Riz frit: o arroz frito à mauriciana
Pede em Paris um riz cantonais e recebes arroz com cubinhos de fiambre e ovo. Pede o mesmo em Cantão e o empregado não vai perceber do que estás a falar - ali o prato chama-se chao fan, arroz frito, e nunca levou fiambre. Na Maurícia o rótulo também aparece de vez em quando, mas os mauricianos chamam-lhe o que lhes apetece.
O riz frit é o arroz frito à mauriciana: arroz cozido do dia anterior, salteado em wok bem quente com ovo, carne ou camarão, legumes e molho de soja - um dos pratos que a cozinha mauriciana herdou dos imigrantes chineses.
Porque é que o riz frit não leva o nome de Cantão
O nome, desta vez, não esconde nada: riz frit é simplesmente arroz frito em francês e, em crioulo, soa mais ou menos a diri frir, o mesmo, mas dito de boca cheia. Mais interessante é o nome que o arroz mauriciano não usa. O termo riz cantonais só nasceu em França nos anos sessenta, trazido por quem regressou do Vietname, e os restaurantes chineses dos arredores de Paris transformaram-no em arroz com fiambre; em Cantão ninguém o conhece. Mesmo assim, os blogues mauricianos gostam de o pôr entre aspas ao lado de riz frit, mais ou menos como quando na Chéquia se escreve "vienense" ao lado de um escalope panado que nunca viu Viena. O prato em si é herança de toda a diáspora chinesa: o khao phat tailandês leva molho de peixe e lima, o chahan japonês frita-se a seco, grão a grão; a versão mauriciana é a mais generosa de todas - mais carne, mais legumes, nenhum molho espesso. Os parentes mais próximos do riz frit estão na mesma ementa: o mine frit é o mesmo com massa em vez de arroz e o bol renversé é arroz moldado numa tigela em forma de cúpula e virado sobre o molho e um ovo estrelado.
Quem trouxe o arroz frito para a Maurícia
Os chineses começaram a chegar à ilha em maior número a partir da década de 1830, primeiro de Cantão e, depois de 1860, sobretudo os hakka, e com eles vieram o wok, o molho de soja e três pratos que a ilha hoje tem por seus - a massa, o bol renversé e o riz frit. Que a receita do arroz frito tenha chegado precisamente na bagagem deles é o que escreve qualquer blogue mauriciano, mas nenhum historiador o registou; os arquivos ocupavam-se do comércio, não das frigideiras. Para a origem, a China tem uma lenda própria: um general da dinastia Sui e o seu "arroz de ouro partido". A explicação prosaica continua a valer até hoje: o arroz frito é a maneira de acabar com dignidade o que sobrou de ontem.
O arroz de ontem e o wok de hoje
A personagem principal é o arroz que já foi cozido uma vez e teve tempo de arrefecer. O fresco desfaz-se em papa no wok; o da véspera perdeu humidade, os grãos soltam-se uns dos outros e cada um apanha um pouco de óleo e de molho de soja. Se isto te lembra as batatas de domingo fritas na segunda-feira, lembra bem - o princípio é o mesmo, só muda o hidrato de carbono. Ao arroz junta-se o ovo mexido diretamente no wok, frango ou camarão, na versão riz frit spécial também rodelas de enchido chinês, e os legumes que a ilha tiver à mão: cenoura, feijão-verde, cebola nova. O estilo mauriciano distingue-se do cantonense por aquilo que deixou de fora: nada de espessantes, apenas molho de soja e molho de peixe e o lume forte a que os cozinheiros chineses chamam wok hei, o sopro do wok.
O riz frit come-se a qualquer hora do dia e por qualquer preço. Nos snacks - é assim que na Maurícia se chamam as casas de pasto com balcão e meia dúzia de mesas - embalam-no numa caixa como almoço para operários e para quem trabalha nos escritórios; fazem-no também as cantinas escolares e o mesmo nome aparece na ementa de um restaurante com toalhas nas mesas. À mesa espera sempre por ele um molho de chili, ou o satini pomme d'amour de tomate, e só com eles o prato fica completo - o arroz do wok é propositadamente pouco temperado e cada um tempera-o a seu gosto.
Uma dose com frango em Flic en Flac
A minha dose foi servida na casa de pasto Nam Wah Snack, em Flic en Flac (ver Onde comer em Flic en Flac), onde a ementa tem também bol renversé e massa. Pedi a versão com frango e ovo. Era surpreendentemente leve: arroz solto e quase seco, tão pouco óleo que o prato não ficou a brilhar, o sal veio só do molho de soja, o frango em cubos pequenos, o ovo desfeito em flocos amarelos miúdos e a cenoura ainda estaladiça. A dose custou 170 MUR (3,60 EUR).
