Riz frit: Mauritius usulü kızarmış pirinç
Paris'te riz cantonais sipariş et, önüne jambon küpleri ve yumurtayla karıştırılmış bir pilav gelir. Aynı şeyi Kanton'da iste, garson neden bahsettiğini anlamaz - orada yemeğin adı chao fan, yani kızarmış pirinç, ve içine hiçbir zaman jambon girmemiştir. Mauritius'ta da aynı etiket ara sıra karşına çıkar, ama yerliler yemeği kendi bildikleri adla anar.
Riz frit, Mauritius usulü kızarmış pirinçtir: bir gün önceden pişirilmiş pilav, kızgın wokta yumurta, et ya da karides, sebze ve soya sosuyla birlikte çevrilir - Mauritius mutfağının Çinli göçmenlerden devraldığı yemeklerden biri.
Riz frit neden adını Kanton'dan almıyor
Bu sefer adında hiçbir sır yok: riz frit Fransızcada düpedüz kızarmış pirinç demek; Kreolcede aşağı yukarı diri frir diye söylenir, yani aynı sözün ağzın doluyken söylenmiş hâli. Asıl ilginç olan, Mauritius pilavının taşımadığı ad. Riz cantonais terimi ancak 1960'larda Fransa'da ortaya çıktı: onu Vietnam'dan dönenler getirdi, Paris çevresindeki Çin restoranları da bu adla jambonlu bir pilav yarattı; Kanton'un kendisinde bu adı bilen yok. Mauritius blogları yine de onu tırnak içinde riz frit adının yanına yazmayı sever; tıpkı bizim Çekya'da, Viyana'yı hiç görmemiş bir şnitzele "Viyana usulü" denmesi gibi. Yemeğin kendisi bütün Çin diasporasının mirası: Tayland'daki khao phat lezzetini balık sosu ve misket limonundan alır, Japonya'daki chahan ise tane tane, kupkuru kızartılır; Mauritius versiyonu aralarında en cömert olanı - daha çok et, daha çok sebze ve hiç koyu sos yok. Riz frit en yakın akrabalarıyla aynı menüyü paylaşır: mine frit pirinç yerine erişteyle yapılan aynı yemektir, bol renversé ise servisten hemen önce kâseden ters çevrilip sosla sahanda yumurtanın üstüne kubbe gibi oturtulan pilavdır.
Kızarmış pirinci Mauritius'a kim getirdi
Çinliler adaya 1830'lardan itibaren daha kalabalık gruplar hâlinde gelmeye başladı; önce Kantonlular, 1860'tan sonra ağırlıkla Hakkalar. Onlarla birlikte wok, soya sosu ve adanın bugün kendinden saydığı üç yemek geldi: erişte, bol renversé ve riz frit. Kızarmış pirinç tarifini bavullarında getirenlerin tam da onlar olduğunu her Mauritius blogu yazar, ama bunu hiçbir tarihçi kayda geçirmedi; arşivler tavalarla değil ticaretle ilgileniyordu. Çin'de yemeğin kökeni, Sui Hanedanı döneminden bir komutana ve onun "kırık altın pirinci" adlı yemeğine dair bir efsaneye bağlanır. Daha basit açıklama ise bugün de geçerli: kızarmış pirinç, dünden kalanı hakkını vererek bitirmenin bir yoludur.
Dünkü pilav ve bugünün woku
Başrolde, bir kez pişirilmiş ve soğumaya vakit bulmuş pilav var. Taze pilav wokta lapaya döner; bir günlük pilav ise nemini kaybetmiştir, taneler birbirinden ayrılır ve her biri biraz yağ, biraz soya sosu kapar. Bu sana, pazar gününden kalan patateslerin pazartesi tavada kızartılmasını hatırlatıyorsa doğru yoldasın - prensip aynı, yalnızca karbonhidrat farklı. Pilava doğrudan wokta çırpılan yumurta, tavuk ya da karides, riz frit spécial versiyonunda halka halka doğranmış Çin sosisi ve adada o sırada hangi sebze varsa o eklenir: havuç, taze fasulye, yeşil soğan. Mauritius usulünü Kanton usulünden ayıran, dışarıda bıraktıklarıdır: kıvam artırıcı yok, yalnızca soya ve balık sosu, bir de Çinli aşçıların wok hei, yani wokun nefesi dediği harlı ateş.
Riz frit günün her saatinde ve her bütçeye göre yenir. Snack denen yerlerde - Mauritius'ta tezgâhı ve birkaç masası olan küçük bistrolara böyle deniyor - işçilere de memurlara da öğle yemeği olarak kutuya konur, okul yemekhaneleri pişirir, aynı adı masa örtülü bir restoranın menüsünde de bulursun. Masada onu her zaman acı sos ya da domatesli satini pomme d'amour bekler ve yemek ancak onlarla tamamlanır - woktan çıkan pilav bilerek sade bırakılır, tadını herkes kendisi ayarlar.
Flic en Flac'ta tavuklu bir tabak
Ben bu yemeği Flic en Flac'taki Nam Wah Snack bistrosunda yedim (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?); menüde bol renversé ve erişte de var. Tavuklu ve yumurtalı versiyonu sipariş ettim. Şaşırtıcı derecede hafifti: pilav tane tane ve neredeyse kuru, yağ o kadar azdı ki tabakta hiç yağ parlaması yoktu; tuzu yalnızca soya sosu veriyordu, tavuk küçük küpler hâlindeydi, yumurta ufak sarı pulcuklara dağılmıştı, havuç ise hâlâ çıtır çıtırdı. Porsiyon 170 MUR (3,60 EUR) tuttu.
