La Tasquería: la stella Michelin per le frattaglie a Madrid
Una cena in un ristorante stellato ha un copione fisso: foie gras, astice, caviale e un silenzio discreto davanti al conto. Alla Tasquería quel copione salta già con il menu in mano, dove al posto dell'astice ci sono orecchio di maiale, lingua di agnello e testina di maiale confit.
La Tasquería è un ristorante di Madrid che ha costruito tutto il menu sulle frattaglie - e per questo ha una stella Michelin. Lo chef Javi Estévez ha preso ingredienti che la cucina spagnola conosce da sempre, ma di cui l'alta cucina non voleva sapere, e li serve come menu degustazione, con tutto il cerimoniale del caso.
Il cuoco che ha nascosto la trippa nel nome
Il nome del locale è un gioco di parole voluto. Gli spagnoli hanno la tasca, l'osteria dove si beve un bicchiere e si sgranocchia qualcosa, e la casquería, la bottega che vende frattaglie e insieme il nome collettivo delle frattaglie stesse. La famiglia di Estévez ha fuso insieme le due parole, perché casquería da sola, sull'insegna di un ristorante, suonava troppo cruda - le frattaglie hanno dovuto prima passare per un rebranding, e solo dopo si è potuto invitare la gente a mangiarle.
Estévez, del resto, non è arrivato dal nulla: nel 2013 ha partecipato alla prima edizione di Top Chef Spagna, dove è arrivato quinto, e nel febbraio 2015 ha aperto nel quartiere di Salamanca un locale per meno di quaranta coperti. La Michelin all'inizio lo ha segnalato come Bib Gourmand, cioè buona cucina a prezzo ragionevole, e nella guida 2019 gli ha dato la stella. La mantiene ancora oggi e ha aggiunto anche il riconoscimento della guida rivale Repsol. La cucina resta a vista: è aperta sulla sala, ai fornelli ci sono tre sgabelli da bar e chi vuole guarda i cuochi lavorare per tutta la sera.
Casquería: quello che Madrid non ha mai nascosto
Madrid le frattaglie non le ha mai nascoste - se le mangiava per strada e a voce alta. I callos a la madrileña, la trippa stufata con ceci e salsiccia, compaiono nella letteratura spagnola già nel 1599. Vicino al mercato di El Rastro le cosiddette gallinejeras friggevano le interiora di agnello direttamente sul marciapiede e un piatto di budella fritte faceva parte della festa di San Isidro, a maggio. Non è però una stranezza madrilena: uno spagnolo su due mangia frattaglie almeno una volta al mese e, dopo Madrid, le amano soprattutto la Catalogna e i Paesi Baschi. Del resto mezza Europa cucina la trippa - i flaki polacchi, la işkembe çorbası turca, la zuppa di trippa che si mangia in Repubblica Ceca. E molto prima che l'inglese nose to tail desse un nome alla cucina che usa l'animale intero, in Repubblica Ceca la stessa cosa si chiamava macellazione casalinga del maiale, dove non si buttava via niente.
Estévez, però, di quella tradizione non fa un pezzo da museo. Nelle interviste ripete che anche chi mangia foie gras mangia frattaglie, solo che preferisce non pensarci. E smonta pure l'idea del cibo da poveri: su certi pezzi la pulizia porta via fino al 60 per cento del peso, quindi una materia prima "di scarto" richiede più lavoro e più tempo di tanti filetti. Nel piatto il risultato sembra uscito da qualsiasi altro ristorante stellato; solo che sotto le erbe, al posto del branzino, c'è una lingua.
Tre menu e un trasloco
Ordinare è semplice: tre menu degustazione di lunghezza crescente, all'epoca della mia visita da 42, 55 e 75 EUR. A differenza di quasi tutti gli stellati, il menu non deve essere lo stesso per tutto il tavolo - ognuno compone la propria sequenza di portate e poi i piatti girano tra i commensali. La prenotazione è obbligatoria e si fa online. Attenzione solo all'indirizzo: nel marzo 2024 il ristorante si è trasferito da Salamanca al quartiere di Chamberí e oggi (settembre 2026) si trova in Calle Modesto Lafuente 82; nei vecchi locali c'è ora la costola più informale La Barra de La Tasquería.
Quattro portate in tre
Alla Tasquería ho portato i miei genitori e abbiamo ordinato il menu da quattro portate - ognuno con una sequenza diversa, così il tavolo si è presto trasformato in una degustazione di quasi tutta la carta. Prima ancora della prima portata sono arrivati il pane fatto in casa con olio d'oliva spagnolo e un amuse bouche servito su carta di giornale: un macaron salato, due fette di lardo e un cicciolo di cotenna. I ciccioli in un ristorante stellato: la prima prova che qui con le frattaglie fanno sul serio.
Poi è partita la giostra: tapas con pesce marinato e olive, lingua di manzo con i finferli, una portata in un brodo scuro con una guarnizione fritta croccante, cuoricini di coniglio su purè di patate, una tazza di stufato e i fideos con frutti di mare. La lingua era così morbida che per tutta la portata il coltello è rimasto senza lavoro, e i cuoricini resistevano sotto i denti con un sapore denso come un brodo tirato a lungo. Sono seguiti tre dessert e, per chiudere, i petit four.
L'unica cosa che quella sera ha stonato è stato l'inglese - farsi capire dal personale è stato più difficile di qualsiasi cosa nel piatto, il che in un ristorante stellato sorprende. Per il resto è filato tutto liscio. Menu da quattro portate per tre persone, con pane, amuse bouche, petit four, una bottiglia di vino e l'acqua: 180 EUR.
La Tasquería
