Covrigi: rumuńskie precle
Piekarnia Covrigi Calzi Miki w Jassach ma rozmiary większego kiosku z gazetami i jedyne, co zajmuje w niej miejsce, to piec. Człowiek staje przed nią na chodniku i przez przeszkloną ścianę patrzy na ruszt, z którego właśnie wyjeżdżają złote kółka, a pod nim na kartony, do których spadają dziesiątkami. Witryną jest tu sama produkcja.
Covrig, w liczbie mnogiej covrigi, to kółko z pszennego ciasta drożdżowego, obsypane makiem, sezamem albo grubą solą, wypieczone na złoto i sprzedawane z okienka - najtańszy kęs kuchni rumuńskiej. Czech nazwie go preclem i niewiele się pomyli, tyle że tego zjada się rano w drodze do pracy, a nie wieczorem do piwa. Przynajmniej dziś już nie.
Co znaczy covrig i gdzie wszędzie piecze się kółko z dziurką
Nazwa jest pożyczona, i to od zupełnie innego pieczywa. Słownik języka rumuńskiego wywodzi covrig od bułgarskiego kovrig, a dalej od starosłowiańskiego słowa oznaczającego okrągły chleb - tyle że bułgarska i rosyjska kovriga do dziś jest bochenkiem, którym najada się cała rodzina, a rumuńskiego covriga zjesz w trzy minuty w drodze na autobus. Z bułgarskiego bochenka zostały w Rumunii nazwa i dziura pośrodku. Rumuni mają też zwrot a ajunge la covrigi, skończyć na covrigach, który znaczy tyle co zbankrutować. Covrig to po prostu ostatnia rzecz, na jaką człowieka stać, kiedy już nie stać go na nic.
Piecze się go w całej Rumunii, a pod tą samą nazwą także za Prutem, w Kiszyniowie. Kółko z dziurką jest jednak wspólną własnością całego obszaru od Krakowa po Stambuł i każda kuchnia robi je inaczej: kuchnia turecka kąpie swój simit przed pieczeniem w melasie winogronowej i obtacza go w sezamie, bułgarska zna z tej samej osmańskiej linii gevrek, krakowski obwarzanek, a wraz z nim cała rodzina bajgla przed pieczeniem gotuje się w wodzie, a niemiecki precel zanurza się w ługu i dlatego jest ciemnobrązowy. Covrig stoi pośrodku: w wielu piekarniach parzy się go przed pieczeniem tylko krótko w wodzie z sodą, rumuńskie przepisy mówią na to covrigi opăriți, i stąd ma połysk oraz sprężystą skórkę.
Karczmarska sztuczka z Buzău
Nikt nie podaje daty pierwszego covriga w Rumunii, za to każdy wie, gdzie robią go najlepiej. Stolicą covrigów jest Buzău na południowym wschodzie kraju, a tamtejsza wersja historii zaczyna się około roku 1800 na targowisku, gdzie osiedlili się kupcy bułgarscy, serbscy i greccy. Greccy karczmarze podobno dawali gościom słone kółko jako przynętę: kto je zjadł, robił się spragniony i zamawiał wino. Cienki, chrupiący covrig de Buzău ma więc za przodka karczmarską sztuczkę - a muzeum w Buzău przyznaje, że pisemnego dowodu na to nie ma. Udokumentowane jest dopiero to, co nastąpiło dwa wieki później: w 2018 roku covrigi de Buzău dostały państwowy atest, a z przynęty na wino zrobiła się chroniona nazwa.
Mak, sól i kefir: z czego jest covrig i jak się go je
Przepis z Buzău jest aż nieprzyzwoicie krótki: mąka, woda, drożdże, szczypta cukru i sól, żadnego jajka, żadnego tłuszczu. Całą resztę robi piec i posypka - mak, sezam, słonecznik albo gruba sól, nasypane tak gęsto, że kółka pod nimi nie widać. Paczka słonych precelków, jakie u nas w Czechach stoją na barze do piwa, to właściwie covrig wysuszony i zmniejszony do jednej dziesiątej; w Rumunii zostawili go dużego i świeżego, i wysłali na ulicę. Wersje nadziewane - czekolada, karmelizowany cukier, powidła, dżem wiśniowy albo parówka zapieczona w środku jak rumuński hot dog - to nowość ostatnich lat i tradycja z Buzău ich nie zna.
Covrig to jedzenie dla ludzi, którzy gdzieś idą. Kupuje się go rano z okienka covrigărie w drodze do pracy albo do szkoły, na dworcu przed pociągiem, a towarzyszy mu nie kawa, tylko kefir: buteleczka kwaśnego mleka do słonego kółka to według rumuńskich badań jedno z najczęstszych śniadań w kraju. Największa sieć Luca zbiła cenę zwykłego kółka do 1,99 leja, o jedną trzecią taniej niż zwykle, i z najtańszego jedzenia w kraju zrobiła jeszcze tańsze. Jedyna zasada, którą warto zapamiętać: covriga kupuje się tam, gdzie widać piec, i je się go, dopóki jest ciepły.
Okno na piec w Jassach
W Jassach kupowałem covrigi najczęściej w piekarniach Petru, które mają filie w całym mieście - i dopiero w domu dowiedziałem się, jak stary rodowód ma ta miejscowa firma: piekarz Petru otworzył swoją pierwszą piekarnię w Jassach w 1939 roku, a dzisiejsza sieć ma ponad siedemdziesiąt filii w całym kraju. Po tego najsłynniejszego poszedłem jednak do Calzi Miki (zobacz Gdzie zjeść w Jassach), do piekarni z początku tekstu. Makowy covrig był jeszcze ciepły: skórka cienka i chrupiąca, mak sypał się przy każdym kęsie, a w środku ciasto było sprężyste jak świeży chleb. Tabliczka przy piecu głosiła covrigi mari, duże sztuki, po 1,5 RON (0,30 EUR). Rumuni mają na bankructwo zwrot skończyć na covrigach. W Jassach kończyłem na nich dobrowolnie, nawet kilka razy dziennie.
