La Tasquería: michelinská hvězda za vnitřnosti v Madridu
Večeře v restauraci s michelinskou hvězdou kdysi mívala ustálený scénář: foie gras, humr, kaviár a decentní ticho nad účtem. V La Tasquería se ten scénář sype hned s jídelním lístkem, na kterém místo humra stojí vepřové ucho, jehněčí jazyk a confitovaná prasečí hlavička.
La Tasquería je restaurace v Madridu, která celé menu postavila na vnitřnostech - a drží za ně jednu michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Javi Estévez vzal suroviny, které španělská kuchyně odjakživa zná, ale sváteční gastronomie se k nim nehlásila, a servíruje je jako degustační menu se vším ceremoniálem.
Kuchař, který schoval dršťky do názvu
Jméno podniku je přiznaná slovní hříčka. Španělé mají tasca, hospůdku, kde se u skleničky uzobává, a casquería, obchod s vnitřnostmi i souhrnné označení pro ně. Estévezova rodina obě slova slepila dohromady, protože holé casquería znělo v názvu restaurace příliš syrově - vnitřnosti si napřed musely odbýt rebranding, teprve potom se na ně dalo zvát.
Estévez přitom nepřišel odnikud: v roce 2013 prošel první řadou španělského Top Chefu, skončil pátý a v únoru 2015 otevřel ve čtvrti Salamanca podnik pro necelých čtyřicet hostů. Michelin ho nejdřív vedl v kolonce Bib Gourmand, tedy dobré jídlo za rozumné peníze, a v průvodci na rok 2019 mu přiznal hvězdu. Drží ji dodnes a přibral k ní i ocenění konkurenčního průvodce Repsol. Na kuchyni je pořád vidět: je otevřená do sálu, u sporáku stojí barové židle pro tři hosty a kdo chce, kouká kuchařům pod ruce celý večer.
Casquería: co Madrid nikdy neschovával
Madrid sám vnitřnosti nikdy neskrýval - jedl je na ulici a nahlas. Callos a la madrileña, dršťky dušené s cizrnou a klobásou, se objevují ve španělské literatuře už roku 1599. U trhu El Rastro smažily takzvané gallinejery jehněčí droby přímo na chodníku a talíř smažených střívek patřil k májovému svátku San Isidro. Žádná madridská zvláštnost to ale není: droby si aspoň jednou za měsíc dá každý druhý Španěl a vedle Madridu je nejvíc milují Katalánsko a Baskicko. Dršťky ostatně vaří půlka Evropy - polské flaki, turecká işkembe çorbası, naše dršťková. A než se pro vaření z celého zvířete ujalo anglické nose to tail, říkalo se tomu u nás zabijačka.
Estévez z té tradice nedělá skanzen. V rozhovorech opakuje, že kdo jí foie gras, jí vnitřnosti taky, jen si to nepřipouští. A boří i představu laciného jídla: u některých kusů se při čištění ztratí až 60 procent váhy, takže "odpadní" surovina spolkne víc práce a času než leckterá svíčková. Výsledek na talíři vypadá jako z kterékoli jiné michelinské restaurace; jen se pod bylinkami místo mořského vlka schovává jazyk.
Tři menu a jedno stěhování
Objednává se tu jednoduše: tři degustační menu odstupňovaná délkou, v době mé návštěvy za 42, 55 a 75 EUR. Menu si na rozdíl od většiny hvězdičkových podniků nemusí brát celý stůl stejné - každý složí vlastní skladbu chodů a talíře se pak u stolu předávají. Rezervace je nutná a vyřídí se online. Jen pozor na adresu: restaurace se v březnu 2024 přestěhovala ze Salamanky do čtvrti Chamberí a dnes (září 2026) sídlí na Calle Modesto Lafuente 82; v původním prostoru běží neformálnější odnož La Barra de La Tasquería.
Čtyři chody ve třech lidech
Do La Tasquería jsem vzal své rodiče a objednali jsme čtyřchodové menu - každý jinou skladbu, takže se stůl brzy proměnil v ochutnávku takřka celého lístku. Ještě před prvním chodem dorazil domácí chléb se španělským olivovým olejem a amuse bouche servírované na novinovém papíru: slaná makronka, dva plátky vepřového špeku a škvarek z vepřové kůže. Škvarky v restauraci s hvězdou - první důkaz, že to tu s vnitřnostmi myslí vážně.
Pak se roztočil kolotoč: tapas s marinovanými rybami a olivami, hovězí jazyk s liškami, chod v tmavém vývaru s křupavou smaženou přílohou, králičí srdíčka na bramborovém pyré, hrnek dušeného masa a fideos s mořskými plody. Jazyk byl měkký tak, že nůž zůstal celý chod bez práce, a srdíčka pružila mezi zuby s chutí hutnou jako dlouho tažený vývar. Následovaly tři dezerty a na rozloučenou petit four.
Jediné, co ten večer drhlo, byla angličtina - domluvit se s obsluhou byl větší oříšek než cokoli na talíři, což u restaurace s hvězdou překvapí. Zbytek šel hladce. Čtyřchodové menu pro tři, s chlebem, amuse bouche, petit four, lahví vína a vodou: 180 EUR.
La Tasquería
