Covrigi: i bretzel rumeni
Covrigi Calzi Miki a Iași è grande quanto un'edicola un po' più larga e l'unica cosa che occupa spazio al suo interno è il forno. Si resta in piedi sul marciapiede e attraverso la vetrata si guarda la griglia da cui escono gli anelli dorati appena sfornati, e sotto le scatole di cartone dove cadono a decine. Qui in vetrina non c'è la merce, c'è la produzione.
Il covrig, al plurale covrigi, è un anello di pasta di frumento lievitata cosparso di semi di papavero, sesamo o sale grosso, cotto fino a doratura e venduto da una finestrella: il pezzo più economico della cucina rumena. Un ceco lo chiama bretzel e non sbaglia di molto, solo che questo si mangia la mattina andando al lavoro, non la sera con la birra. Almeno oggi non più.
Che cosa significa covrig e dove si sforna l'anello con il buco
Il nome è preso in prestito, e per giunta da tutt'altro pane. Il dizionario esplicativo della lingua rumena fa risalire covrig al bulgaro kovrig e più indietro all'antico termine slavo che indicava il pane rotondo: solo che la kovriga bulgara e russa è ancora oggi una pagnotta che sfama tutta la famiglia, mentre il covrig rumeno lo finisci in tre minuti correndo verso l'autobus. Della pagnotta bulgara in Romania sono rimasti il nome e il buco in mezzo. Il rumeno ha anche il modo di dire a ajunge la covrigi, finire ai covrigi, che vuol dire ridursi sul lastrico. Il covrig è insomma l'ultima cosa che ci si può permettere quando non ci si può più permettere niente.
Si sforna in tutta la Romania e con lo stesso nome anche oltre il Prut, a Chișinău. L'anello con il buco è però un patrimonio comune a tutta l'area che va da Cracovia a Istanbul, e ogni cucina lo fa a modo suo: la cucina turca passa il suo simit nella melassa d'uva prima di infornarlo e lo copre di sesamo, quella bulgara conosce, dalla stessa matrice ottomana, il gevrek, l'obwarzanek di Cracovia e con esso tutta la famiglia del bagel si lessano in acqua prima della cottura e il bretzel tedesco si immerge nella liscivia, ed è per questo che è marrone scuro. Il covrig sta nel mezzo: in molti panifici prima di infornarlo lo scottano brevemente in acqua e bicarbonato, le ricette rumene lo chiamano covrigi opăriți, ed è da lì che arrivano la lucentezza e la crosta elastica.
Il trucco dell'oste di Buzău
Nessuno sa datare il primo covrig rumeno, in compenso tutti sanno dove lo fanno meglio. La capitale dei covrigi è Buzău, nel sud-est del paese, e lì la storia comincia intorno al 1800 nel mercato dove si erano stabiliti commercianti bulgari, serbi e greci. Gli osti greci, si racconta, offrivano ai clienti un anello salato come esca: a chi lo mangiava veniva sete e ordinava del vino. Il covrig de Buzău, sottile e croccante, ha dunque per antenato un trucco da osteria - e il museo di Buzău ammette di non averne prova scritta. Di documentato c'è solo quello che è arrivato due secoli dopo: nel 2018 i covrigi de Buzău ottennero un marchio riconosciuto dallo Stato e da esca per il vino diventarono un nome protetto.
Papavero, sale e kefir: di che cosa è fatto il covrig e come si mangia
La ricetta di Buzău è quasi offensivamente breve: farina, acqua, lievito, un pizzico di zucchero e sale, niente uova, niente grassi. Tutto il resto lo fanno il forno e la copertura - papavero, sesamo, girasole o sale grosso, sparsi così fitti che sotto non si vede l'anello. Il sacchetto di bretzel salati che in Repubblica Ceca sta sul bancone del bar accanto alla birra è in fondo un covrig essiccato e ridotto a un decimo; in Romania l'hanno lasciato grande e fresco e l'hanno mandato in strada. Le versioni ripiene - cioccolato, zucchero caramellato, marmellata di prugne, confettura di amarene o un würstel cotto dentro come un hot dog rumeno - sono una novità degli ultimi anni e la tradizione di Buzău non le conosce.
Il covrig è cibo per chi sta andando da qualche parte. Si compra la mattina dalla finestrella di una covrigărie mentre si va al lavoro o a scuola, in stazione prima del treno, e non lo accompagna il caffè ma il kefir: la bottiglietta di latte fermentato insieme all'anello salato è, secondo i sondaggi rumeni, tra le colazioni più diffuse del paese. La catena più grande, Luca, ha portato l'anello semplice a 1,99 lei, un terzo in meno del prezzo abituale, e ha reso ancora più economico il cibo già più economico del paese. L'unica regola che vale la pena ricordare: il covrig si compra dove si vede il forno, e si mangia finché è caldo.
Una finestra sul forno a Iași
A Iași i covrigi li compravo soprattutto nei panifici Petru, che hanno filiali in tutta la città - e solo una volta tornato a casa ho scoperto che genealogia avesse quell'azienda locale: il fornaio Petru aprì il suo primo panificio a Iași nel 1939 e oggi la rete conta oltre settanta punti vendita in tutto il paese. Per quello più rinomato però sono andato da Calzi Miki (vedi Dove mangiare a Iași), il panificio di cui ho parlato all'inizio. Il covrig al papavero era ancora caldo: crosta sottile e croccante, il papavero che cadeva a ogni morso e dentro una pasta elastica come pane fresco. Il cartellino accanto al forno annunciava covrigi mari, i pezzi grandi, a 1,5 RON (0,30 EUR). In rumeno, per dire bancarotta, esiste l'espressione finire ai covrigi. A Iași ci finivo volontariamente anche più volte al giorno.
