I Segreti del Chiostro: kláštorná cukráreň v Palerme
Po väčšinu svojej histórie táto cukráreň nemala pult, dvere, a vlastne ani predavačky, ktoré by zákazník niekedy zazrel. Kto chcel v Palerme sladkosti od dominikánok, pristúpil k múru kláštora a vložil peniaze do otočnej schránky nazývanej ruota; schránka sa pretočila a namiesto mincí v nej ležali sladkosti. Klauzúra zakazovala mníškam kontakt s vonkajším svetom, obchodu však v ceste nestála - bezkontaktný výdaj tu vymysleli o pár storočí skôr, než sa z neho stala hygienická vymoženosť.
I Segreti del Chiostro, po slovensky Tajomstvá kláštora, je cukráreň v bývalom kláštore Santa Caterina d'Alessandria v centre Palerma, kde sa podľa receptov klauzúrnych mníšok vracajú na pult stáročné sladkosti sicílskej kuchyne.
Sedem storočí za múrmi kláštora Santa Caterina
Kláštor Santa Caterina stojí medzi námestiami Bellini a Pretoria od roku 1311 a takmer celý ten čas patril klauzúrnym dominikánkam. Sladkosti boli pre ne obživou: kláštorná dielňa vyrábala sušienky, vyprážané sladkosti a zaváraniny a ich predaj cez ruotu držal komunitu nad vodou ešte v osemdesiatych rokoch minulého storočia. Kláštorov s vlastnou cukrárskou tradíciou bývalo len v Palerme dvadsaťjeden - recepty sa v nich odovzdávali ústne z generácie na generáciu a niektoré špeciality dodnes nesú názvy svojich materských domov. Ako vážne cirkev sladkosti za múrmi brala, ukazuje cassata: v roku 1575 ju synoda zakázala piecť v pôstnom období, aby mníšky neodvádzala od modlitby. Máloktorý dezert sa môže pochváliť vlastným cirkevným zákazom.
Posledné dominikánky odišli zo Santa Cateriny v roku 2014 a mohlo sa to skončiť ako inde: zamknutá brána a vlhnúce fresky. Namiesto toho arcidiecéza spolu s pamiatkarmi zverila areál sociálnemu družstvu Pulcherrima Res, ktoré v roku 2017 otvorilo klauzúru verejnosti - aj s cukrárňou. Recepty, po stáročia šírené len ústne medzi sestrami, odovzdala posledná odchádzajúca mníška civilnému družstvu; jeho zamestnanci ich potom mesiace skúšali, kým s nimi predstúpili pred zákazníkov. Tajomstvá kláštora sa tak po prvý raz predávajú zoči-voči, žiadna ruota, obyčajný pult.
Cannoli, cassata a prsia svätej Agáty
Ponuka je prierezom tým, čo palermské klauzúry vedeli: cannoli, ktoré tu ricottou plnia až vo chvíli objednávky, mandľová frutta martorana nesúca názov susedného kláštora Martorana, cassata a drobné pečivo s polevou a kandizovanou citrusovou kôrou - na pohľad takmer ako to, ktoré sa u nás pečie raz do roka pred Vianocami, len tu sezóna nikdy nekončí.
Vysvetlenie si zaslúži dezert s najodvážnejším názvom. Minne di Sant'Agata, doslova prsia svätej Agáty, sú kopčeky z piškótového cesta plnené ricottou, obalené bielou polevou a korunované kandizovanou čerešňou; tvar pripomína hruď svätice, ktorá podľa legendy pri mučení o prsia prišla. Pôvodom je to špecialita Katánie, kde sa pečie na sviatok tamojšej patrónky začiatkom februára - v Palerme teda hosťuje, čo cukráreň nijako netají. A palermský model záchrany receptov nie je na Sicílii jediný: v Erice na západe ostrova odpozorovala kláštorné recepty cez mrežu cukrárka Maria Grammatico a jej cukráreň z nich žije dodnes.
Cestou zo strechy kláštora
Do cukrárne som nešiel priamo a osvedčilo sa mi to: najprv som za 5 EUR vystúpal na strechu kláštora, odkiaľ je výhľad na fontánu na Piazza Pretoria a na strechy Palerma, a zákusok som si nechal ako odmenu na cestu dole. Rad domácich pred dverami cukrárne nech vás neodradí - posúva sa rýchlo, stojí sa v ňom pár minút. Dal som si cannolo, naplnené predo mnou, a k nemu minne di Sant'Agata; každý dezert stál 3 EUR, káva 1,20 EUR. Zjedol som ich v záhrade uprostred ambitu, pri fontáne so sochou - krajšie miesto na zákusok som v Palerme nenašiel. Trubička chrumkala a ricotta v nej bola studená a čerstvá. Cukrární má Palermo desiatky (pozri Kam na jedlo v Palerme). Keby som si mal nabudúce vybrať jedinú, idem rovno sem.
I Segreti del Chiostro
