Covrigi: rumänische Brezeln
Die Bäckerei Covrigi Calzi Miki in Iași (früher deutsch Jassy) ist kaum größer als ein etwas geräumigerer Zeitungskiosk, und das Einzige, was darin Platz wegnimmt, ist der Backofen. Man steht draußen auf dem Gehsteig und schaut durch die Glaswand auf den Rost, von dem gerade goldene Ringe genommen werden, und darunter auf die Kartons, in die sie zu Dutzenden fallen. Das Schaufenster ist hier zugleich die Backstube.
Der Covrig, im Plural Covrigi, ist ein Ring aus Weizenhefeteig, bestreut mit Mohn, Sesam oder grobem Salz, goldbraun gebacken und über ein Verkaufsfenster verkauft - das billigste Stück der rumänischen Küche. Ein Tscheche würde Brezel dazu sagen und läge damit gar nicht falsch, nur isst man ihn hier morgens auf dem Weg zur Arbeit und nicht abends zum Bier. Zumindest heute nicht mehr.
Was covrig bedeutet und wo überall der Ring mit dem Loch gebacken wird
Der Name ist geborgt, und zwar von einem ganz anderen Gebäck. Das rumänische Wörterbuch führt covrig auf das bulgarische kovrig zurück und weiter auf das altslawische Wort für rundes Brot - nur ist die bulgarische wie die russische kovriga bis heute ein Laib, an dem eine ganze Familie satt wird, während du den rumänischen Covrig auf dem Weg zum Bus in drei Minuten aufgegessen hast. Vom bulgarischen Laib sind in Rumänien der Name und das Loch in der Mitte übrig geblieben. Das Rumänische kennt auch die Wendung a ajunge la covrigi, bei den Covrigi landen, und die heißt so viel wie pleitegehen. Der Covrig ist eben das Letzte, was man sich noch leisten kann, wenn man sich sonst nichts mehr leisten kann.
Gebacken wird er in ganz Rumänien und unter demselben Namen auch jenseits des Pruth in Chișinău. Der Ring mit dem Loch gehört allerdings der ganzen Region von Krakau bis Istanbul, und jede Küche macht ihn anders: die türkische Küche badet ihren Simit vor dem Backen in Traubenmelasse und wälzt ihn in Sesam, die bulgarische kennt aus derselben osmanischen Tradition den Gevrek, der Krakauer Obwarzanek und mit ihm die ganze Familie des Bagels werden vor dem Backen in Wasser gekocht, und die deutsche Brezel kommt ins Laugenbad, deshalb ist sie dunkelbraun. Der Covrig steht dazwischen: In vielen Bäckereien wird er vor dem Backen nur kurz in Wasser mit Natron gebrüht, die rumänischen Rezepte nennen das covrigi opăriți, und daher hat er seinen Glanz und die elastische Kruste.
Ein Wirtshaustrick aus Buzău
Wann in Rumänien der erste Covrig gebacken wurde, weiß niemand, dafür weiß jeder, wo er am besten gebacken wird. Die Hauptstadt der Covrigi ist Buzău im Südosten des Landes, und die dortige Version der Geschichte beginnt um 1800 auf dem Marktplatz, wo sich bulgarische, serbische und griechische Händler niedergelassen hatten. Die griechischen Wirte sollen ihren Gästen den salzigen Ring als Köder gereicht haben: Wer ihn aß, bekam Durst und bestellte Wein. Der dünne, knusprige Covrig de Buzău geht also auf einen Wirtshaustrick zurück - und das Museum in Buzău gibt zu, dass es dafür keinen schriftlichen Beleg hat. Belegt ist erst, was zwei Jahrhunderte später folgte: 2018 bekamen die Covrigi de Buzău ein staatlich anerkanntes Gütezeichen, und aus dem Köder für Wein wurde ein geschützter Name.
Mohn, Salz und Kefir: woraus der Covrig besteht und wie man ihn isst
Das Rezept aus Buzău ist fast schon beleidigend kurz: Mehl, Wasser, Hefe, eine Prise Zucker und Salz, kein Ei, kein Fett. Alles Weitere machen der Ofen und der Belag - Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne oder grobes Salz, so dicht gestreut, dass der Ring darunter nicht mehr zu sehen ist. Die Tüte Salzbrezeln, die bei uns in Tschechien zum Bier auf der Theke liegt, ist im Grunde ein Covrig, getrocknet und auf ein Zehntel geschrumpft; in Rumänien hat man ihn groß und frisch gelassen und auf die Straße geschickt. Die gefüllten Varianten - Schokolade, karamellisierter Zucker, Pflaumenmus, Sauerkirschkonfitüre oder ein Würstchen, das wie bei einem rumänischen Hotdog gleich mit eingebacken wird - sind erst in den letzten Jahren aufgekommen, und die Tradition aus Buzău kennt sie nicht.
Der Covrig ist etwas für Leute, die unterwegs sind. Man kauft ihn morgens am Fenster einer Covrigărie auf dem Weg zur Arbeit oder zur Schule, am Bahnhof kurz vor dem Zug, und die Begleitung dazu ist kein Kaffee, sondern Kefir: Das Fläschchen Sauermilch zum salzigen Ring gilt in rumänischen Umfragen als eines der häufigsten Frühstücke des Landes. Die größte Kette Luca hat den einfachen Ring auf 1,99 Lei gedrückt, ein Drittel unter dem üblichen Preis, und aus dem billigsten Essen des Landes ein noch billigeres gemacht. Die einzige Regel, die man sich merken sollte: Einen Covrig kauft man dort, wo der Ofen zu sehen ist, und isst ihn, solange er warm ist.
Ein Fenster zum Ofen in Iași
In Iași habe ich mir die Covrigi am häufigsten in den Bäckereien Petru gekauft, die Filialen in der ganzen Stadt haben - und erst zu Hause habe ich herausgefunden, was für einen alten Stammbaum diese dortige Firma hat: Der Bäcker Petru eröffnete seine erste Bäckerei 1939 in Iași, und die Kette zählt heute über siebzig Filialen im ganzen Land. Die wirklich berühmte Adresse ist allerdings Calzi Miki (siehe Wo man in Iași essen geht), die Bäckerei vom Anfang dieses Textes - und dorthin bin ich gegangen. Der Covrig mit Mohn war noch warm: die Kruste dünn und knusprig, der Mohn rieselte nach jedem Bissen herunter, und innen war der Teig elastisch wie frisches Brot. Auf dem Schild am Ofen standen Covrigi mari, große Stücke, für 1,5 RON (0,30 EUR). Für den Bankrott hat das Rumänische die Wendung bei den Covrigi landen. In Iași bin ich bei ihnen freiwillig gelandet, manchmal mehrmals am Tag.
