Covrigi : les bretzels roumains
La boulangerie Covrigi Calzi Miki, à Iași, n'est guère plus grande qu'un gros kiosque à journaux, et la seule chose qui y prenne de la place, c'est le four. On attend sur le trottoir et, à travers la vitre, on regarde la grille d'où sortent les anneaux dorés et les cartons posés dessous, dans lesquels ils tombent par dizaines. Ici, la vitrine, c'est l'atelier.
Le covrig, au pluriel covrigi, est un anneau de pâte de blé levée, saupoudré de pavot, de sésame ou de gros sel, cuit jusqu'à ce qu'il soit bien doré et vendu à la fenêtre - le moins cher de tout ce que propose la cuisine roumaine. Un Tchèque y verrait un bretzel et il n'aurait pas vraiment tort ; simplement, celui-ci se mange le matin en allant au travail, pas le soir avec une bière. Du moins, plus aujourd'hui.
Ce que veut dire covrig et où l'on cuit cet anneau troué
Le nom est un emprunt, et il vient d'un tout autre pain. Le dictionnaire roumain fait remonter covrig au bulgare kovrig, puis à un mot vieux-slave désignant un pain rond - sauf que la kovriga bulgare et russe reste aujourd'hui encore une miche dont se nourrit toute une famille, alors que le covrig roumain se mange en trois minutes en allant prendre le bus. De la miche bulgare, la Roumanie n'a gardé que le nom et le trou au milieu. Le roumain connaît même l'expression a ajunge la covrigi, finir aux covrigi, qui veut dire se retrouver sur la paille. Le covrig, c'est bien la dernière chose qu'on puisse encore s'offrir quand on ne peut plus rien s'offrir.
On en cuit dans toute la Roumanie, et sous le même nom au-delà du Prut, à Chișinău. Mais l'anneau troué est un bien commun à toute la zone qui va de Cracovie à Istanbul, et chaque cuisine le fait à sa façon : la cuisine turque baigne son simit dans la mélasse de raisin avant de l'enfourner et le roule dans le sésame, la bulgare a son gevrek, de la même lignée ottomane, l'obwarzanek de Cracovie et toute la famille du bagel passent à l'eau bouillante avant le four, et le bretzel allemand est trempé dans la soude, d'où sa couleur brun foncé. Le covrig se tient au milieu : dans beaucoup de boulangeries, on le poche brièvement dans une eau additionnée de bicarbonate, ce que les recettes roumaines appellent covrigi opăriți, et c'est de là que lui viennent son brillant et sa croûte souple.
Le stratagème des cabaretiers de Buzău
Personne ne date le premier covrig roumain, en revanche tout le monde sait où on le fait le mieux. La capitale du covrig, c'est Buzău, dans le sud-est du pays, et la version locale de l'histoire commence vers 1800 sur le marché où s'étaient installés des marchands bulgares, serbes et grecs. Les cabaretiers grecs auraient offert à leurs clients un anneau salé en guise d'appât : celui qui le mangeait avait soif et commandait du vin. Le covrig de Buzău, fin et croustillant, a donc pour ancêtre une ruse de taverne - et le musée de Buzău reconnaît n'en avoir aucune preuve écrite. Ce qui est documenté, c'est la suite, deux siècles plus tard : en 2018, les covrigi de Buzău ont obtenu une marque attestée par l'État, et l'appât à vin est devenu une appellation protégée.
Pavot, sel et kéfir : de quoi est fait le covrig et comment on le mange
La recette de Buzău est d'une simplicité presque insultante : farine, eau, levure, une pincée de sucre et du sel, pas d'œuf, pas de matière grasse. Tout le reste, c'est le four et la garniture qui le font - pavot, sésame, tournesol ou gros sel, versés si dru qu'on ne voit plus l'anneau dessous. Chez nous, en Tchéquie, le sachet de bretzels salés qui traîne sur le comptoir du bar, à côté de la bière, n'est au fond qu'un covrig séché et réduit au dixième ; en Roumanie, on l'a laissé grand et frais, et on l'a envoyé dans la rue. Les versions fourrées - chocolat, sucre caramélisé, confiture de prunes, confiture de griottes ou saucisse cuite à l'intérieur comme un hot-dog roumain - sont une nouveauté de ces dernières années, que la tradition de Buzău ne connaît pas.
Le covrig est fait pour ceux qui sont en route. On l'achète le matin à la fenêtre d'une covrigărie en allant au travail ou à l'école, à la gare avant le train, et ce qui l'accompagne n'est pas le café mais le kéfir : la petite bouteille de lait fermenté avec l'anneau salé figure, dans les enquêtes roumaines, parmi les petits-déjeuners les plus courants du pays. Luca, la plus grande chaîne du pays, a fait tomber le prix de l'anneau ordinaire à 1,99 leu, un tiers en dessous du prix habituel, et a rendu le plat le moins cher de Roumanie moins cher encore. La seule règle qui mérite d'être retenue : on achète son covrig là où l'on voit le four, et on le mange tant qu'il est chaud.
Une fenêtre sur le four à Iași
À Iași, j'achetais le plus souvent mes covrigi dans les boulangeries Petru, qui ont des succursales dans toute la ville - et ce n'est qu'une fois rentré que j'ai découvert à quel point cette maison locale était ancienne : le boulanger Petru a ouvert sa première boulangerie à Iași en 1939, et l'enseigne compte aujourd'hui plus de soixante-dix adresses dans tout le pays. Mais pour la plus réputée, je suis allé chez Calzi Miki (voir Où manger à Iași), celle dont je parlais au début. Le covrig au pavot était encore chaud : croûte fine et croustillante, pavot qui tombait à chaque bouchée, et à l'intérieur une pâte souple comme du pain frais. L'écriteau près du four annonçait covrigi mari, les grands formats, à 1,5 RON (0,30 EUR). Le roumain dit d'un homme ruiné qu'il a fini aux covrigi. À Iași, j'y finissais volontiers, parfois plusieurs fois par jour.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
