I Segreti del Chiostro: a pastelaria conventual de Palermo
Durante quase toda a sua história, esta pastelaria não teve balcão, não teve porta e não teve sequer uma vendedora que o cliente alguma vez chegasse a ver. Quem em Palermo quisesse os doces das dominicanas encostava-se ao muro do convento e punha o dinheiro numa roda de convento, a chamada ruota; a roda girava e, no lugar das moedas, estavam os doces. A clausura proibia às freiras qualquer contacto com o mundo lá fora, mas não travava o negócio - a entrega sem contacto foi inventada aqui uns bons séculos antes de se tornar uma comodidade higiénica.
I Segreti del Chiostro, em português os Segredos do Claustro, é a pastelaria instalada no antigo convento de Santa Caterina d'Alessandria, no centro de Palermo, onde as receitas das freiras de clausura devolvem ao balcão os doces seculares da cozinha siciliana.
Sete séculos atrás dos muros do convento de Santa Caterina
O convento de Santa Caterina fica entre as praças Bellini e Pretoria desde 1311 e durante quase todo esse tempo pertenceu às dominicanas de clausura. Os doces eram o sustento delas: a doçaria do convento fazia bolachas, fritos açucarados e compotas, e a venda através da ruota manteve a comunidade à tona ainda nos anos oitenta do século passado. Só em Palermo houve vinte e um conventos com tradição pasteleira própria - as receitas passavam de geração em geração apenas de boca em boca e algumas especialidades ainda hoje têm o nome da casa onde nasceram. A cassata mostra até que ponto a Igreja levava a sério os doces atrás dos muros: em 1575, um sínodo proibiu que fosse feita durante a Quaresma, para não distrair as freiras da oração. Poucas sobremesas se podem gabar de ter uma proibição eclesiástica só para si.
As últimas dominicanas saíram de Santa Caterina em 2014 e a coisa podia ter acabado como acaba quase sempre: portão fechado à chave e frescos a apanhar humidade. Em vez disso, a arquidiocese e a tutela do património entregaram o espaço à cooperativa social Pulcherrima Res, que em 2017 abriu a clausura ao público - pastelaria incluída. As receitas, durante séculos passadas apenas de boca em boca entre as irmãs, foram entregues pela última freira à cooperativa civil; os funcionários andaram meses a experimentá-las antes de se atreverem a servir o resultado aos clientes. Os segredos do claustro vendem-se assim, pela primeira vez, cara a cara: sem ruota, num balcão como outro qualquer.
Cannoli, cassata e os seios de Santa Águeda
A montra é uma viagem por tudo o que as clausuras de Palermo sabiam fazer: cannoli, que aqui só levam a ricotta no momento em que os pedes, a frutta martorana de amêndoa, que deve o nome ao convento vizinho da Martorana, a cassata e os docinhos com glacê e casca de citrinos cristalizada - à primeira vista, quase iguais aos que na Chéquia se fazem uma vez por ano, antes do Natal, só que aqui a época nunca acaba.
A sobremesa de nome mais atrevido merece explicação. As minne di Sant'Agata, à letra os seios de Santa Águeda, são cúpulas de pão de ló recheadas com ricotta, cobertas de glacê branco e rematadas por uma cereja cristalizada; a forma lembra o peito da santa que, segundo a lenda, perdeu os seios no martírio. Na origem, são uma especialidade de Catânia, onde se fazem para a festa da padroeira da cidade, no início de fevereiro - em Palermo estão de visita, coisa que a pastelaria não esconde. E o modelo palermitano de salvar receitas não é caso único na Sicília: em Erice, na zona ocidental da ilha, a pasteleira Maria Grammatico aprendeu as receitas do convento a espreitar pela grade, e a sua pastelaria ainda hoje vive delas.
À descida do telhado do convento
À pastelaria não fui logo, e fiz bem: primeiro subi, por 5 EUR, ao telhado do convento, de onde se vê a fonte da Piazza Pretoria e os telhados de Palermo, e deixei o doce como prémio para a descida. A fila de gente da terra à porta da pastelaria não te deve assustar - anda depressa, a espera não passa de uns minutos. Levei um cannolo, recheado à minha frente, e com ele umas minne di Sant'Agata; cada doce custou 3 EUR e o café 1,20 EUR. Comi-os no jardim do claustro, junto à fonte com a estátua - não encontrei em Palermo lugar mais bonito para comer um doce. O canudo estalava e a ricotta lá dentro estava fria e fresca. Palermo tem pastelarias às dezenas (vê Onde comer em Palermo). Se da próxima vez tiver de escolher só uma, volto logo para aqui.
I Segreti del Chiostro
