Covrigi: los pretzels rumanos
La panadería Covrigi Calzi Miki de Iasi (en rumano Iași) tiene el tamaño de un quiosco de prensa grande y lo único que ocupa sitio dentro es el horno. Se hace cola en la acera y, a través del cristal, se ve la rejilla de la que van saliendo los aros dorados y, debajo, las cajas de cartón donde caen por decenas. Aquí la producción misma hace de escaparate.
El covrig, en plural covrigi, es un aro de masa de trigo fermentada rebozado en semillas de amapola, sésamo o sal gruesa, horneado hasta dorarse y vendido en una ventanilla: lo más barato de la cocina rumana. Un checo diría que es un pretzel y no iría muy desencaminado, solo que este se come por la mañana camino del trabajo y no por la noche con la cerveza. Al menos hoy ya no.
Qué significa covrig y en cuántas cocinas se hornea el aro con agujero
El nombre es prestado, y de un pan completamente distinto. El diccionario rumano hace derivar covrig del búlgaro kovrig y, más atrás, de la palabra eslava antigua que designa el pan redondo; solo que la kovriga búlgara y rusa sigue siendo hoy una hogaza con la que come una familia entera, mientras que el covrig rumano te lo acabas en tres minutos camino del autobús. De la hogaza búlgara en Rumanía quedaron el nombre y el agujero del medio. El rumano tiene además la expresión a ajunge la covrigi, acabar en los covrigi, que significa arruinarse. El covrig es, en definitiva, lo último que uno se puede permitir cuando ya no se puede permitir nada.
Se hornea en toda Rumanía y con el mismo nombre también al otro lado del Prut, en Chisináu. Pero el aro con agujero es patrimonio de toda la familia que va de Cracovia a Estambul, y cada cocina lo hace a su manera: la cocina turca baña su simit en melaza de uva antes de hornearlo y lo reboza en sésamo, la búlgara conoce el gevrek, de esa misma línea otomana, el obwarzanek de Cracovia y con él toda la familia del bagel se cuecen un momento en agua antes de pasar al horno, y el pretzel alemán se baña en sosa, de ahí ese marrón oscuro. El covrig está justo en medio: en muchas panaderías solo se escalda un momento en agua con bicarbonato, las recetas rumanas lo llaman covrigi opăriți, y de ahí le vienen el brillo y una corteza elástica.
Un truco de taberna en Buzău
Nadie pone fecha al primer covrig de Rumanía, pero todo el mundo sabe dónde se hace mejor. La capital del covrig es Buzău, en el sureste del país, y allí la historia empieza hacia 1800 en el mercado donde se instalaron comerciantes búlgaros, serbios y griegos. Cuentan que los taberneros griegos les ponían a los clientes un aro salado como cebo: a quien se lo comía le entraba sed y pedía vino. Así que el covrig de Buzău, fino y crujiente, tiene por antepasado un truco de taberna, y el museo de Buzău reconoce que no hay ningún documento escrito. Solo está documentado lo que vino dos siglos después: en 2018 los covrigi de Buzău consiguieron un distintivo reconocido por el Estado y aquel cebo para vender vino se convirtió en un nombre protegido.
Amapola, sal y kéfir: de qué está hecho el covrig y cómo se come
La receta de Buzău es de una brevedad casi ofensiva: harina, agua, levadura, una pizca de azúcar y sal, sin huevo y sin grasa. Todo lo demás lo hacen el horno y el rebozado: semillas de amapola, sésamo, girasol o sal gruesa, en una capa tan espesa que el aro no se ve debajo. La bolsa de pretzels salados que en Chequia está en la barra para acompañar la cerveza no es más que un covrig secado y reducido a la décima parte; en Rumanía lo dejaron grande y recién hecho y lo sacaron a la calle. Las versiones rellenas - chocolate, azúcar caramelizado, dulce de ciruela, mermelada de guindas o una salchicha horneada dentro a modo de perrito caliente rumano - son cosa de los últimos años y la tradición de Buzău no las conoce.
El covrig es comida para gente que va a alguna parte. Se compra por la mañana en la ventanilla de una covrigărie camino del trabajo o del colegio, en la estación antes de coger el tren, y no lo acompaña el café, sino el kéfir: la botellita de leche agria junto al aro salado aparece en las encuestas rumanas entre los desayunos más habituales del país. La mayor cadena, Luca, bajó el aro normal a 1,99 lei, un tercio por debajo del precio corriente, y convirtió la comida más barata del país en algo todavía más barato. La única regla que merece la pena recordar: el covrig se compra donde se ve el horno y se come mientras está caliente.
Una ventana al horno en Iasi
En Iasi compraba los covrigi sobre todo en las panaderías Petru, que tienen sucursales por toda la ciudad, y solo en casa descubrí el árbol genealógico que tiene detrás esa empresa local: el panadero Petru abrió su primera panadería en Iasi en 1939 y hoy la cadena supera las setenta sucursales por todo el país. Pero para probar el más famoso me acerqué a Calzi Miki (ver Dónde comer en Iasi), la panadería del principio. El covrig de amapola estaba todavía caliente: la corteza fina y crujiente, las semillas se caían con cada mordisco y dentro la masa era elástica como el pan recién hecho. El rótulo junto al horno anunciaba covrigi mari, piezas grandes, a 1,5 RON (0,30 EUR). El rumano tiene una expresión para la ruina: acabar en los covrigi. En Iasi yo acababa en ellos por gusto, y más de una vez al día.
