Riz frit: el arroz frito a la mauriciana
Pide un riz cantonais en París y te traerán arroz con taquitos de jamón y huevo. Pide lo mismo en Cantón y el camarero no sabrá de qué le hablas: allí el plato se llama chao fan, arroz frito, y el jamón nunca ha formado parte de él. En Mauricio esa etiqueta asoma de vez en cuando, pero la gente del lugar llama al plato a su manera.
El riz frit es el arroz frito a la mauriciana: arroz cocido el día anterior, salteado en el wok bien caliente con huevo, carne o gambas, verduras y salsa de soja; uno de los platos que la cocina mauriciana heredó de los inmigrantes chinos.
Por qué el riz frit no lleva el nombre de Cantón
El nombre no esconde esta vez ningún misterio: riz frit es sencillamente arroz frito en francés, y en criollo suena más o menos diri frir, lo mismo dicho con la boca llena. Más interesante es el nombre que el arroz mauriciano no lleva. El término riz cantonais nació en Francia en los años sesenta, cuando lo trajeron los repatriados de Vietnam y los restaurantes chinos de París lo convirtieron en arroz con jamón; en Cantón no lo conoce nadie. Aun así, los blogs mauricianos lo usan de buena gana entre comillas junto a riz frit, más o menos como cuando en Chequia le ponemos "vienés" a un escalope que nunca ha visto Viena. El plato en sí es herencia de toda la diáspora china: el khao phat tailandés se remata con salsa de pescado y lima, el chahan japonés se saltea en seco, grano a grano; la versión mauriciana es la más generosa de todas: más carne, más verdura y ninguna salsa espesa. Los parientes más cercanos del riz frit están en la misma carta: el mine frit es lo mismo con fideos en lugar de arroz, y el bol renversé es arroz al que antes de servirlo se le da forma de cúpula con un cuenco, sobre la salsa y el huevo frito.
Quién llevó el arroz frito a Mauricio
Los chinos empezaron a llegar a la isla en gran número desde los años treinta del siglo XIX, primero desde Cantón y, a partir de 1860, sobre todo hakka, y con ellos llegaron el wok, la salsa de soja y tres platos que hoy la isla tiene por suyos: los fideos, el bol renversé y el riz frit. Que la receta del arroz frito viniera precisamente en su equipaje lo repite cualquier blog mauriciano, pero ningún historiador lo dejó por escrito; los archivos se ocupaban del comercio, no de las sartenes. China atribuye el origen a una leyenda sobre un general de la dinastía Sui y su "arroz de oro roto". La explicación prosaica sigue en pie: el arroz frito es la manera digna de acabar con las sobras de ayer.
El arroz de ayer y el wok de hoy
El protagonista es el arroz que ya se ha cocido una vez y ha tenido tiempo de enfriarse. El recién hecho se desharía en el wok hasta quedar en puré; el de un día ha perdido humedad, los granos se separan y cada uno atrapa un poco de aceite y de soja. Si esto te recuerda a las patatas del domingo salteadas el lunes en la sartén, no vas desencaminado: el principio es el mismo, solo cambia el ingrediente de base. Al arroz se le suma el huevo, batido directamente en el wok, pollo o gambas, en la versión riz frit spécial también rodajas de salchicha china, y la verdura que la isla tenga a mano: zanahoria, judías verdes, cebolleta. El estilo mauriciano se distingue del cantonés por lo que deja fuera: nada de espesantes, solo salsa de soja, salsa de pescado y un fuego vivo que los cocineros chinos llaman wok hei, el aliento del wok.
El riz frit se come a cualquier hora del día y a cualquier precio. En los snacks - así llaman en Mauricio a los locales de comida con mostrador y un par de mesas - lo empaquetan en una cajita como almuerzo para obreros y oficinistas, lo cocinan los comedores escolares y con ese mismo nombre figura en restaurantes con mantel. En la mesa nunca falta una salsa de chile, o el satini pomme d'amour de tomate, y solo con ellos el plato queda completo: el arroz del wok es deliberadamente suave y cada cual se lo sazona a su gusto.
Una ración con pollo en Flic en Flac
A mí me la sirvieron en plato en el Nam Wah Snack de Flic en Flac (ver Dónde comer en Flic en Flac), donde también tienen bol renversé y fideos en la carta. Pedí la versión con pollo y huevo. Resultó sorprendentemente ligera: el arroz suelto y casi seco, tan poco aceite que el plato no quedó brillante, el único punto de sal lo daba la soja, el pollo en daditos, el huevo deshecho en pequeñas hebras amarillas y la zanahoria todavía crujiente. La ración costó 170 MUR (3,60 EUR).
