Riz frit: smażony ryż po maurytyjsku
Zamów w Paryżu riz cantonais, a dostaniesz ryż z kostkami szynki i jajkiem. Zamów to samo w Kantonie, a kelner nie będzie wiedział, o czym mówisz - tam danie nazywa się chao fan, smażony ryż, i szynki nigdy w nim nie było. Na Mauritiusie ta sama etykietka też czasem się pojawia, miejscowi mają jednak dla tego dania własną nazwę.
Riz frit to smażony ryż po maurytyjsku: ugotowany dzień wcześniej ryż, podsmażony na rozgrzanym woku z jajkiem, mięsem lub krewetkami, warzywami i sosem sojowym - jedno z dań, które kuchnia maurytyjska przejęła od chińskich imigrantów.
Dlaczego nazwa riz frit nie pochodzi od Kantonu
Nazwa tym razem nie kryje żadnej tajemnicy: riz frit to po francusku po prostu smażony ryż, a po kreolsku brzmi mniej więcej diri frir, czyli to samo wypowiedziane z pełnymi ustami. Ciekawsza jest nazwa, której maurytyjski ryż nie nosi. Określenie riz cantonais narodziło się dopiero we Francji w latach sześćdziesiątych, kiedy przywieźli je repatrianci z Wietnamu, a chińskie restauracje pod Paryżem zrobiły z niego ryż z szynką; w samym Kantonie nikt go nie zna. Maurytyjskie blogi i tak chętnie podają je w cudzysłowie obok riz frit - trochę jak wtedy, gdy u nas w Czechach do sznycla dopisuje się "wiedeński", choć Wiednia nigdy nie widział. Samo danie to spuścizna całej chińskiej diaspory: tajski khao phat doprawia sos rybny i limonka, japoński chahan smaży się na sucho, ziarnko po ziarnku; wersja maurytyjska jest z nich najbardziej obfita - więcej mięsa, więcej warzyw, żadnego gęstego sosu. Najbliższych krewnych riz frit znajdziesz w tej samej karcie: mine frit to to samo z makaronem zamiast ryżu, a bol renversé to ryż, z którego przed podaniem formuje się w misce kopułę nad sosem i jajkiem sadzonym.
Kto przywiózł smażony ryż na Mauritius
Chińczycy coraz liczniej przybywali na wyspę od lat trzydziestych XIX wieku, najpierw z Kantonu, a po 1860 roku głównie Hakkowie, i przywieźli ze sobą wok, sos sojowy oraz trzy dania, które wyspa uważa dziś za własne - makaron, bol renversé i riz frit. Że przepis na smażony ryż przyjechał w walizce akurat z nimi, powtarza każdy maurytyjski blog, tylko że żaden historyk tego nie zapisał; archiwa zajmowały się handlem, nie patelniami. W Chinach o pochodzeniu dania krąży legenda o wodzu z dynastii Sui i jego "ryżu rozbitego złota". Prozaiczne wyjaśnienie trzyma się do dziś: smażony ryż to sposób, żeby z godnością dojeść to, co zostało z wczoraj.
Wczorajszy ryż i dzisiejszy wok
Głównym bohaterem jest ryż, który był już raz ugotowany i zdążył wystygnąć. Świeży rozgniótłby się na woku w papkę; ten o dzień starszy stracił wilgoć, ziarnka odchodzą od siebie i każde łapie odrobinę oleju i sosu sojowego. Komu przypomina to poniedziałkowe odsmażanie niedzielnych ziemniaków na patelni, ten ma rację - zasada jest ta sama, tylko węglowodan inny. Do ryżu dodaje się jajko roztrzepane bezpośrednio w woku, mięso z kurczaka albo krewetki, w wersji riz frit spécial także plasterki chińskiej kiełbaski, no i warzywa, które wyspa akurat ma: marchewkę, fasolkę szparagową, dymkę. Styl maurytyjski różni się od kantońskiego tym, co pomija: żadnego zagęszczania, tylko sos sojowy i rybny oraz ostry żar, który chińscy kucharze nazywają wok hei, oddechem woka.
Riz frit jada się o każdej porze dnia i w każdej cenie. W snacks - tak na Mauritiusie nazywa się bary z ladą i kilkoma stolikami - pakują go do pudełka jako obiad dla robotników i urzędników, gotują go szkolne stołówki, a tę samą nazwę znajdziesz w restauracji z obrusami. Na stole zawsze czeka na niego sos chili albo pomidorowe satini pomme d'amour, i dopiero z nimi danie jest kompletne - ryż z woka jest celowo łagodny, a doprawia go sobie każdy sam.
Porcja z kurczakiem we Flic en Flac
Moją porcję podano na talerzu w barze Nam Wah Snack we Flic en Flac (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac), gdzie w karcie mają też bol renversé i makaron. Zamówiłem wersję z kurczakiem i jajkiem. Była zaskakująco lekka: ryż sypki i niemal suchy, oleju tak mało, że talerz nie błyszczał się od tłuszczu, za całe solenie odpowiadał sam sos sojowy, kurczak w drobnej kostce, jajko rozbite na drobne żółte płatki i marchewka, która jeszcze chrupała. Porcja kosztowała 170 MUR (3,60 EUR).
