Riz frit: smažená ryža po maurícijsky
Objednajte si v Paríži riz cantonais a dostanete ryžu s kockami šunky a vajcom. Objednajte si to isté v Kantone a čašník nebude vedieť, o čom hovoríte - tam sa jedlo volá chao fan, smažená ryža, a šunka v ňom nikdy nebola. Aj na Mauríciu sa rovnaká nálepka občas objaví, domáci však jedlo volajú po svojom.
Riz frit je smažená ryža po maurícijsky: uvarená ryža z predchádzajúceho dňa, prehodená na rozpálenom woku s vajcom, mäsom alebo krevetami, zeleninou a sójovou omáčkou - jedno z jedál, ktoré maurícijská kuchyňa prevzala od čínskych prisťahovalcov.
Prečo sa riz frit nevolá podľa Kantonu
Názov je tentoraz bez tajomstva: riz frit je po francúzsky jednoducho smažená ryža a po kreolsky sa povie zhruba diri frir, to isté vyslovené s plnými ústami. Zaujímavejší je názov, ktorý maurícijská ryža nenosí. Pojem riz cantonais vznikol až vo Francúzsku v šesťdesiatych rokoch, keď ho priniesli navrátilci z Vietnamu a čínske reštaurácie pri Paríži z neho urobili ryžu so šunkou; v samotnom Kantone ho nikto nepozná. Maurícijské blogy ho aj tak s obľubou píšu do úvodzoviek vedľa riz frit, asi ako keď u nás k rezňu pripíšeme "viedenský", hoci Viedeň nikdy nevidel. Jedlo samo je dedičstvom celej čínskej diaspóry: thajský khao phat dochucuje rybacia omáčka a limetka, japonský čáhan sa smaží nasucho zrnko po zrnku; maurícijská verzia je z nich najštedrejšia - viac mäsa, viac zeleniny, žiadna hustá omáčka. Najbližších príbuzných má riz frit na tom istom jedálnom lístku: mine frit je to isté s rezancami namiesto ryže a bol renversé je ryža, z ktorej sa pred servírovaním pomocou misky urobí kupola nad omáčkou a volským okom.
Kto priniesol smaženú ryžu na Maurícius
Číňania prichádzali na ostrov vo väčšom počte od tridsiatych rokov 19. storočia, najprv z Kantonu, po roku 1860 hlavne Hakkovia, a s nimi wok, sójová omáčka a tri jedlá, ktoré dnes ostrov považuje za svoje - rezance, bol renversé a riz frit. Že recept na smaženú ryžu priniesli v kufri práve oni, píše každý maurícijský blog, len to žiadny historik nezapísal; archívy sa venovali obchodom, nie panviciam. Čína má k pôvodu legendu o vojvodcovi z dynastie Suej a jeho "ryži rozbitého zlata". Prozaické vysvetlenie platí dodnes: smažená ryža je spôsob, ako dôstojne dojesť včerajšok.
Včerajšia ryža a dnešný wok
Hlavnou postavou je ryža, ktorá už raz bola uvarená a stihla vychladnúť. Čerstvá by sa na woku rozmliaždila na kašu; deň stará stratila vlhkosť, zrnká sa od seba oddelia a každé chytí trochu oleja a sójovky. Kto v tom počuje pondelkové opekanie nedeľných zemiakov na panvici, počuje správne - princíp je rovnaký, len s iným sacharidom. K ryži sa pridáva vajce rozmiešané priamo vo woku, kuracie mäso alebo krevety, pri verzii riz frit spécial aj kolieska čínskej klobásy, a zelenina, ktorú ostrov práve má: mrkva, fazuľky, jarná cibuľka. Maurícijský štýl sa od kantonského líši tým, čo vynechal: žiadne zahusťovanie, len sójová a rybacia omáčka a prudký žiar, ktorý čínski kuchári nazývajú wok hei, dych woku.
Riz frit sa jedáva kedykoľvek počas dňa a za akúkoľvek cenu. V snackoch - tak sa na Mauríciu nazývajú bistrá s pultom a pár stolmi - ho balia do krabičky ako obed pre robotníkov aj úradníkov, varia ho školské jedálne a rovnaký názov nájdete aj v reštaurácii s obrusmi. Na stole naň vždy čaká chilli omáčka, prípadne paradajkové satini pomme d'amour, a až s nimi je jedlo hotové - ryža z woku je zámerne mierna a dochucuje si ju každý sám.
Porcia s kuraťom vo Flic en Flac
Porciu mi priniesli na tanieri v bistre Nam Wah Snack vo Flic en Flac (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), kde majú na lístku aj bol renversé a rezance. Objednal som si verziu s kuracím mäsom a vajcom. Bola prekvapivo ľahká: ryža sypká a takmer suchá, oleja tak málo, že tanier po nej nezostal lesklý, soľ dodala len sójovka, kurča v malých kockách, vajce rozbité na drobné žlté vločky a mrkva, ktorá ešte chrumkala. Porcia stála 170 MUR (3,60 EUR).
