I Segreti del Chiostro: la pastelería conventual de Palermo
Durante la mayor parte de su historia, esta pastelería no tuvo mostrador, ni puerta, ni tampoco dependientas a las que el cliente pudiera ver. Quien en Palermo quería los dulces de las dominicas se acercaba al muro del convento y dejaba el dinero en un torno giratorio llamado ruota; el torno giraba y, en lugar de las monedas, aparecían los dulces. La clausura prohibía a las monjas todo contacto con el mundo exterior, pero no se interponía en el negocio: la entrega sin contacto se inventó aquí unos cuantos siglos antes de convertirse en una medida sanitaria.
I Segreti del Chiostro, que en español significa Los secretos del claustro, es una pastelería instalada en el antiguo convento de Santa Caterina d'Alessandria, en pleno centro de Palermo, donde las recetas de las monjas de clausura devuelven al mostrador los dulces centenarios de la cocina siciliana.
Siete siglos tras los muros de Santa Caterina
El convento de Santa Caterina está en pie entre las plazas Bellini y Pretoria desde 1311 y durante casi todo ese tiempo perteneció a las dominicas de clausura. Los dulces eran su sustento: el obrador del convento hacía galletas, dulces fritos y confituras, y su venta a través de la ruota mantuvo a flote a la comunidad hasta bien entrados los años ochenta del siglo pasado. Solo en Palermo llegó a haber veintiún conventos con tradición pastelera propia: las recetas se transmitían de viva voz de una generación a otra y algunas especialidades siguen llevando el nombre de su casa madre. Hasta qué punto se tomaba la Iglesia en serio los dulces de puertas adentro lo demuestra la cassata: en 1575 un sínodo prohibió hornearla en Cuaresma para que no distrajera a las monjas de la oración. Pocos postres pueden presumir de una prohibición eclesiástica propia.
Las últimas dominicas dejaron Santa Caterina en 2014 y aquello pudo acabar como acaba casi siempre: una puerta cerrada con llave y unos frescos cada vez más húmedos. En lugar de eso, la archidiócesis y las autoridades de patrimonio confiaron el recinto a la cooperativa social Pulcherrima Res, que en 2017 abrió la clausura al público, pastelería incluida. Las recetas, transmitidas durante siglos solo de viva voz entre las hermanas, se las entregó a la cooperativa la última monja que se marchó; sus empleados estuvieron meses probándolas antes de atreverse a sacar el resultado al mostrador. Así, los secretos del claustro se venden por primera vez cara a cara: sin ruota, en un mostrador corriente.
Cannoli, cassata y pechos de santa Águeda
La oferta es un repaso a lo que sabían hacer las clausuras palermitanas: los cannoli, que aquí se rellenan de ricotta en el momento de pedirlos, la frutta martorana de almendra, que debe su nombre al convento vecino de la Martorana, la cassata y unas pastas pequeñas con glaseado y corteza de cítrico confitada, casi iguales a las que en Chequia horneamos una vez al año antes de Navidad, solo que aquí la temporada no termina nunca.
El dulce con el nombre más atrevido merece una explicación. Las minne di Sant'Agata, literalmente pechos de santa Águeda, son montículos de bizcocho rellenos de ricotta, cubiertos de glaseado blanco y coronados con una cereza confitada; la forma recuerda al pecho de la santa que, según la leyenda, perdió los suyos durante el martirio. En origen son una especialidad de Catania, donde se hornean para la fiesta de su patrona a principios de febrero, así que en Palermo están de paso, cosa que la pastelería no oculta. Y el modelo palermitano de rescate de recetas no es el único de Sicilia: en Erice, en el oeste de la isla, la pastelera Maria Grammatico aprendió las recetas del convento mirando a través de la reja, y su pastelería sigue viviendo de ellas.
Bajando del tejado del convento
No fui directo a la pastelería y me salió bien: primero subí a la azotea del convento por 5 EUR, desde donde se ven la fuente de la plaza Pretoria y los tejados de Palermo, y me dejé el dulce como premio para la bajada. Que no te eche atrás la cola de gente del lugar delante de la puerta: avanza deprisa, son un par de minutos. Cogí un cannolo, relleno delante de mí, y con él unas minne di Sant'Agata; cada postre costaba 3 EUR y el café, 1,20 EUR. Me los comí en el jardín del claustro, junto a la fuente con la estatua: no he encontrado en Palermo un sitio más bonito para tomarse un dulce. La corteza crujía y la ricotta estaba fría y fresca. Pastelerías, Palermo tiene decenas (ver Dónde comer en Palermo). Si la próxima vez tuviera que quedarme con una sola, volvería directo a esta.
I Segreti del Chiostro
