I Segreti del Chiostro : la pâtisserie du couvent de Palerme
Pendant la plus grande partie de son histoire, cette pâtisserie n'a eu ni comptoir, ni porte, ni même une vendeuse que le client aurait pu apercevoir. À Palerme, qui voulait des douceurs des dominicaines s'approchait du mur du couvent et déposait son argent dans un tour, ce cylindre pivotant que l'on appelle ici ruota ; le tour faisait un demi-tour et, à la place des pièces, il y trouvait les gâteaux. La clôture interdisait aux religieuses tout contact avec le monde extérieur, mais elle ne barrait pas la route au commerce - la vente sans contact a été inventée ici quelques siècles avant de devenir une trouvaille sanitaire.
I Segreti del Chiostro, les Secrets du cloître, est une pâtisserie installée dans l'ancien couvent Santa Caterina d'Alessandria, en plein centre de Palerme, où les recettes des religieuses cloîtrées ramènent sur le comptoir les douceurs séculaires de la cuisine sicilienne.
Sept siècles derrière le mur du couvent Santa Caterina
Le couvent Santa Caterina se dresse entre les places Bellini et Pretoria depuis 1311 et il est resté pendant presque toute son histoire aux mains des dominicaines cloîtrées. Les douceurs les faisaient vivre : l'atelier du couvent produisait des biscuits, des beignets et des confitures, et leur vente par le tour a maintenu la communauté à flot jusque dans les années quatre-vingt. Rien qu'à Palerme, vingt et un couvents avaient leur propre tradition pâtissière - les recettes s'y transmettaient oralement de génération en génération et certaines spécialités portent encore le nom du couvent dont elles sont issues. La cassata montre bien à quel point l'Église prenait ces douceurs au sérieux : en 1575, un synode en a interdit la confection pendant le carême, pour qu'elle ne détourne pas les religieuses de la prière. Peu de desserts peuvent se vanter d'avoir eu droit à une interdiction ecclésiastique rien que pour eux.
Les dernières dominicaines ont quitté Santa Caterina en 2014 et l'affaire aurait pu se terminer comme d'habitude : une grille fermée et des fresques gagnées par l'humidité. À la place, l'archidiocèse et les monuments historiques ont confié les lieux à la coopérative sociale Pulcherrima Res, qui a ouvert la clôture au public en 2017 - pâtisserie comprise. Les recettes, transmises pendant des siècles uniquement de bouche à oreille entre les sœurs, ont été confiées par la dernière sœur à quitter les lieux à une coopérative de laïcs ; ses employés les ont ensuite testées pendant des mois avant d'oser présenter le résultat aux clients. Les secrets du cloître se vendent ainsi pour la première fois en face à face : plus de tour, un comptoir ordinaire.
Cannoli, cassata et seins de sainte Agathe
La vitrine est un tour d'horizon de ce que savaient faire les cloîtres palermitains : les cannoli, garnis de ricotta seulement au moment de la commande, la frutta martorana en pâte d'amande, qui doit son nom au couvent voisin de la Martorana, la cassata et les petits gâteaux glacés aux écorces d'agrumes confites - à les voir, presque les mêmes que ceux qu'on prépare chez nous, en Tchéquie, une fois par an avant Noël, sauf qu'ici la saison ne finit jamais.
Le dessert au nom le plus osé mérite une explication. Les minne di Sant'Agata, littéralement les seins de sainte Agathe, sont des dômes de génoise fourrés à la ricotta, nappés d'un glaçage blanc et couronnés d'une cerise confite ; la forme rappelle la poitrine de la sainte à qui, selon la légende, on a arraché les seins pendant son supplice. C'est à l'origine une spécialité de Catane, où on la prépare pour la fête de la patronne de la ville au début du mois de février - à Palerme, elle n'est donc que de passage, ce que la pâtisserie ne cache pas. Et le modèle palermitain de sauvetage des recettes n'est pas unique en Sicile : à Erice, à l'ouest de l'île, la pâtissière Maria Grammatico a appris les recettes du couvent en observant les sœurs à travers la grille, et sa boutique en vit encore aujourd'hui.
En descendant du toit du couvent
Je ne suis pas allé droit à la pâtisserie et je m'en félicite : je suis d'abord monté sur le toit du couvent pour 5 euros, d'où l'on voit la fontaine de la Piazza Pretoria et les toits de Palerme, et je me suis gardé la pâtisserie en récompense pour la redescente. Ne vous laissez pas décourager par la file d'habitués devant la porte - elle avance vite, on y patiente quelques minutes. J'ai pris un cannolo, garni devant moi, et avec, des minne di Sant'Agata ; chaque dessert coûtait 3 euros, le café 1,20 euro. Je les ai mangés dans le jardin au milieu du cloître, près de la fontaine et de sa statue - je n'ai pas trouvé plus bel endroit pour un gâteau à Palerme. La coque croustillait et la ricotta était froide et fraîche. Palerme compte des dizaines de pâtisseries (voir Où manger à Palerme). Si, la prochaine fois, je ne devais en choisir qu'une, je reviendrais directement ici.
I Segreti del Chiostro
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
