Panzerotti : les chaussons frits de Bari
La légende du panzerotto a tout ce qu'une bonne légende doit avoir : Bari, le seizième siècle, une ménagère sans nom et un bout de pâte à pain resté de la fournée. Elle l'aurait garni de tomate et de mozzarella, refermé, puis jeté dans l'huile bouillante. Le hic : la tomate n'est devenue un aliment courant dans le sud de l'Italie que deux siècles plus tard, et cette ménagère aurait donc eu dans sa cuisine un ingrédient que personne ne mangeait encore.
Les panzerotti sont des chaussons frits en demi-lune, faits de pâte levée et garnis de tomate et de mozzarella - un plat de rue de Bari et, aujourd'hui, le chausson frit le plus connu de la cuisine italienne. Au singulier on dit panzerotto, mais à la boulangerie on en achète presque toujours plus d'un.
Ce que veut dire panzerotto et où on le fait frire
Le nom décrit ce qui se passe dans l'huile. La pâte gonfle et se bombe, et c'est le ventre qui a donné son nom au petit chausson : panza est la forme dialectale de l'italien pancia, du latin panticem, et le suffixe en a fait un petit ventre. Le panzerotto est chez lui à Bari et dans ses environs, mais on le fait frire sous le même nom et sous la même forme dans la Basilicate voisine, à Matera surtout. Plus au sud des Pouilles, dans le Salento, exactement le même chausson frit s'appelle calzone - le mot qui, à Bari, désigne justement la version cuite au four. Qui veut un panzerotto dans le Salento commande un calzone. Naples, elle, fait frire sa propre pâte : la pizza fritta et la montanara, qui, elle, ne se referme pas - la garniture reste sur le dessus. Et puis il y a Milan : la famille Luini, originaire des Pouilles, y a repris une vieille boulangerie du centre après la guerre et fait frire des panzerotti depuis les années soixante, selon la recette de la grand-mère. Le panzerotto des Pouilles le plus célèbre du monde se vend aujourd'hui à cent quatre-vingt-dix pas du Duomo de Milan.
Quand le premier panzerotto est passé à la friture
Le seizième siècle tombe donc à l'eau, et ce qui reste est plus modeste et plus vrai. La première description du plat, les linguistes l'ont trouvée dans un livre de cuisine romain de Francesco Leonardi paru en 1797, mais sans le nom - le mot panzerotto n'apparaît dans les sources imprimées qu'au dix-neuvième siècle. La région des Pouilles l'inscrit aujourd'hui sur sa liste des produits traditionnels, mais on ignore qui l'a inventé. La seule certitude, c'est qu'il n'a pas été inventé par quelqu'un qui ne connaissait pas encore la tomate.
La pâte, l'huile et la chapelure de Matera
La pâte est la même que pour la pizza - farine, eau, huile, levure, sel et une pincée de sucre pour nourrir la levure - sauf qu'un panzerotto en demande à peu près moitié moins qu'un calzone et qu'on l'abaisse plus finement. À l'intérieur, de la tomate et du fior di latte, cette mozzarella au lait de vache qui file en fils dès qu'elle fond ; l'hiver, à Bari, elle cède la place aux pousses de navet, les cime di rapa. Tout se joue sur l'huile entre cent soixante-dix et cent quatre-vingts degrés : moins chaude, elle imbibe la pâte ; plus chaude, elle la brûle avant que le fromage ait le temps de fondre à l'intérieur. On retourne le chausson au moment où il remonte à la surface, pour que le dessus gonflé n'éclate pas. Et c'est là que Matera s'écarte de Bari : le panzerotto de Matera passe avant la friture dans l'œuf puis dans la chapelure - exactement la panure de l'escalope du dimanche de chez nous - et troque la croûte lisse contre une croûte dorée et rugueuse. À Bari, cela n'entre pas dans la recette classique ; à Matera, sans cela, un panzerotto ne serait pas de Matera.
Le panzerotto se mange à la main, dans son papier et brûlant, de préférence à quelques pas de la friteuse ; un chausson refroidi en vitrine n'est plus que le souvenir du chausson frais. C'est un plat qui se mange à toute heure de la journée, mais autour de Bari il a aussi sa fête : la veille de l'Immaculée Conception, fêtée le 8 décembre, les familles font frire des panzerotti pour ouvrir la période de Noël. Cette friture collective entre amis s'appelle une panzerottata, et une version sucrée au Nutella s'y est ajoutée - à Bari, plutôt un écart de carnaval qu'une tradition. Au moment de mordre, attention à la première seconde : la garniture à la tomate garde la chaleur de l'huile plus longtemps qu'on ne l'attendrait d'une chose aussi petite.
Deux boulangeries De Palo à Matera
J'ai mangé des panzerotti à Matera, et dans deux boulangeries d'un coup, que réunit un nom de famille : le petit panzerotto pané, je le prends à la boulangerie Fratelli De Palo, le grand sans chapelure à la boulangerie Pane e Tradizione De Palo (voir Où manger à Matera). Le petit tient en deux ou trois bouchées : la croûte de chapelure croque et s'effrite, dessous la pâte est molle et grasse, et le fromage file en fils quand on le rompt. Le grand est d'un autre genre - une croûte lisse, par endroits presque brûlée, et beaucoup plus de tomate à l'intérieur. Le petit panzerotto à la chapelure coûte 1 euro, le grand au fromage, à la mozzarella et au jambon 1,80 euro. Le nom promet un ventre. Après un petit et un grand, je savais duquel il parlait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
