Bourekas: töltött péksütemény leveles tésztából
Egy izraeli pékségben nem kell tudnod héberül, elég a geometria. A háromszög sajtot jelent, a négyzet krumplit, a kör gombát. A kódnak gyakorlati oka van: a péksüteményt csomagolás és címke nélkül árulják a pultról, így a forma az egyetlen jelölés, amelyből a kóser szabályokat betartó vevő biztosan megkülönbözteti a tejes tölteléket a húsostól. Még a Főrabbinátus is foglalkozott vele - az a hivatal, amely máskor arról dönt, mi kerülhet a szánkba, itt pedig ráadásul arról is, milyen formája legyen.
A bourekas (héberül: בורקס) omlós leveles tésztából készült töltött táska - sajttal, krumplival, spenóttal vagy hússal -, amelyet az izraeli konyha minden sarkon árul, már kora reggeltől.
Hogyan lett a börekből többes szám
Már maga a szó elárulja az útvonalat. Az elején a török börek áll; a szefárd zsidók, akik évszázadokig éltek az Oszmán Birodalomban és ladinóul beszéltek, borikának hívták, többes számban pedig burrekasnak. A héberbe egyenesen a többes szám hajózott be - így ma az izraeli "egy bourekast" vesz, pedig a nyelvtan szerint többet kérne, nagyjából úgy, ahogy az ember egy kekszet kér, holott a keksz szó eredetileg az angol cakes többes száma.
A rokonság az egész egykori oszmán térségben szétágazik: a török konyha a börek tucatnyi formáját süti, a Balkánon a bureket vékony tésztalapokból rétegezik vagy tekerik fel egy egész tepsinyire, aztán negyedekre vágják, Görögországban pedig boureki a neve. Az izraeli ág nyíltan vállalt import - itt senki sem állítja, hogy helyi találmány, csak a bevándorlók konyháinak étele vált mindennapossá.
Ki tanította meg Izraelt bourekast enni
Az országba a Törökországból, Bulgáriából és Görögországból érkezett szefárd családok hozták, és egyes források szerint a sábát reggelijére sütötték, amikor hazatértek a zsinagógából. Az utcára végül a jaffai Elkolombre család vitte ki: a Sami Burekas nevű láncuk a hetvenes években a házi specialitásból tömegterméket csinált, amelyet kilóra, zacskóban, szinte minden utcasarkon árultak. Hogy a szó pontosan mikor honosodott meg a héberben, azt egyik forrás sem adja meg; az viszont biztos, hogy a bourekas ma ugyanolyan természetes része az izraeli street foodnak, mint a sabich vagy a falafel.
Hogyan eszik a bourekast, és mi jár mellé
Az alap mindig ugyanaz: leveles tészta, sok zsiradék, a sajtos változatban pedig bolgár típusú, sós fehér sajt. Reggelihez a táska mellé hagyományosan chamindos jár - olyan sokáig főzött tojás, hogy megbarnul -, továbbá joghurt vagy ajrán és egy tálka savanyított zöldség. A bisztrókban a sajtos bourekasnak saját rituáléja van: felvágják, és beletöltik az apróra vágott keménytojást, a tahinit és a csípős szószt, mellé pedig savanyú uborka kerül. Vannak édes változatok is almával vagy csokoládéval; ezekre a geometriai kód nem terjed ki, úgyhogy a pultnál meg kell kérdezned.
Harmadszorra sikerült a Jaffa úton
A bourekasomat Jeruzsálemben vettem, a Jaffa úton álló Burekas Musa bisztróban (lásd Hol együnk Jeruzsálemben?), amely 1959 óta semmi mást nem csinál - Musa Mizrahi alapította, ma pedig a fia áll a kemence mellett. Először elfogyott. Másodszor is. Harmadszorra aztán kaptam egy felvágott, tojással megtöltött sajtos háromszöget, a tányér szélén uborkával: a tészta aranyszínű pelyhekben omlott szét, a töltelék tömör volt, a tojás kissé tompította, az uborka pedig savanyú ellenpontot adott hozzá. A tojásos-uborkás darab 26 ILS-be (7,20 EUR) került. A nyelvtan ragaszkodik hozzá, hogy a bourekas többes szám. Én harmadszorra az egyesnek is hálás voltam.
