I Segreti del Chiostro: Palermo'da bir manastır pastanesi
Bu pastanenin tarihinin büyük bölümünde ne tezgâhı vardı ne kapısı, hatta müşterinin bir kez olsun görebileceği bir satıcısı bile yoktu. Palermo'da Dominiken rahibelerinin tatlılarını isteyen, manastırın duvarına yaklaşıp parasını ruota denen döner bir kutuya koyardı; kutu döner, paraların yerinde kurabiyeler belirirdi. Kapalı manastır kuralı rahibelerin dış dünyayla her türlü temasını yasaklıyordu, ama ticaretin önüne hiç geçmedi - temassız satışı burada, hijyen adına bir kazanım sayılmasından birkaç yüzyıl önce icat etmişler.
I Segreti del Chiostro, Türkçesiyle "Manastırın Sırları", Palermo'nun merkezindeki eski Santa Caterina d'Alessandria manastırında, kapalı manastır rahibelerinin tariflerine göre yüzyıllık Sicilya mutfağı tatlılarını yeniden tezgâha çıkaran bir pastanedir.
Santa Caterina manastırının duvarları ardında yedi yüzyıl
Santa Caterina manastırı 1311'den beri Piazza Bellini ile Piazza Pretoria arasında yer alıyor ve bu sürenin neredeyse tamamında kapalı manastır düzeninde yaşayan Dominiken rahibelerine aitti. Tatlılar onların geçim kaynağıydı: manastırın atölyesinde kurabiye, hamur kızartması ve reçel yapılıyor, bunların ruota üzerinden satışı topluluğu 1980'lerde bile ayakta tutuyordu. Kendine ait bir tatlı geleneği olan manastırların sayısı bir zamanlar yalnızca Palermo'da yirmi biri buluyordu - tarifler buralarda kuşaktan kuşağa ağızdan ağıza aktarılıyordu ve bazı spesiyaller bugün hâlâ doğdukları manastırların adını taşıyor. Kilisenin bu duvarların ardındaki tatlıları ne kadar ciddiye aldığını cassata gösteriyor: 1575'te bir sinod, rahibelerin dikkatini duadan dağıtmasın diye Büyük Perhiz döneminde cassata yapılmasını yasakladı. Adına özel bir kilise yasağı çıkarılmış tatlı pek azdır.
Son Dominiken rahibeleri Santa Caterina'dan 2014'te ayrıldı ve hikâye alışıldık biçimde bitebilirdi: kilitli bir kapı ve nemden kabaran freskler. Bunun yerine başpiskoposluk, kültür varlıklarını koruma müdürlüğüyle birlikte yapı kompleksini Pulcherrima Res adlı sosyal kooperatife emanet etti; kooperatif de 2017'de manastırın kapalı bölümünü - pastanesiyle birlikte - ziyarete açtı. Yüzyıllar boyunca rahibeler arasında yalnızca ağızdan ağıza aktarılan tarifleri, manastırdan ayrılan son rahibe bu sivil kooperatife teslim etti; kooperatifin çalışanları da sonuçları müşterinin önüne koymaya cesaret edene kadar aylarca bu tarifleri denedi. Böylece manastırın sırları ilk kez yüz yüze satılıyor: ruota yok, sıradan bir tezgâh var.
Cannoli, cassata ve Azize Agata'nın göğüsleri
Tezgâhtakiler, Palermo'nun kapalı manastırlarının neler yapabildiğinin bir özeti gibi: burada ancak siparişi verdiğinde ricottayla doldurulan cannoli, adını komşu Martorana manastırından alan, badem ezmesinden yapılan frutta martorana, cassata ve üzeri şeker glazürlü, şekerlenmiş narenciye kabuklu küçük kurabiyeler. Bu kurabiyeler görünüşte bizim Çekya'da yılda bir kez, Noel öncesinde pişirdiğimiz kurabiyelere çok benziyor; tek fark, burada mevsimin hiç bitmemesi.
En cüretkâr adı taşıyan tatlı ayrı bir açıklamayı hak ediyor. Minne di Sant'Agata, kelimesi kelimesine Azize Agata'nın göğüsleri, ricottayla doldurulmuş, beyaz şeker glazürüyle kaplanmış ve tepesine şekerlenmiş bir kiraz kondurulmuş küçük pandispanya kubbeleridir; biçimleri, efsaneye göre işkencede göğüslerini kaybeden azizenin göğsünü andırıyor. Aslen Katanya'nın (Catania) spesiyali; orada şehrin koruyucu azizesinin şubat başındaki bayramı için yapılıyor - yani Palermo'da misafir sayılır, pastane de bunu hiç saklamıyor. Tarifleri kurtarmanın Palermo usulü de Sicilya'da tek örnek değil: adanın batısındaki Erice'de pastacı Maria Grammatico manastır tariflerini parmaklıkların ardından izleyerek öğrenmiş ve pastanesi bugün hâlâ bu tariflerden ekmeğini çıkarıyor.
Manastırın çatısından inerken
Pastaneye doğrudan gitmedim ve iyi ki de öyle yapmışım: önce 5 EUR ödeyip manastırın çatısına çıktım, oradan Piazza Pretoria'daki çeşmeye ve Palermo'nun çatılarına hâkim bir manzara var; tatlıyı da inişin ödülü olarak sakladım. Kapının önündeki yerlilerden oluşan kuyruk gözünü korkutmasın - hızlı ilerliyor, yalnızca birkaç dakika bekliyorsun. Gözümün önünde doldurulan bir cannolo, yanına da minne di Sant'Agata aldım; tatlıların tanesi 3 EUR, kahve 1,20 EUR idi. İkisini de revaklı avlunun ortasındaki bahçede, heykelli çeşmenin yanında yedim - Palermo'da tatlı yemek için bundan güzel bir yer bulamadım. Kabuğu çıtır çıtırdı, içindeki ricotta soğuk ve tazeydi. Palermo'da onlarca pastane var (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?). Bir dahaki sefere yalnızca birini seçmem gerekse doğruca buraya gelirim.
I Segreti del Chiostro
