I Segreti del Chiostro: Klosterkonditorei in Palermo
Den größten Teil ihrer Geschichte hatte diese Konditorei keine Theke, keine Tür und eigentlich auch keine Verkäuferin, die ein Kunde je zu Gesicht bekommen hätte. Wer in Palermo Süßigkeiten von den Dominikanerinnen wollte, trat an die Klostermauer und legte sein Geld in eine Drehlade, auf Italienisch ruota; die Lade drehte sich, und statt der Münzen lag darin Gebäck. Die Klausur verbot den Nonnen jeden Kontakt mit der Außenwelt, dem Geschäft stand sie aber nicht im Weg - die kontaktlose Übergabe erfand man hier ein paar Jahrhunderte, bevor sie zur hygienischen Errungenschaft wurde.
I Segreti del Chiostro, auf Deutsch Die Geheimnisse des Kreuzgangs, ist eine Konditorei im ehemaligen Kloster Santa Caterina d'Alessandria im Zentrum von Palermo, in der nach den Rezepten der Klausurnonnen jahrhundertealtes Gebäck der sizilianischen Küche auf die Theke zurückkehrt.
Sieben Jahrhunderte hinter der Mauer des Klosters Santa Caterina
Das Kloster Santa Caterina steht seit 1311 zwischen den Plätzen Bellini und Pretoria und gehörte fast die ganze Zeit über den Dominikanerinnen in strenger Klausur. Süßes war für sie der Lebensunterhalt: In der Klosterwerkstatt entstanden Kekse, frittiertes Gebäck und Eingemachtes, und der Verkauf über die Ruota hielt die Gemeinschaft noch in den achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts über Wasser. Allein in Palermo gab es einundzwanzig Klöster mit eigener Backtradition - die Rezepte wurden dort mündlich von Generation zu Generation weitergegeben, und manche Spezialität trägt bis heute den Namen ihres Mutterhauses. Wie ernst die Kirche das Süße hinter den Mauern nahm, zeigt die Cassata: 1575 verbot eine Synode, sie in der Fastenzeit zu backen, damit sie die Nonnen nicht vom Gebet ablenkte. Nur wenige Desserts können ein eigenes kirchliches Verbot vorweisen.
Die letzten Dominikanerinnen verließen Santa Caterina 2014, und es hätte ausgehen können wie so oft: verschlossenes Tor, feucht werdende Fresken. Stattdessen übergaben das Erzbistum und die Denkmalbehörde die Anlage der Sozialgenossenschaft Pulcherrima Res, die die Klausur 2017 für die Öffentlichkeit öffnete - samt Konditorei. Die Rezepte, jahrhundertelang nur mündlich unter den Schwestern weitergegeben, übergab die letzte Nonne beim Auszug an die weltliche Genossenschaft; deren Angestellte probierten sie dann monatelang aus, bevor sie damit vor die Kunden traten. Die Geheimnisse des Klosters werden so zum ersten Mal von Angesicht zu Angesicht verkauft, keine Ruota, eine ganz gewöhnliche Theke.
Cannoli, Cassata und die Brüste der heiligen Agatha
Das Angebot ist ein Querschnitt dessen, was die Klosterküchen von Palermo zu bieten hatten: Cannoli, die hier erst im Moment der Bestellung mit Ricotta gefüllt werden, die Frutta martorana aus Mandelmasse, die den Namen des benachbarten Klosters Martorana trägt, die Cassata und kleines Gebäck mit Zuckerguss und kandierter Zitrusschale - fast wie die Plätzchen, die man bei uns in Tschechien einmal im Jahr vor Weihnachten backt, nur endet die Saison hier nie.
Ein Dessert verdient wegen seines Namens eine Erklärung. Minne di Sant'Agata, wörtlich die Brüste der heiligen Agatha, sind Biskuitkuppeln mit Ricottafüllung, überzogen mit weißem Zuckerguss und gekrönt von einer kandierten Kirsche; die Form erinnert an die Brust der Heiligen, die der Legende nach bei der Folter ihre Brüste verlor. Ursprünglich ist es eine Spezialität aus Catania, wo sie Anfang Februar zum Fest der dortigen Stadtpatronin gebacken wird - in Palermo ist sie also nur zu Gast, was die Konditorei gar nicht verschweigt. Und das Palermer Modell, Rezepte zu retten, ist nicht das einzige auf Sizilien: In Erice im Westen der Insel schaute sich die Konditorin Maria Grammatico die Klosterrezepte durch das Gitter ab, und ihre Konditorei lebt bis heute davon.
Auf dem Rückweg vom Klosterdach
Ich bin nicht direkt in die Konditorei gegangen, und das war gut so: Zuerst stieg ich für 5 EUR aufs Dach des Klosters, von dem aus man den Brunnen auf der Piazza Pretoria und die Dächer von Palermo überblickt, und das Gebäck hob ich mir als Belohnung für den Rückweg auf. Von der Schlange Einheimischer vor der Tür darfst du dich nicht abschrecken lassen - sie rückt schnell vor, man steht ein paar Minuten. Ich nahm ein Cannolo, vor meinen Augen gefüllt, und dazu Minne di Sant'Agata; jedes Dessert kostete 3 EUR, der Kaffee 1,20 EUR. Gegessen habe ich sie im Garten mitten im Kreuzgang, am Brunnen mit der Statue - einen schöneren Platz für ein Gebäck habe ich in Palermo nicht gefunden. Die Hülle war knusprig, und die Ricotta darin war kalt und frisch. Konditoreien hat Palermo Dutzende (siehe Wo man in Palermo essen geht). Müsste ich mich beim nächsten Mal für eine einzige entscheiden, würde ich direkt hierher gehen.
I Segreti del Chiostro
