I Segreti del Chiostro: klasztorna cukiernia w Palermo
Przez większość swojej historii ta cukiernia nie miała lady, drzwi ani nawet sprzedawczyń, które klient mógłby kiedykolwiek zobaczyć. Kto chciał w Palermo słodyczy od dominikanek, ten podchodził do muru klasztoru i wkładał pieniądze do obrotowego bębna zwanego ruota; bęben się obrócił, a zamiast monet leżały w nim ciasteczka. Klauzura zabraniała mniszkom kontaktu ze światem zewnętrznym, handlowi jednak nie przeszkadzała - bezdotykowy odbiór wynaleziono tu kilka stuleci przedtem, nim stał się zdobyczą higieny.
I Segreti del Chiostro, po polsku Tajemnice klasztoru, to cukiernia w dawnym klasztorze Santa Caterina d'Alessandria w centrum Palermo, gdzie według przepisów mniszek klauzurowych wracają na ladę wielowiekowe słodycze kuchni sycylijskiej.
Siedem wieków za murem klasztoru Santa Caterina
Klasztor Santa Caterina stoi między placami Bellini i Pretoria od 1311 roku i niemal przez cały ten czas należał do dominikanek klauzurowych. Słodycze były dla nich źródłem utrzymania: klasztorna pracownia wyrabiała herbatniki, smażone ciasteczka i konfitury, a ich sprzedaż przez ruotę pozwalała wspólnocie związać koniec z końcem jeszcze w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Klasztorów z własną tradycją cukierniczą było w samym Palermo dwadzieścia jeden - przepisy przekazywano w nich ustnie z pokolenia na pokolenie, a niektóre specjały do dziś noszą nazwy swoich domów macierzystych. O tym, jak poważnie Kościół traktował słodycze zza muru, świadczy cassata: w 1575 roku synod zakazał jej wypieku w Wielkim Poście, żeby nie odciągała mniszek od modlitwy. Niewiele deserów może się pochwalić własnym kościelnym zakazem.
Ostatnie dominikanki opuściły Santa Caterinę w 2014 roku i mogło się to skończyć jak zwykle: zamknięta brama i zawilgocone freski. Zamiast tego archidiecezja razem ze służbami konserwatorskimi powierzyła zespół klasztorny spółdzielni socjalnej Pulcherrima Res, która w 2017 roku otworzyła klauzurę dla zwiedzających - razem z cukiernią. Przepisy, przez stulecia przekazywane tylko ustnie między siostrami, oddała świeckiej spółdzielni ostatnia odchodząca mniszka; jej pracownicy miesiącami je potem dopracowywali, zanim odważyli się wyjść z nimi do klientów. Tajemnice klasztoru sprzedaje się więc po raz pierwszy twarzą w twarz, żadnej ruoty, zwykła lada.
Cannoli, cassata i piersi świętej Agaty
Oferta to przekrój tego, co potrafiły palermskie klauzury: cannoli, które nadziewa się tu ricottą dopiero na zamówienie, migdałowa frutta martorana nosząca nazwę sąsiedniego klasztoru Martorana, cassata i drobne ciasteczka z lukrem i kandyzowaną skórką cytrusową - z wyglądu prawie jak te, które u nas w Czechach piecze się raz w roku przed Bożym Narodzeniem, tyle że tutaj sezon nigdy się nie kończy.
Wyjaśnienia wymaga deser o najśmielszej nazwie. Minne di Sant'Agata, dosłownie piersi świętej Agaty, to kopułki z biszkoptu nadziewane ricottą, oblane białym lukrem i zwieńczone kandyzowaną wiśnią; kształt przypomina biust świętej, która według legendy podczas tortur straciła piersi. Z pochodzenia jest to specjalność Katanii, gdzie piecze się ją na początku lutego, na święto tamtejszej patronki - w Palermo jest więc gościem, czego cukiernia wcale nie ukrywa. A palermski sposób na ratowanie przepisów nie jest na Sycylii jedyny: w Erice na zachodzie wyspy klasztorne receptury podpatrzyła przez kratę cukierniczka Maria Grammatico i jej cukiernia żyje z nich do dziś.
W drodze z dachu klasztoru
Do cukierni nie poszedłem od razu i dobrze na tym wyszedłem: najpierw za 5 EUR wszedłem na dach klasztoru, skąd rozciąga się widok na fontannę na Piazza Pretoria i na dachy Palermo, a ciastko zostawiłem sobie w nagrodę na drogę w dół. Niech Cię nie zniechęca kolejka miejscowych przed drzwiami cukierni - posuwa się szybko, stoi się w niej kilka minut. Wziąłem cannolo, nadziewane przy mnie, a do tego minne di Sant'Agata; każdy deser kosztował 3 EUR, kawa 1,20 EUR. Zjadłem je w ogrodzie w wirydarzu, przy fontannie z rzeźbą - ładniejszego miejsca na ciastko w Palermo nie znalazłem. Rurka chrupała, a ricotta w środku była zimna i świeża. Cukierni jest w Palermo kilkadziesiąt (zobacz Gdzie zjeść w Palermo). Gdybym następnym razem miał wybrać tylko jedną, wracam prosto tutaj.
I Segreti del Chiostro
