Paris-Brest: a kerékpárosok desszertje
A francia kerékpározás legízletesebb emlékműve nem az út szélén áll, hanem a cukrászdák vitrinjeiben. A Párizsból Brestbe és vissza tartó verseny több mint 1200 kilométeres, a versenyzők több napot és éjszakát töltenek a nyeregben; az emlékére készült desszert öt perc alatt eltűnik a tányérról.
A Paris-Brest égetett tésztából készült, mandulaszeletekkel megszórt koszorú, amelyet vízszintesen kettévágnak, és mogyorós pralinékrémmel töltenek meg - a francia konyha egyik nagy klasszikusa. Formája a kerékpár kerekét idézi, neve a verseny útvonalát. És épp a neve a legfélrevezetőbb benne.
Két város nevét viseli, egy harmadikban született
A Paris-Brest-Paris kerékpárverseny volt, amelyet 1891-ben Pierre Giffard újságíró alapított, hogy nyeregbe ültesse a franciákat; ma is megrendezik, igaz, már csak amatőr hosszú távú túraként, négyévente egyszer. A desszert az útvonaláról kapta a nevét: Párizsból a bretagne-i Brestig és vissza. Csakhogy egyik névadó városában sem született meg - Maisons-Laffitte-ban sütötték meg először, egy Párizstól húsz kilométerre fekvő városban, amelyen a verseny áthaladt. Ha tehát egy útikönyv párizsi specialitásként ajánlja neked, az legfeljebb a rajtot találta el.
A legelterjedtebb változatot az a cukrászda meséli, amely ma is ebből él: Louis Durand üzlete közvetlenül az útvonalon állt, Giffard ugyanabban a városban lakott, és 1910 körül kerék alakú desszertet rendelt nála. A Maisons-Laffitte-ban működő Durand cukrászda ma is megvan, és az alapító ükunokája vezeti. A francia források ugyanakkor más évszámokat és más cukrászneveket is ismernek, így a dátum inkább családi hagyományon, mint levéltári adaton nyugszik. Ami dokumentálható, az csak a folytatás: amikor Durand fia 1930-ban szabadalmaztatni próbálta a receptet, a hivatal elutasította a kérelmet - addigra egész Franciaországban sütöttek Paris-Brestet, és mindenkié volt. A verseny emlékműve közkinccsé vált, mielőtt a szerzője a nevére vehette volna.
Choux, praliné és mandula
A tészta pâte à choux, vagyis égetett tészta - ugyanaz, amelyből a francia cukrászatban az éclair és a profiterol is készül. A főszereplő azonban a mousseline pralinée krém: vajjal és pralinéval felvert cukrászkrém, a praliné pedig karamellizált cukorból és mogyoróból vagy mandulából készült paszta. A tésztakarikából csak a pralinétól lesz Paris-Brest - nélküle mindössze egy nagy, üreges tésztagyűrű maradna, amely arra vár, hogy valaki megtöltse.
Franciaországban gyakorlatilag bármelyik cukrászdában kapható, két méretben: egyszemélyes, nagyjából tízcentis adagként és hat-nyolc főre szóló családi koszorúként. Kávé mellé süteményként és vacsora utáni desszertként is eszik, a nemzeti klasszikusok sorában pedig az éclair és a tarte Tatin mellett a helye; Québecben a maguk módján juharszirupos krémmel töltik. A minőséget a krémen látod: legyen könnyű és illatozzon pirított mogyorótól, ne üljön meg a nyelveden, mint egy darab vaj - a túl édes vagy nehéz krém az összecsapott munka legbiztosabb jele. Pékségben egy darab nagyjából 6-9 EUR-ba kerül; az éttermek általában drágábbak, cserébe gyakran csak rendelésre állítják össze.
Vacsoramenü a République tér közelében
Én Párizsban ettem Paris-Brestet, az Auberge Pyrénées Cévennes nevű, régóta működő étteremben a 11. kerületben, nem messze a République tértől (lásd: Hol együnk Párizsban?), amelyet a Michelin-kalauz Bib Gourmand jelzéssel tart nyilván. A vacsoramenü zárásaként érkezett, frissen, rendelésre összeállítva, nem a vitrinből. A mandulaszeletek ropogtak, alattuk a tészta könnyű maradt, a krém pedig pirított mogyoró és karamell ízét hozta, épp annyira édesen, hogy ne ragadjon a szájpadlásra. Pompás volt. Az adag a vacsoramenü részeként 12 EUR-ba került; akinek nem kell abrosz és Michelin, cukrászdában feleannyiért megveheti. Én ezen az áron is több mint elégedett voltam.
