Riz frit : le riz sauté à la mauricienne
Commandez un riz cantonais à Paris et vous aurez du riz aux dés de jambon et à l'œuf. Commandez la même chose à Canton et le serveur ne saura pas de quoi vous parlez : là-bas, le plat s'appelle chao fan, du riz sauté, et le jambon n'y a jamais eu sa place. À Maurice, l'étiquette refait parfois surface elle aussi, mais les Mauriciens, eux, ont leur propre nom pour ce plat.
Le riz frit, c'est le riz sauté à la mauricienne : du riz cuit la veille, jeté dans un wok brûlant avec de l'œuf, de la viande ou des crevettes, des légumes et de la sauce soja - l'un des plats que la cuisine mauricienne a repris aux immigrants chinois.
Pourquoi le riz frit ne porte pas le nom de Canton
Le nom, cette fois, ne cache rien : riz frit dit exactement ce que le plat est, et en créole cela donne à peu près diri frir, la même chose prononcée la bouche pleine. Plus intéressant : le nom que le riz mauricien ne porte pas. Le terme riz cantonais est né en France dans les années soixante, rapporté par les rapatriés du Vietnam, et ce sont les restaurants chinois de la région parisienne qui en ont fait un riz au jambon ; à Canton même, personne ne le connaît. Les blogs mauriciens l'écrivent pourtant volontiers entre guillemets à côté de riz frit, un peu comme chez nous, quand on accole "viennoise" à une escalope qui n'a jamais vu Vienne. Le plat lui-même est l'héritage de toute la diaspora chinoise : le khao phat thaïlandais est relevé de sauce de poisson et de citron vert, le chahan japonais se fait sauter à sec, grain par grain ; la version mauricienne est la plus généreuse de toutes - plus de viande, plus de légumes, aucune sauce épaisse. Ses plus proches parents figurent sur la même carte : le mine frit, c'est la même chose avec des nouilles à la place du riz, et le bol renversé, du riz qu'on retourne en dôme au-dessus d'une sauce et d'un œuf au plat.
Qui a apporté le riz sauté à Maurice
Les Chinois sont arrivés en nombre sur l'île à partir des années 1830, d'abord de Canton, puis surtout, après 1860, des Hakkas, et avec eux le wok, la sauce soja et trois plats que l'île tient aujourd'hui pour siens : les nouilles, le bol renversé et le riz frit. Que la recette du riz sauté soit arrivée dans leurs valises, tous les blogs mauriciens l'écrivent, mais aucun historien ne l'a consigné ; les archives s'occupaient de commerce, pas de poêles. La Chine, elle, rattache l'origine du plat à une légende : un général de la dynastie Sui et son "riz d'or brisé". L'explication prosaïque tient toujours : le riz sauté est une façon digne de finir les restes de la veille.
Le riz de la veille et le wok du jour
Le personnage principal, c'est le riz déjà cuit et refroidi. Du riz frais s'écraserait en bouillie dans le wok ; celui de la veille a perdu son humidité, les grains se détachent et chacun attrape un peu d'huile et de sauce soja. Si cela vous rappelle les pommes de terre du dimanche qu'on fait revenir à la poêle le lundi, c'est exactement ça - le principe est le même, avec un autre féculent. Au riz s'ajoutent l'œuf, cassé directement dans le wok, du poulet ou des crevettes, des rondelles de saucisse chinoise dans la version riz frit spécial, et les légumes qu'on a sous la main sur l'île : carottes, haricots verts, ciboule. Le style mauricien se distingue du cantonais par ce qu'il laisse de côté : pas de liaison, rien que la sauce soja, la sauce de poisson et le feu vif que les cuisiniers chinois appellent wok hei, le souffle du wok.
Le riz frit se mange à toute heure et à tous les prix. Dans les snacks - c'est ainsi qu'on appelle à Maurice les gargotes à comptoir et à deux ou trois tables - on l'emballe en barquette pour le déjeuner des ouvriers comme des employés de bureau, les cantines scolaires le préparent et le même nom figure sur la carte des restaurants à nappes. Sur la table, il y a toujours une sauce chili, ou le satini pomme d'amour à la tomate, et le plat n'est complet qu'avec elles : le riz sorti du wok est volontairement discret, chacun l'assaisonne à son goût.
Une assiette au poulet à Flic en Flac
Ma portion m'est arrivée dans une assiette, au bistro Nam Wah Snack à Flic en Flac (voir Où manger à Flic en Flac), où la carte propose aussi le bol renversé et les nouilles. J'ai pris la version au poulet et à l'œuf. Elle était étonnamment légère : le riz aéré et presque sec, si peu d'huile que l'assiette n'en gardait aucun brillant, le sel apporté par la seule sauce soja, le poulet en petits dés, l'œuf éclaté en fines paillettes jaunes et des carottes qui craquaient encore sous la dent. La portion coûtait 170 MUR (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
