La Tasquería: gwiazdka Michelin za podroby w Madrycie
Kolacja w restauracji z gwiazdką Michelin miała kiedyś ustalony scenariusz: foie gras, homar, kawior i dyskretna cisza nad rachunkiem. W La Tasquería ten scenariusz sypie się już przy karcie, w której zamiast homara figuruje ucho wieprzowe, ozór jagnięcy i konfitowana głowizna wieprzowa.
La Tasquería to restauracja w Madrycie, która całe menu oparła na podrobach - i ma za nie jedną gwiazdkę Michelin. Szef kuchni Javi Estévez wziął produkty, które kuchnia hiszpańska zna od zawsze, a których wielkie restauracje nie chciały, i podaje je jako menu degustacyjne z całym ceremoniałem.
Kucharz, który ukrył flaki w nazwie
Nazwa lokalu to gra słów, i to całkiem otwarta. Hiszpanie mają słowo tasca, czyli knajpka, w której przy kieliszku coś się podjada, i casquería, czyli sklep z podrobami, a zarazem zbiorcze określenie samych podrobów. Rodzina Estéveza skleiła oba słowa w jedno, bo samo casquería brzmiało w nazwie restauracji zbyt surowo - podroby musiały najpierw przejść rebranding, dopiero potem można było na nie zapraszać.
Estévez nie wziął się przy tym znikąd: w 2013 roku przeszedł przez pierwszą edycję hiszpańskiego Top Chefa, zajął piąte miejsce, a w lutym 2015 otworzył w dzielnicy Salamanca lokal na niecałe czterdzieści osób. Michelin najpierw umieścił go w kategorii Bib Gourmand, czyli dobre jedzenie w rozsądnej cenie, a w przewodniku na rok 2019 przyznał mu gwiazdkę. Ma ją do dziś, a do tego doszło jeszcze wyróżnienie konkurencyjnego przewodnika Repsol. Kuchnię wciąż widać: jest otwarta na salę, przy kuchni stoją trzy wysokie stołki dla gości i kto chce, przez cały wieczór obserwuje kucharzy przy pracy.
Casquería: to, czego Madryt nigdy nie ukrywał
Sam Madryt podrobów nigdy nie chował - jadł je na ulicy i bez skrępowania. Callos a la madrileña, flaki duszone z ciecierzycą i kiełbasą, pojawiają się w hiszpańskiej literaturze już w 1599 roku. Przy pchlim targu El Rastro kobiety zwane gallinejeras smażyły jagnięce podroby wprost na chodniku, a talerz smażonych jelit był nieodłącznym punktem majowego święta San Isidro. To jednak żadna madrycka osobliwość: podroby je co najmniej raz w miesiącu co drugi Hiszpan, a poza Madrytem najbardziej lubią je Katalończycy i Baskowie. Flaki gotuje zresztą pół Europy - polskie flaki, turecka işkembe çorbası, czeskie flaczki. A zanim na gotowanie z całego zwierzęcia przyjęło się angielskie nose to tail, u nas w Czechach nazywało się to po prostu świniobicie.
Estévez nie robi z tej tradycji skansenu. W wywiadach powtarza, że kto je foie gras, ten je też podroby, ale nie chce sobie tego uświadomić. Obala też mit taniego jedzenia: przy czyszczeniu niektórych kawałków ubywa nawet 60 procent wagi, więc "odpadowy" surowiec pochłania więcej pracy i czasu niż niejedna polędwica. Efekt na talerzu wygląda jak w każdej innej restauracji z gwiazdką; tyle że pod ziołami zamiast labraksa kryje się ozór.
Trzy menu i jedna przeprowadzka
Zamawianie jest tu proste: trzy menu degustacyjne różniące się długością, w czasie mojej wizyty za 42, 55 i 75 EUR. W przeciwieństwie do większości lokali z gwiazdką całe towarzystwo nie musi brać tego samego menu - każdy układa własny zestaw dań, a talerze potem wędrują dookoła stołu. Rezerwacja jest konieczna i załatwisz ją online. Uważaj tylko na adres: restauracja przeprowadziła się w marcu 2024 z dzielnicy Salamanca do Chamberí i dziś (wrzesień 2026) mieści się przy Calle Modesto Lafuente 82; w dawnym wnętrzu działa mniej formalna filia La Barra de La Tasquería.
Cztery dania we trzy osoby
Do restauracji La Tasquería zabrałem rodziców i zamówiliśmy menu czterodaniowe - każdy inny zestaw, więc stół szybko zamienił się w degustację niemal całej karty. Jeszcze przed pierwszym daniem podano domowy chleb z hiszpańską oliwą z oliwek i amuse bouche na gazetowym papierze: słony makaronik, dwa plastry słoniny i skwarek ze skóry wieprzowej. Skwarki w restauracji z gwiazdką - pierwszy dowód, że podroby traktuje się tu poważnie.
Potem ruszyła karuzela: tapas z marynowanymi rybami i oliwkami, ozór wołowy z kurkami, danie w ciemnym wywarze z chrupiącym smażonym dodatkiem, serduszka królicze na puree ziemniaczanym, kubek duszonego mięsa i fideos z owocami morza. Ozór był tak miękki, że nóż przez całe danie nie miał nic do roboty, a serduszka sprężynowały między zębami, w smaku gęste jak długo gotowany wywar. Potem podano trzy desery, a na pożegnanie petit four.
Jedyne, co tego wieczoru zgrzytało, to angielski - dogadanie się z obsługą było trudniejsze niż cokolwiek na talerzu, co w restauracji z gwiazdką zaskakuje. Reszta poszła gładko. Menu czterodaniowe dla trzech osób, z chlebem, amuse bouche, petit four, butelką wina i wodą: 180 EUR.
La Tasquería
