiuso e buttato nell'olio bollente. C'è un problema: nel Sud Italia il pomodoro è entrato nell'uso comune solo due secoli più tardi, quindi quella donna aveva in cucina un ingrediente che allora non mangiava ancora nessuno.
I panzerotti sono fagottini fritti di pasta lievitata a forma di mezzaluna, ripieni di pomodoro e mozzarella: street food di Bari e oggi il fagottino fritto più conosciuto della cucina italiana. Al singolare si dice panzerotto, ma in panetteria non se ne compra quasi mai uno solo.
Che cosa vuol dire panzerotto e dove si frigge
Il nome racconta quello che succede nell'olio. La pasta si gonfia e mette su pancia, e da lì è arrivato il nome: panza è la forma dialettale di pancia, dal latino panticem, e il suffisso l'ha trasformata in una pancia piccola. La patria del panzerotto è Bari con il suo circondario, ma con lo stesso nome e nella stessa forma si frigge anche nella vicina Basilicata, a Matera soprattutto. Più a sud, nel Salento, lo stesso identico fagottino fritto si chiama calzone - parola che a Bari indica invece la versione cotta al forno. Chi nel Salento vuole un panzerotto ordina un calzone. Napoli ha la sua frittura, la pizza fritta e la montanara, che però non si chiude: il condimento sta sopra. E poi c'è Milano: la famiglia pugliese Luini ha rilevato dopo la guerra un vecchio panificio in centro e dagli anni Sessanta frigge panzerotti secondo la ricetta della nonna. Il panzerotto pugliese più famoso del mondo si vende oggi a centonovanta passi dal Duomo di Milano.
Quando è stato fritto il primo panzerotto
Il Cinquecento esce quindi di scena, e quello che resta è più modesto e più vero. La prima descrizione del piatto i linguisti l'hanno trovata nel ricettario romano di Francesco Leonardi del 1797, però senza nome: la parola panzerotto compare nelle fonti a stampa solo nell'Ottocento. Oggi la Regione Puglia lo iscrive nell'elenco dei prodotti tradizionali, ma chi lo abbia inventato non si sa. L'unica certezza è che non può averlo inventato chi il pomodoro non lo conosceva ancora.
L'impasto, l'olio e il pangrattato di Matera
L'impasto è lo stesso della pizza - farina, acqua, olio, lievito di birra, sale e un pizzico di zucchero perché il lievito abbia di che nutrirsi - solo che per il panzerotto se ne prende all'incirca la metà rispetto al calzone e si stende più sottile. Dentro ci vanno il pomodoro e il fior di latte, che sciogliendosi fila; d'inverno a Bari al suo posto arrivano le cime di rapa. A decidere è l'olio, a centosettanta, centottanta gradi: in uno più freddo l'impasto si inzuppa d'olio, in uno più caldo si brucia prima che il formaggio dentro faccia in tempo a sciogliersi. Il fagottino si gira nel momento in cui viene a galla, perché la parte gonfia non scoppi. Ed è qui che Matera si stacca da Bari: il panzerotto materano prima della frittura passa nell'uovo e nel pangrattato, cioè nella stessa impanatura di una cotoletta della domenica, e al posto della crosta liscia si ritrova una crosta ruvida e dorata. Nella ricetta classica di Bari non c'è, a Matera senza non sarebbe materano.
Il panzerotto si mangia con le mani, dalla carta e caldo, meglio a pochi passi dalla friggitrice; quello che si è raffreddato in vetrina è solo il ricordo di quello appena fritto. È un cibo che si mangia a qualsiasi ora del giorno, ma nei dintorni di Bari ha anche la sua festa: alla vigilia dell'Immacolata, l'otto dicembre, nelle famiglie si friggono panzerotti come inizio del Natale. Quella frittura in compagnia si chiama panzerottata e a un certo punto si è aggiunta anche la variante dolce alla Nutella - a Bari più uno sfizio di Carnevale che una tradizione. Attenzione al primo morso: il ripieno di pomodoro trattiene il calore più a lungo di quanto ci si aspetti da una cosa così piccola.
I due panifici De Palo a Matera
I panzerotti li ho mangiati a Matera, e in due panifici che hanno lo stesso cognome: quello piccolo, impanato, lo prendo al panificio Fratelli De Palo, quello grande senza pangrattato al panificio Pane e Tradizione De Palo (vedi Dove mangiare a Matera). Il piccolo sta in due o tre morsi: la crosta di pangrattato scrocchia e si sbriciola, sotto l'impasto è morbido e unto e il formaggio, quando lo spezzi, fila. Il grande è un altro genere - crosta liscia, in qualche punto quasi bruciacchiata, e dentro molto più pomodoro. Il panzerotto piccolo con il pangrattato costa 1 EUR, quello grande con formaggio, mozzarella e prosciutto 1,80 EUR. Il nome promette pancia. Dopo uno piccolo e uno grande sapevo bene di chi fosse quella pancia.
