Covrigi: os pretzels romenos
A padaria Covrigi Calzi Miki, em Iași (também escrito Iasi), é do tamanho de um quiosque de jornais um pouco maior do que o normal e a única coisa que ocupa espaço lá dentro é o forno. Espera-se no passeio, mesmo à porta, e pela parede de vidro vê-se a grelha de onde vão saindo argolas douradas e, por baixo, as caixas de cartão para onde caem às dezenas. Aqui, a montra é o fabrico.
O covrig, no plural covrigi, é uma argola de massa lêveda de trigo polvilhada com sementes de papoila, sésamo ou sal grosso, cozida até ficar dourada e vendida ao postigo - o que há de mais barato na cozinha romena. Um checo chama-lhe pretzel e não se engana muito, só que este se come de manhã a caminho do trabalho, e não à noite com a cerveja. Pelo menos hoje já não.
O que significa covrig e onde se coze a argola com buraco
O nome é emprestado, e ainda por cima de um pão completamente diferente. O dicionário da língua romena faz derivar covrig do búlgaro kovrig e, mais atrás, da palavra eslava antiga que designa o pão redondo - só que a kovriga búlgara e russa continua a ser até hoje um pão que dá de comer a uma família inteira, enquanto o covrig romeno se come em três minutos a caminho do autocarro. Do pão búlgaro sobrou na Roménia o nome e o buraco no meio. O romeno tem ainda a expressão a ajunge la covrigi, chegar aos covrigi, que quer dizer ir à falência. O covrig é, no fundo, a última coisa que uma pessoa pode pagar quando já não pode pagar mais nada.
Coze-se em toda a Roménia e, com o mesmo nome, também do outro lado do Prut, em Chisinau. Mas a argola com buraco é património comum de todo o espaço que vai de Cracóvia a Istambul, e cada cozinha faz a sua à sua maneira: a cozinha turca mergulha o seu simit em melaço de uva antes de o cozer e cobre-o de sésamo, a búlgara conhece o gevrek, da mesma linhagem otomana, o obwarzanek de Cracóvia e com ele toda a família do bagel cozem-se em água antes de irem ao forno e o pretzel alemão mergulha-se num banho alcalino, e é por isso que fica castanho-escuro. O covrig está a meio caminho: em muitas padarias leva apenas uma breve escaldadela em água com bicarbonato antes de ir ao forno, as receitas romenas chamam-lhe covrigi opăriți, e é daí que lhe vêm o brilho e a côdea elástica.
O truque de taberna de Buzău
Ninguém consegue datar o primeiro covrig da Roménia, mas toda a gente sabe onde se faz melhor. A capital dos covrigi é Buzău, no sudeste do país, e a versão local da história começa por volta de 1800 num mercado onde se instalaram comerciantes búlgaros, sérvios e gregos. Diz-se que os taberneiros gregos davam aos clientes uma argola salgada como isca: quem a comia ficava com sede e pedia vinho. O covrig de Buzău, fino e estaladiço, tem portanto por antepassado um truque de taberna - e o museu de Buzău admite que não tem nenhum documento escrito que o confirme. Só está documentado o que veio dois séculos mais tarde: em 2018, os covrigi de Buzău receberam um selo atestado pelo Estado e a isca para o vinho tornou-se uma denominação protegida.
Papoila, sal e kefir: de que é feito o covrig e como se come
A receita de Buzău é quase ofensivamente curta: farinha, água, fermento de padeiro, uma pitada de açúcar e sal, sem ovos e sem gordura. Todo o resto fica a cargo do forno e da cobertura - sementes de papoila, sésamo, girassol ou sal grosso, deitadas tão à farta que a argola desaparece por baixo delas. O saco de pretzels salgados que na Chéquia está no balcão do bar para acompanhar a cerveja é, no fundo, um covrig seco e reduzido a um décimo do tamanho; na Roménia deixaram-no grande e fresco e mandaram-no para a rua. As versões recheadas - chocolate, açúcar caramelizado, doce de ameixa, doce de ginja ou uma salsicha cozida lá dentro como um cachorro-quente romeno - são uma novidade dos últimos anos e a tradição de Buzău não as conhece.
O covrig é comida para quem anda a caminho. Compra-se de manhã ao postigo de uma covrigărie, a padaria especializada em covrigi, a caminho do trabalho ou da escola, na estação antes do comboio, e o que o acompanha não é o café, mas o kefir: a garrafinha de leite azedo com a argola salgada aparece nas sondagens romenas entre os pequenos-almoços mais comuns do país. A maior cadeia, a Luca, baixou a argola simples para 1,99 lei, um terço abaixo do preço corrente, e transformou a comida mais barata do país em algo ainda mais barato. A única regra que vale a pena guardar: o covrig compra-se onde se vê o forno e come-se enquanto está quente.
Uma janela para o forno em Iași
Em Iași, comprava os covrigi sobretudo nas padarias Petru, que têm lojas por toda a cidade - e só em casa é que descobri a árvore genealógica daquela empresa local: o padeiro Petru abriu a sua primeira padaria em Iași em 1939 e a rede de hoje tem mais de setenta lojas por todo o país. O mais falado da cidade fui buscá-lo à Calzi Miki (ver Onde comer em Iași), a padaria com que este artigo começa. O covrig de papoila ainda estava quente: côdea fina e estaladiça, sementes de papoila a cair a cada dentada e, por dentro, uma massa elástica como pão acabado de fazer. O letreiro junto ao forno anunciava covrigi mari, as peças grandes, a 1,5 RON (0,30 EUR). Para a falência, o romeno tem a expressão chegar aos covrigi. Em Iași, chegava a eles de livre vontade e várias vezes por dia.
