Riz frit: il riso fritto alla mauriziana
Ordina a Parigi un riz cantonais e ti arriva del riso con dadini di prosciutto e uovo. Ordina la stessa cosa a Canton e il cameriere non capirà di che cosa parli: lì il piatto si chiama chao fan, riso fritto, e il prosciutto non c'è mai stato. Anche alle Mauritius quell'etichetta ogni tanto spunta, ma la gente del posto il piatto lo chiama a modo suo.
Il riz frit è il riso fritto alla mauriziana: riso lessato il giorno prima e saltato nel wok rovente con uovo, carne o gamberetti, verdure e salsa di soia, uno dei piatti che la cucina mauriziana ha preso in prestito dagli immigrati cinesi.
Perché il riz frit non prende il nome da Canton
Il nome questa volta non nasconde niente: riz frit in francese vuol dire semplicemente riso fritto e in creolo suona più o meno diri frir, la stessa cosa detta con la bocca piena. Più interessante è il nome che il riso mauriziano non porta. L'espressione riz cantonais è nata in Francia negli anni sessanta, portata dai rimpatriati dal Vietnam, e i ristoranti cinesi intorno a Parigi ne hanno fatto un riso con il prosciutto; a Canton non la conosce nessuno. I blog mauriziani la mettono comunque volentieri tra virgolette accanto a riz frit, un po' come quando in Repubblica Ceca alla cotoletta si aggiunge "alla viennese" anche se Vienna non l'ha mai vista. Il piatto in sé è un'eredità di tutta la diaspora cinese: il khao phat thailandese si insaporisce con salsa di pesce e lime, il chahan giapponese si salta a secco chicco per chicco; la versione mauriziana è la più generosa di tutte - più carne, più verdure, nessuna salsa densa. I parenti più stretti il riz frit li ha sullo stesso menu: il mine frit è la stessa cosa con i noodles al posto del riso e il bol renversé è riso che prima di servire viene rovesciato dalla ciotola a cupola sopra il sugo e un uovo all'occhio di bue.
Chi ha portato il riso fritto alle Mauritius
I cinesi sono arrivati sull'isola in numero consistente a partire dagli anni trenta dell'Ottocento, prima da Canton e dopo il 1860 soprattutto hakka, e con loro sono arrivati il wok, la salsa di soia e tre piatti che oggi l'isola considera suoi: i noodles, il bol renversé e il riz frit. Che la ricetta del riso fritto l'abbiano portata in valigia proprio loro lo scrive ogni blog mauriziano, solo che nessuno storico l'ha messo per iscritto: gli archivi si occupavano di commerci, non di padelle. La Cina sull'origine ha una leggenda che parla di un generale della dinastia Sui e del suo "riso d'oro spezzato". La spiegazione più concreta regge ancora oggi: il riso fritto è il modo per finire con dignità gli avanzi di ieri.
Il riso di ieri e il wok di oggi
Il protagonista è il riso già lessato una volta e ormai freddo. Quello fresco nel wok si spappolerebbe; quello del giorno prima ha perso umidità, i chicchi si separano e ognuno prende un po' d'olio e di salsa di soia. Se ti fa venire in mente le patate della domenica saltate in padella il lunedì, ci hai preso: il principio è lo stesso, cambia solo il carboidrato. Al riso si aggiungono l'uovo sbattuto direttamente nel wok, il pollo o i gamberetti, nella versione riz frit spécial anche le rondelle di salsiccia cinese, e le verdure che l'isola offre in quel momento: carote, fagiolini, cipollotto. Lo stile mauriziano si distingue per quello che ha lasciato fuori: nessun addensante, solo salsa di soia e salsa di pesce e il calore violento che i cuochi cinesi chiamano wok hei, il respiro del wok.
Il riz frit si mangia a qualsiasi ora del giorno e a qualsiasi prezzo. Negli snack - così alle Mauritius chiamano le tavole calde con il bancone e qualche tavolo - lo mettono in una vaschetta da asporto come pranzo per operai e impiegati, lo cucinano le mense scolastiche e lo stesso nome lo trovi nel menu di un ristorante con le tovaglie. In tavola c'è sempre ad aspettarlo la salsa al peperoncino, volendo anche il satini pomme d'amour di pomodoro, ed è solo con loro che il piatto è completo: il riso che esce dal wok è volutamente delicato e ognuno se lo insaporisce da sé.
La porzione con il pollo a Flic en Flac
La mia porzione me l'hanno servita nel piatto, alla tavola calda Nam Wah Snack a Flic en Flac (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), dove nel menu hanno anche il bol renversé e i noodles. Ho ordinato la versione con il pollo e l'uovo. Era sorprendentemente leggera: riso sgranato e quasi asciutto, così poco olio che il piatto non è rimasto unto, la sapidità arrivava solo dalla salsa di soia, il pollo a dadini piccoli, l'uovo sbriciolato in minuti fiocchi gialli e le carote che scrocchiavano ancora. La porzione è costata 170 MUR (3,60 EUR).
