La Tasquería: uma estrela Michelin pelas miudezas em Madrid
Um jantar num restaurante com estrela Michelin teve durante muito tempo um guião fixo: foie gras, lavagante, caviar e um silêncio discreto na hora da conta. Em La Tasquería, esse guião desfaz-se logo na ementa, onde, em vez do lavagante, aparecem orelha de porco, língua de borrego e cabeça de porco confitada.
La Tasquería é um restaurante de Madrid que construiu toda a ementa em torno das miudezas - e tem por elas uma estrela Michelin. O chef Javi Estévez pegou em ingredientes que a cozinha espanhola sempre conheceu, mas que a alta gastronomia não assumia, e serve-os como menu de degustação, com todo o cerimonial.
O cozinheiro que escondeu a dobrada no nome
O nome da casa é um trocadilho assumido. Os espanhóis têm a tasca, a taberna onde se petisca de copo na mão, e a casquería, a loja de miudezas e, ao mesmo tempo, o nome coletivo que lhes dão. A família de Estévez colou as duas palavras, porque casquería sozinho soava demasiado cru para o nome de um restaurante - as miudezas tiveram primeiro de passar por um rebranding, só depois se pôde convidar alguém para as comer.
E Estévez não apareceu do nada: em 2013 passou pela primeira edição do Top Chef espanhol, onde ficou em quinto lugar, e em fevereiro de 2015 abriu no bairro de Salamanca um restaurante com menos de quarenta lugares. O Michelin começou por incluí-lo na categoria Bib Gourmand, boa comida a preço razoável, e no guia de 2019 deu-lhe a estrela. Mantém-na até hoje e juntou-lhe a distinção do guia rival Repsol. A cozinha continua à vista: é aberta para a sala, junto ao fogão há bancos altos para três clientes e quem quiser passa a noite inteira a ver os cozinheiros a trabalhar.
Casquería: o que Madrid nunca escondeu
Madrid nunca escondeu as miudezas - comia-as na rua e sem cerimónia. Os callos a la madrileña, dobrada estufada com grão-de-bico e enchido, aparecem na literatura espanhola logo em 1599. Junto ao mercado El Rastro, as chamadas gallinejeras fritavam miudezas de borrego ali mesmo no passeio e um prato de tripas fritas fazia parte da festa de San Isidro, em maio. Mas não é nenhuma exclusividade madrilena: um em cada dois espanhóis come miudezas pelo menos uma vez por mês e, a par de Madrid, é na Catalunha e no País Basco que mais se apreciam. Aliás, meia Europa cozinha dobrada - os flaki polacos, a işkembe çorbası turca, a sopa de dobrada checa. E antes de o inglês nose to tail dar nome ao aproveitamento do animal inteiro, na Chéquia isso chamava-se matança do porco.
Estévez não faz dessa tradição uma peça de museu. Nas entrevistas repete que quem come foie gras também come miudezas, só não o admite. E desfaz a ideia de comida barata: em algumas peças, a limpeza leva até 60 por cento do peso, por isso um ingrediente "de desperdício" exige mais trabalho e mais tempo do que muitos lombos de vaca. O resultado no prato parece saído de qualquer outro restaurante com estrela; só que debaixo das ervas, em vez de robalo, está uma língua.
Três menus e uma mudança de morada
Pedir aqui é simples: três menus de degustação com um número de pratos diferente, na altura da minha visita a 42, 55 e 75 EUR. Ao contrário do que acontece na maioria dos restaurantes com estrela, não é preciso que toda a mesa escolha o mesmo menu - cada um monta a sua sequência de pratos, que depois vão passando de mão em mão à mesa. A reserva é obrigatória e faz-se online. Só atenção à morada: em março de 2024 o restaurante mudou-se de Salamanca para o bairro de Chamberí e hoje (setembro de 2026) fica na Calle Modesto Lafuente 82; no espaço original funciona a versão mais informal, La Barra de La Tasquería.
Quatro pratos divididos pelos três
Levei os meus pais a La Tasquería e pedimos o menu de quatro pratos - cada um com uma composição diferente, por isso a mesa depressa se transformou numa prova de quase toda a ementa. Ainda antes do primeiro prato chegou pão caseiro com azeite espanhol e um amuse bouche servido em papel de jornal: um macaron salgado, duas fatias de toucinho e um torresmo de courato. Torresmos num restaurante com estrela - a primeira prova de que aqui as miudezas são coisa séria.
Depois começou o desfile: tapas com peixe marinado e azeitonas, língua de vaca com cantarelos, um prato em caldo escuro com um acompanhamento frito e estaladiço, corações de coelho em puré de batata, uma caneca de carne estufada e fideos com marisco. A língua estava tão macia que a faca ficou o prato inteiro sem trabalho, e os corações resistiam ao dente com um sabor tão concentrado como o de um caldo apurado durante horas. Seguiram-se três sobremesas e, à despedida, os petit fours.
A única coisa que naquela noite não correu bem foi o inglês - entendermo-nos com o serviço deu mais trabalho do que qualquer um dos pratos da noite, o que surpreende num restaurante com estrela. O resto correu sem problemas. Menu de quatro pratos para três, com pão, amuse bouche, petit fours, uma garrafa de vinho e água: 180 EUR.
La Tasquería
