Riz frit: smažená rýže po mauricijsku
Objednejte si v Paříži riz cantonais a dostanete rýži s kostičkami šunky a vejcem. Objednejte si totéž v Kantonu a číšník nebude vědět, o čem mluvíte - tam se jídlo jmenuje chao fan, smažená rýže, a šunka v něm nikdy nebyla. Na Mauriciu se stejná nálepka občas objeví taky, místní ale jídlu říkají po svém.
Riz frit je smažená rýže po mauricijsku: uvařená rýže z předchozího dne, prohozená na rozpáleném woku s vejcem, masem nebo krevetami, zeleninou a sójovou omáčkou - jedno z jídel, která mauricijská kuchyně převzala od čínských přistěhovalců.
Proč se riz frit nejmenuje po Kantonu
Jméno je tentokrát bez tajemství: riz frit je francouzsky prostě smažená rýže a kreolsky se řekne zhruba diri frir, totéž vyslovené s plnou pusou. Zajímavější je jméno, které mauricijská rýže nenosí. Pojem riz cantonais vznikl až ve Francii v šedesátých letech, kdy ho přivezli navrátilci z Vietnamu a čínské restaurace u Paříže z něj udělaly rýži se šunkou; v samotném Kantonu ho nikdo nezná. Mauricijské blogy ho přesto rády píšou do uvozovek vedle riz frit, asi jako když se u nás k řízku napíše "vídeňský", i když Vídeň nikdy neviděl. Jídlo samo je dědictví celé čínské diaspory: thajský khao phat dochucuje rybí omáčka a limeta, japonský čáhan se smaží zrnko od zrnka nasucho; mauricijská verze je z nich nejštědřejší - víc masa, víc zeleniny, žádná hustá omáčka. Nejbližší příbuzné má riz frit na témže jídelním lístku: mine frit je totéž s nudlemi místo rýže a bol renversé je rýže, které se před servírováním udělá z misky kupole nad omáčkou a volským okem.
Kdo smaženou rýži na Mauricius přivezl
Číňané přicházeli na ostrov ve větších počtech od třicátých let 19. století, nejdřív z Kantonu, po roce 1860 hlavně Hakkové, a s nimi wok, sójová omáčka a tři jídla, která dnes ostrov považuje za svoje - nudle, bol renversé a riz frit. Že recept na smaženou rýži přivezli v kufru zrovna oni, píše každý mauricijský blog, jen to žádný historik nezapsal; archivy se věnovaly obchodům, ne pánvím. Čína má k původu legendu o vojevůdci z dynastie Suej a jeho "rýži rozbitého zlata". Prozaické vysvětlení drží dodnes: smažená rýže je způsob, jak důstojně dojíst včerejšek.
Včerejší rýže a dnešní wok
Hlavní postavou je rýže, která už jednou byla uvařená a stihla vychladnout. Čerstvá by se na woku rozmačkala do kaše; den stará ztratila vlhkost, zrnka se od sebe oddělí a každé chytí trochu oleje a sójovky. Kdo v tom slyší pondělní opékání nedělních brambor na pánvi, slyší správně - princip je stejný, jen s jiným sacharidem. K rýži přijde vejce rozmíchané přímo ve woku, kuřecí maso nebo krevety, u verze riz frit spécial i kolečka čínské klobásky, a zelenina, kterou ostrov zrovna má: mrkev, fazolky, jarní cibulka. Mauricijský styl se od kantonského liší tím, co vynechal: žádné zahušťování, jen sójová a rybí omáčka a prudký žár, kterému čínští kuchaři říkají wok hei, dech woku.
Riz frit se jí v kteroukoli denní dobu a za kterékoli peníze. Ve snacích - tak se na Mauriciu říká bistrům s pultem a pár stoly - se balí do krabičky jako oběd pro dělníky i úředníky, vaří ho školní jídelny a stejný název najdete v restauraci s ubrusy. Na stole ho vždycky čeká chilli omáčka, případně rajčatové satini pomme d'amour, a teprve s nimi je jídlo hotové - rýže z woku je záměrně mírná a dochucuje si ji každý sám.
Porce s kuřetem ve Flic en Flac
Moje porce přišla na talíři v bistru Nam Wah Snack ve Flic en Flac (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), kde mají na lístku i bol renversé a nudle. Objednal jsem verzi s kuřecím masem a vejcem. Byla překvapivě lehká: rýže sypká a skoro suchá, oleje tak málo, že talíř po sobě nenechal lesk, sůl dodala jen sójovka, kuře v malých kostkách, vejce rozbité do drobných žlutých vloček a mrkev, která ještě křupala. Porce stála 170 MUR (90 Kč).
