La Tasquería: Michelin-csillag a belsőségekért Madridban
Egy Michelin-csillagos vacsora régen jól bejáratott forgatókönyv szerint zajlott: foie gras, homár, kaviár és diszkrét csend a számla fölött. A La Tasqueríában ez a forgatókönyv már az étlapnál borul, hiszen a homár helyén disznófül, báránynyelv és konfitált malacfej áll.
A La Tasquería étterem Madridban a teljes menüjét belsőségekre építette - és egy Michelin-csillag a jutalma. Javi Estévez vezetőséf olyan alapanyagokat vett elő, amelyeket a spanyol konyha mindig is ismert, de az ünnepi gasztronómia sosem vállalt fel, és teljes ceremóniával, degusztációs menüként tálalja őket.
A séf, aki a pacalt a névbe rejtette
Az étterem neve vállalt szójáték. A spanyoloknak van tascájuk, az a kis kocsma, ahol egy pohár mellett csipegetnek, és van casqueríájuk, a belsőségeket árusító bolt, amely egyben a belsőségek gyűjtőneve is. Estévez családja összegyúrta a két szót, mert a puszta casquería túl nyersen hangzott volna egy étterem nevében - a belsőségeknek előbb át kellett esniük egy arculatváltáson, csak utána lehetett vendégül látni velük az embereket.
Estévez persze nem a semmiből bukkant fel: 2013-ban végigcsinálta a spanyol Top Chef első évadát, ötödik lett, 2015 februárjában pedig a Salamanca negyedben nyitott egy alig negyven vendéget befogadó helyet. A Michelin előbb a Bib Gourmand kategóriában tartotta számon, vagyis a jó ételt elfogadható áron kínáló helyek között, a 2019-es kalauzban pedig csillagot adott neki. Azóta is megtartotta, és mellé begyűjtötte a konkurens Repsol-kalauz elismerését is. A konyha ma is szem előtt van: nyitott a vendégtér felé, a tűzhelynél három bárszék áll, és aki akarja, egész este közelről figyelheti a szakácsok minden mozdulatát.
Casquería: amit Madrid sosem rejtegetett
Madrid maga sosem dugta el a belsőségeket - az utcán ette őket, mindenki szeme láttára. A callos a la madrileña, vagyis csicseriborsóval és kolbásszal párolt pacal, már 1599-ben felbukkan a spanyol irodalomban. Az El Rastro bolhapiacnál az úgynevezett gallinejerák egyenesen a járdán sütötték a báránybelsőséget, és egy tányér sült bél a májusi San Isidro-ünnephez tartozott. Madridi különlegességről azonban szó sincs: minden második spanyol legalább havonta egyszer eszik belsőséget, és Madrid után Katalónia és Baszkföld rajong érte a legjobban. Pacalt amúgy is fél Európa főz - a lengyel flaki, a török işkembe çorbası, nálunk, Csehországban a pacalleves. És jóval azelőtt, hogy az egész állatot felhasználó főzés angolul a nose to tail nevet kapta volna, nálunk ezt egyszerűen disznóvágásnak hívták.
Estévez ebből a hagyományból nem csinál skanzent. Interjúkban újra meg újra elmondja, hogy aki foie gras-t eszik, az is belsőséget eszik, csak nem vallja be magának. Az olcsó étel képét is lerombolja: egyes daraboknál a tisztítás során a súly akár 60 százaléka is elvész, így a "hulladéknak" tartott alapanyag több munkát és időt nyel el, mint sok bélszín. A tányéron az eredmény pontosan úgy néz ki, mint bármelyik másik Michelin-csillagos étteremben; csak éppen a fűszernövények alatt tengeri sügér helyett nyelv lapul.
Három menü és egy költözés
A rendelés egyszerű: három, különböző hosszúságú degusztációs menü közül lehet választani, ottjártamkor 42, 55 és 75 EUR-ért. A legtöbb csillagos helytől eltérően itt nem kell az egész asztalnak ugyanazt a menüt kérnie - mindenki maga állítja össze a fogássorát, a tányérok pedig aztán körbejárnak az asztalnál. Asztalt foglalni kötelező, online el lehet intézni. Csak a címre figyelj: az étterem 2024 márciusában a Salamanca negyedből a Chamberí negyedbe költözött, és ma (2026 szeptemberében) a Calle Modesto Lafuente 82. alatt található; az eredeti helyiségben a lazább hangulatú testvérhely, a La Barra de La Tasquería működik.
Négy fogás, hárman
A La Tasqueríába a szüleimet vittem el, és a négyfogásos menüt rendeltük - mindenki más összeállításban, így az asztal hamar szinte az egész étlap kóstolójává változott. Még az első fogás előtt megérkezett a házi kenyér spanyol olívaolajjal és az újságpapíron tálalt amuse bouche: egy sós macaron, két szelet sertésszalonna és egy bőrös tepertő. Tepertő egy csillagos étteremben - az első bizonyíték, hogy itt komolyan veszik a belsőségeket.
Aztán beindult a körhinta: tapas pácolt halakkal és olívabogyóval, marhanyelv rókagombával, egy fogás sötét alaplében, ropogósra sütött körettel, nyúlszívek burgonyapürén, egy bögre párolt hús és fideos tenger gyümölcseivel. A nyelv olyan puha volt, hogy a késnek az egész fogás alatt nem akadt dolga, a szívek pedig rugalmasan engedtek a fogak között, és olyan mély ízük volt, mint egy órákig főtt alaplének. Ezután három desszert következett, búcsúzóul pedig petit four.
Az egyetlen, ami aznap este döcögött, az angol volt - szót érteni a felszolgálókkal nagyobb fejtörést okozott, mint bármi a tányéron, ami egy csillagos étteremnél meglep. Minden más simán ment. Négyfogásos menü hármunknak, kenyérrel, amuse bouche-sal, petit four-ral, egy üveg borral és vízzel: 180 EUR.
La Tasquería
