I Segreti del Chiostro: la pasticceria del monastero a Palermo
Per gran parte della sua storia questa pasticceria non ha avuto un bancone, una porta e nemmeno commesse che il cliente potesse vedere in faccia. Chi a Palermo voleva i dolci delle domenicane si avvicinava al muro del monastero e infilava i soldi nella ruota incassata nella parete; la ruota girava e al posto delle monete c'erano i dolci. La clausura vietava alle monache ogni contatto con il mondo esterno, ma non è mai stata d'ostacolo agli affari - la consegna senza contatto qui l'avevano inventata qualche secolo prima che diventasse una conquista dell'igiene.
I Segreti del Chiostro è la pasticceria dell'ex monastero di Santa Caterina d'Alessandria, nel centro di Palermo, dove le ricette delle monache di clausura riportano sul bancone i dolci secolari della cucina siciliana.
Sette secoli dietro il muro del monastero di Santa Caterina
Il monastero di Santa Caterina sorge tra piazza Bellini e piazza Pretoria dal 1311 e per quasi tutto questo tempo è appartenuto alle domenicane di clausura. I dolci erano il loro sostentamento: il laboratorio del monastero produceva biscotti, dolci fritti e conserve, e la vendita attraverso la ruota ha tenuto a galla la comunità ancora negli anni Ottanta del Novecento. Nella sola Palermo i monasteri con una propria tradizione dolciaria erano ventuno - le ricette si tramandavano a voce di generazione in generazione e certe specialità portano ancora oggi il nome della casa che le ha viste nascere. Quanto sul serio la Chiesa prendesse i dolci dietro quelle mura lo dice la cassata: nel 1575 un sinodo ne vietò la preparazione durante la Quaresima, perché non distraesse le monache dalla preghiera. Pochi dolci possono vantare un divieto ecclesiastico tutto loro.
Le ultime domenicane hanno lasciato Santa Caterina nel 2014 e la storia poteva finire come al solito: portone chiuso e affreschi che prendono umidità. Invece l'arcidiocesi e la Soprintendenza hanno affidato il complesso alla cooperativa sociale Pulcherrima Res, che nel 2017 ha aperto la clausura al pubblico - pasticceria compresa. Le ricette, per secoli tramandate solo a voce tra le sorelle, sono state consegnate dall'ultima monaca in partenza a una cooperativa laica; i suoi dipendenti le hanno poi provate per mesi prima di osare presentarne i risultati ai clienti. I segreti del chiostro si vendono così per la prima volta faccia a faccia: niente ruota, un bancone come tanti.
Cannoli, cassata e minne di Sant'Agata
Il banco è una carrellata di tutto quello che sapevano fare le clausure palermitane: i cannoli, che qui vengono riempiti di ricotta solo al momento dell'ordine, la frutta martorana di pasta di mandorle, che prende il nome dal vicino monastero della Martorana, la cassata e i piccoli dolci glassati con la scorza di agrumi candita - a vederli somigliano a quelli che in Repubblica Ceca si preparano una volta l'anno, prima di Natale, con la differenza che qui la stagione non finisce mai.
Il dolce dal nome più ardito merita due parole. Le minne di Sant'Agata sono cupolette di pan di Spagna ripiene di ricotta, ricoperte di glassa bianca e coronate da una ciliegia candita; la forma richiama il seno della santa che, secondo la leggenda, durante il martirio fu privata dei seni. In origine sono una specialità di Catania, dove si preparano per la festa della patrona all'inizio di febbraio - a Palermo, quindi, sono ospiti, e la pasticceria non lo nasconde affatto. Il modello palermitano di salvataggio delle ricette non è nemmeno l'unico dell'isola: a Erice, all'estremo ovest della Sicilia, la pasticcera Maria Grammatico ha imparato le ricette del convento sbirciando attraverso la grata, e la sua pasticceria ne campa ancora oggi.
Scendendo dal tetto del monastero
In pasticceria non ci sono andato subito, e ho fatto bene: prima sono salito sul tetto del monastero per 5 EUR, da dove si vedono la fontana di piazza Pretoria e i tetti di Palermo, e mi sono tenuto il dolce come premio per la discesa. Non lasciarti scoraggiare dalla fila di gente del posto davanti alla porta: scorre in fretta, l'attesa è di pochi minuti. Ho preso un cannolo, riempito davanti a me, e insieme a quello le minne di Sant'Agata; ogni dolce costava 3 EUR, il caffè 1,20 EUR. Li ho mangiati nel giardino in mezzo al chiostro, accanto alla fontana con la statua - un posto più bello per un dolce a Palermo non l'ho trovato. La scorza scrocchiava e la ricotta dentro era fredda e fresca. Di pasticcerie Palermo ne ha decine (vedi Dove mangiare a Palermo). Se la prossima volta dovessi sceglierne una sola, verrei dritto qui.
I Segreti del Chiostro
