Covrigi: Romanya simitleri
Yaş'taki (Iași) Covrigi Calzi Miki fırını büyükçe bir gazete bayisinden büyük değil; içeride yer kaplayan tek şey de koca bir pişirme fırını. Kaldırımda önünde durup cam duvardan içeri bakıyorsun: altın rengi halkalar ızgaradan kayıp çıkıyor, altındaki karton kutulara da düzinelerce düşüyor. Burada vitrin, üretimin ta kendisi.
Covrig, çoğulu covrigi, mayalı buğday hamurundan yapılan, üstüne haşhaş, susam ya da iri tuz serpilip altın rengini alana kadar pişirilen ve pencereden satılan bir halkadır; bu da Romanya mutfağının en ucuz lokması. Bir Çek buna pretzel der ve pek de yanılmaz; yalnız bu, akşam bira yanında değil, sabah işe giderken yenir. En azından artık öyle.
Covrig ne demek ve ortası delik halka nerelerde pişiyor
Adı ödünç, hem de bambaşka bir ekmekten. Rumencenin açıklamalı sözlüğü covrig kelimesini Bulgarca kovrig kelimesine, oradan da Eski Slavcada yuvarlak ekmek anlamına gelen sözcüğe bağlıyor - ne var ki Bulgarcadaki ve Rusçadaki kovriga bugün hâlâ bütün bir aileyi doyuran bir somun, Romanya'daki covrig ise otobüse yetişirken üç dakikada bitiyor. Bulgar somunundan Romanya'da geriye yalnızca adı ve ortasındaki delik kaldı. Rumencede a ajunge la covrigi, yani covrigilere kalmak diye bir deyim de var ve beş parasız kalmak anlamına geliyor. Kısacası covrig, artık hiçbir şeye gücün yetmediğinde alabileceğin son şey.
Romanya'nın her yerinde pişiyor, Prut Nehri'nin öte yakasında, Kişinev'de de aynı adla. Ama ortası delik halka, Krakov'dan İstanbul'a uzanan koca bir coğrafyanın ortak aile yadigârı ve her mutfak onu başka türlü yapıyor: Türk mutfağı simit halkalarını fırına vermeden önce üzüm pekmezine batırıp susama buluyor, Bulgar mutfağında aynı Osmanlı kökünden gelen gevrek var, Krakov'daki obwarzanek ile bütün bagel ailesi fırına girmeden önce suda haşlanıyor, Almanların pretzeli ise alkali banyoya batırılıyor ve koyu kahverengisini buna borçlu. Covrig bu ailenin tam ortasında: birçok fırında pişirmeden önce karbonatlı suda kısaca haşlanıyor - Romanya tariflerinde buna covrigi opăriți deniyor - parlaklığını ve esnek kabuğunu da buradan alıyor.
Buzău'dan bir meyhaneci hilesi
Romanya'daki ilk covrige kimse tarih veremiyor ama en iyisinin nerede yapıldığını herkes biliyor. Covrigin başkenti ülkenin güneydoğusundaki Buzău'dur ve oradaki anlatı 1800 civarında, Bulgar, Sırp ve Yunan tüccarların yerleştiği pazar yerinde başlıyor. Söylenene göre Yunan meyhaneciler müşterilerine yem olarak tuzlu bir halka ikram ediyordu: yiyen susuyor, susayan da şarap istiyordu. Yani ince ve çıtır covrig de Buzău'nun kökeninde bir meyhaneci hilesi yatıyor - Buzău'daki müze de bunun yazılı bir kanıtı olmadığını kabul ediyor. Belgelenmiş olan ise iki yüzyıl sonrası: 2018'de covrigi de Buzău devlet onaylı bir tescil aldı ve şarap için atılan yem, korunan bir ada dönüştü.
Haşhaş, tuz ve kefir: covrig neyden yapılır, nasıl yenir
Buzău tarifi neredeyse insanı şaşırtacak kadar kısa: un, su, maya, bir tutam şeker ve tuz; ne yumurta var ne yağ. Gerisini fırın ve üstündeki serpme hallediyor: haşhaş, susam, ay çekirdeği ya da iri tuz, altındaki halka görünmeyecek kadar sık serpiliyor. Bizim Çekya'da bar tezgâhında bira yanında duran paket paket tuzlu mini pretzeller aslında kurutulup onda birine küçültülmüş covrigdir; Romanya'da onu büyük ve taze bırakıp sokağa salmışlar. Dolgulu versiyonlar - çikolata, karamelize şeker, erik ezmesi, vişne reçeli ya da içinde pişen sosisle bir tür Romanya usulü hot dog - son yılların yeniliği; Buzău geleneği bunları bilmez.
Covrig, bir yere yetişmeye çalışanların yemeği. Sabah işe ya da okula giderken bir covrigărie penceresinden, trenden önce de istasyondan alınır ve yanına kahve değil kefir gider: Romanya'daki anketlere göre tuzlu halkanın yanında küçük bir şişe ekşi süt, ülkenin en yaygın kahvaltıları arasında. En büyük zincir Luca sade halkanın fiyatını olağan fiyatın üçte biri kadar aşağı çekip 1,99 leye indirdi ve ülkenin en ucuz yemeğini daha da ucuzlattı. Aklında tutmaya değer tek kural: covrig fırının göründüğü yerden alınır ve sıcakken yenir.
Yaş'ta fırına açılan pencere
Yaş'ta covrigiyi en çok şehrin her yerinde şubesi olan Petru fırınlarından alıyordum - bu yerel firmanın ne kadar köklü olduğunu ise ancak eve dönünce öğrendim: fırıncı Petru ilk fırınını 1939'da Yaş'ta açmış, bugünkü zincirin ülke genelinde yetmişten fazla şubesi var. Ünlüsünü tatmak içinse yazının başındaki fırına, Calzi Miki'ye gittim (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?). Haşhaşlı covrig hâlâ sıcaktı: kabuğu ince ve çıtırdı, her ısırıkta haşhaş dökülüyordu, içindeki hamur da taze ekmek gibi esnekti. Fırının yanındaki etikette covrigi mari, yani büyük boy covrigi, 1,5 RON (0,30 EUR) yazıyordu. Rumencede iflasın adı covrigilere kalmak. Yaş'ta ben onlara kendi isteğimle, günde birkaç kez kaldım.
