Riz frit: gebratener Reis auf mauritische Art
Bestell dir in Paris einen riz cantonais, und du bekommst Reis mit Schinkenwürfeln und Ei. Bestell dasselbe in Kanton, und der Kellner weiß nicht, wovon du redest - dort heißt das Gericht chao fan, gebratener Reis, und Schinken war darin nie. Auf Mauritius taucht das Etikett ebenfalls ab und zu auf, die Einheimischen haben für das Gericht aber ihren eigenen Namen.
Riz frit ist gebratener Reis auf mauritische Art: gekochter Reis vom Vortag, im heißen Wok geschwenkt mit Ei, Fleisch oder Garnelen, Gemüse und Sojasauce - eines der Gerichte, die die mauritische Küche von den chinesischen Einwanderern übernommen hat.
Warum der Riz frit nicht nach Kanton benannt ist
Der Name birgt diesmal kein Geheimnis: riz frit heißt auf Französisch schlicht gebratener Reis, auf Kreolisch etwa diri frir, dasselbe mit vollem Mund gesprochen. Interessanter ist der Name, den der mauritische Reis nicht trägt. Der Begriff riz cantonais entstand erst in den sechziger Jahren in Frankreich, wohin ihn Rückkehrer aus Vietnam mitbrachten und wo die chinesischen Restaurants rund um Paris einen Reis mit Schinken daraus machten; in Kanton selbst kennt ihn niemand. Mauritische Blogs schreiben ihn trotzdem gern in Anführungszeichen neben den Riz frit, ähnlich wie in unseren Breiten das Schnitzel "Wiener Art" heißt, das Wien nie gesehen hat. Das Gericht selbst ist Erbe der ganzen chinesischen Diaspora: Der thailändische khao phat bekommt Fischsauce und Limette, der japanische Chahan wird trocken Korn für Korn gebraten; die mauritische Version ist die großzügigste von allen - mehr Fleisch, mehr Gemüse, keine dicke Sauce. Die nächsten Verwandten hat der Riz frit auf derselben Speisekarte: Mine frit ist dasselbe mit Nudeln statt Reis, und Bol renversé ist Reis, aus dem vor dem Servieren mit einer Schüssel eine Kuppel über Sauce und Spiegelei geformt wird.
Wer den gebratenen Reis nach Mauritius brachte
Chinesen kamen ab den 1830er Jahren in größerer Zahl auf die Insel, zuerst aus Kanton, nach 1860 vor allem Hakka, und mit ihnen der Wok, die Sojasauce und drei Gerichte, die die Insel heute für ihre eigenen hält - Nudeln, Bol renversé und Riz frit. Dass ausgerechnet sie das Rezept für gebratenen Reis im Koffer mitbrachten, schreibt jeder mauritische Blog, belegt hat es allerdings kein Historiker; die Archive kümmerten sich um Handelsgeschäfte, nicht um Pfannen. In China erzählt man sich über den Ursprung eine Legende von einem Feldherrn der Sui-Dynastie und seinem "Reis aus zerbrochenem Gold". Die nüchterne Erklärung gilt bis heute: Gebratener Reis ist die Art, die Reste von gestern mit Anstand aufzuessen.
Reis von gestern und Wok von heute
Die Hauptrolle spielt Reis, der schon einmal gekocht war und abkühlen konnte. Frischer Reis würde im Wok zu Brei zerdrückt; einen Tag alt hat er Feuchtigkeit verloren, die Körner lösen sich voneinander und jedes bekommt etwas Öl und Sojasauce ab. Wer dabei an Bratkartoffeln vom Montag aus den Kartoffeln vom Sonntag denkt, liegt richtig - das Prinzip ist dasselbe, nur mit einer anderen Sättigungsbeilage. Zum Reis kommen ein Ei, das direkt im Wok verrührt wird, Hähnchenfleisch oder Garnelen, bei der Variante riz frit spécial auch Scheiben chinesischer Wurst, und das Gemüse, das die Insel gerade hat: Karotten, Bohnen, Frühlingszwiebeln. Der mauritische Stil unterscheidet sich vom kantonesischen durch das, was er weglässt: kein Andicken, nur Soja- und Fischsauce und die große Hitze, die chinesische Köche wok hei nennen, den Atem des Woks.
Riz frit isst man zu jeder Tageszeit und in jeder Preisklasse. In den Snacks - so heißen auf Mauritius die Imbisse mit Theke und ein paar Tischen - wird er als Mittagessen für Arbeiter und Angestellte in die Box gepackt, Schulkantinen kochen ihn, und denselben Namen findest du in Restaurants mit Tischdecken. Auf dem Tisch wartet immer eine Chilisauce oder das Tomaten-satini pomme d'amour, und erst damit ist das Gericht fertig - der Reis aus dem Wok ist bewusst mild, nachgewürzt wird am Tisch.
Eine Portion mit Hähnchen in Flic en Flac
Auf den Teller kam meine Portion im Bistro Nam Wah Snack in Flic en Flac (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), wo auch Bol renversé und Nudeln auf der Karte stehen. Ich bestellte die Version mit Hähnchenfleisch und Ei. Sie war überraschend leicht: der Reis locker und fast trocken, so wenig Öl, dass der Teller hinterher nicht glänzte, das Salz kam allein aus der Sojasauce, das Hähnchen in kleinen Würfeln, das Ei in feine gelbe Flocken zerfallen und die Karotten noch mit Biss. Die Portion kostete 170 MUR (3,60 EUR).
