La Tasquería: una estrella Michelin por la casquería en Madrid
Cenar en un restaurante con estrella Michelin tenía antes un guion fijo: foie gras, bogavante, caviar y un silencio discreto al llegar la cuenta. En La Tasquería ese guion se viene abajo nada más abrir la carta, : en lugar de bogavante hay oreja de cerdo, lengua de cordero y cabeza de cerdo confitada.
La Tasquería es un restaurante de Madrid que ha construido todo su menú sobre la casquería, y gracias a ella mantiene una estrella Michelin. El chef Javi Estévez tomó unos productos que la cocina española conoce de toda la vida, pero que la alta cocina nunca quiso reconocer como suyos, y los sirve como menú degustación con todo el ceremonial.
El cocinero que escondió la casquería en el nombre
El nombre del local es un juego de palabras declarado: tasca y casquería, pegadas la una a la otra. La familia de Estévez unió las dos palabras porque casquería a secas sonaba demasiado crudo en el rótulo de un restaurante - la casquería tuvo que pasar primero por su propio rebranding, y solo después se pudo invitar a alguien a comerla.
Estévez no salió de la nada: en 2013 pasó por la primera edición de Top Chef en España, quedó quinto y en febrero de 2015 abrió en el barrio de Salamanca un local para poco menos de cuarenta comensales. Michelin lo incluyó primero en el apartado Bib Gourmand, buena cocina a precio razonable, y en la guía de 2019 le concedió la estrella. La mantiene hasta hoy y le ha sumado la distinción de la Guía Repsol, su competidora. La cocina sigue a la vista: está abierta a la sala, junto a los fogones hay tres taburetes de barra y el que quiera puede pasarse la noche entera mirando las manos de los cocineros.
Casquería: lo que Madrid nunca escondió
Madrid nunca escondió la casquería - se comía en la calle y en voz alta. Los callos a la madrileña aparecen en la literatura española ya en 1599. Junto al Rastro, las gallinejeras freían la casquería de cordero en plena acera, y un plato de tripas fritas formaba parte de las fiestas de San Isidro. Pero de particularidad madrileña, nada: uno de cada dos españoles come casquería al menos una vez al mes y, además de Madrid, donde más gusta es en Cataluña y el País Vasco. Los callos, de hecho, se guisan en media Europa - los flaki polacos, la işkembe çorbası turca, la sopa de callos checa. Y antes de que para cocinar el animal entero se impusiera el inglés nose to tail, en Chequia a eso se le llamaba matanza.
Estévez no convierte esa tradición en pieza de museo. En las entrevistas repite que quien come foie gras come casquería, aunque no quiera reconocerlo. Y derriba también la idea de que es comida barata: en algunas piezas la limpieza se lleva hasta un 60 % del peso, así que un producto de "desecho" exige más trabajo y más tiempo que muchos solomillos. Lo que llega al plato se parece a lo de cualquier otro restaurante con estrella; solo que bajo las hierbas, en vez de lubina, hay lengua.
Tres menús y una mudanza
Aquí pedir es sencillo: tres menús degustación de distinta duración, que en el momento de mi visita costaban 42, 55 y 75 EUR. Y, a diferencia de la mayoría de los restaurantes con estrella, no hace falta que toda la mesa tome el mismo: cada uno elige el suyo y luego los platos van pasando de mano en mano. Hay que reservar, y se hace por internet. Ojo con la dirección: en marzo de 2024 el restaurante se mudó de Salamanca al barrio de Chamberí y hoy (septiembre de 2026) está en la calle Modesto Lafuente 82; en el local de siempre sigue abierta su hermana más informal, La Barra de La Tasquería.
Cuatro platos entre tres comensales
A La Tasquería llevé a mis padres y pedimos el menú de cuatro platos - cada uno con una secuencia distinta, así que la mesa se convirtió enseguida en una cata de casi toda la carta. Antes incluso del primer plato llegó pan casero con aceite de oliva español y un amuse bouche servido sobre papel de periódico: un macaron salado, dos lonchas de tocino y una corteza de cerdo. Cortezas de cerdo en un restaurante con estrella: la primera prueba de que aquí lo de la casquería va en serio.
Después empezó el carrusel: tapas de pescado marinado y aceitunas, lengua de ternera con rebozuelos, un plato en caldo oscuro con una guarnición frita y crujiente, corazones de conejo sobre puré de patata, un cuenco de guiso de carne y unos fideos con marisco. La lengua estaba tan tierna que el cuchillo se quedó sin trabajo durante todo el plato, y los corazones oponían una ligera resistencia al diente, con un sabor tan denso como un caldo de cocción larga. Llegaron después tres postres y, de despedida, el petit four.
Lo único que chirrió aquella noche fue el inglés: entenderse con el servicio resultó más difícil que cualquier cosa que hubiera en el plato, algo que sorprende en un restaurante con estrella. El resto fue sobre ruedas. Menú de cuatro platos para tres personas, con pan, amuse bouche, petit four, una botella de vino y agua: 180 EUR.
La Tasquería
