La Tasquería: Madrid'de sakatata verilen Michelin yıldızı
Michelin yıldızlı bir restoranda akşam yemeğinin eskiden belli bir senaryosu vardı: foie gras, ıstakoz, havyar ve hesabın üzerine çöken ölçülü bir sessizlik. La Tasquería'da bu senaryo daha menü gelir gelmez dağılıyor; ıstakozun yerinde domuz kulağı, kuzu dili ve konfit edilmiş domuz kellesi duruyor.
La Tasquería, bütün menüsünü sakatat üzerine kurmuş bir Madrid restoranı ve bu menüyle bir Michelin yıldızına sahip. Şef Javi Estévez, İspanyol mutfağının öteden beri bildiği ama gösterişli sofraların hep yüz çevirdiği malzemeleri alıp bütün ritüeliyle bir tadım menüsü olarak sunuyor.
Adına işkembeyi saklayan şef
Mekânın adı düpedüz bir kelime oyunu. İspanyollar bir kadehin yanında bir şeyler atıştırılan küçük mekânlara tasca, sakatat satan dükkâna ve sakatatın kendisine topluca casquería diyor. Estévez'in ailesi iki kelimeyi birleştirdi, çünkü tek başına casquería bir restoran adı için kulağa fazla kaba geliyordu - sakatatın önce bir imaj yenilemesinden geçmesi gerekiyordu, insanları ona ancak ondan sonra davet edebilirdin.
Estévez öyle birdenbire ortaya çıkmış biri değil: 2013'te İspanya'daki Top Chef yarışmasının ilk sezonuna katıldı, beşinci oldu ve Şubat 2015'te Salamanca semtinde kırktan az misafir alan bir mekân açtı. Michelin onu önce Bib Gourmand listesine, yani makul fiyata iyi yemek sunan yerlerin arasına aldı, 2019 rehberinde de ona bir yıldız verdi. Yıldız bugün hâlâ onda, üstelik rakip Repsol Rehberi'nden de ödül aldı. Mutfak hâlâ göz önünde: salona açılıyor, ocağın hemen önünde üç misafirlik bar tabureleri var ve isteyen bütün akşam aşçıları iş başında izleyebiliyor.
Casquería: Madrid'in hiç saklamadığı şey
Madrid sakatatı hiçbir zaman saklamadı; sokakta, herkesin gözü önünde yedi. Callos a la madrileña, yani nohut ve İspanyol sucuğuyla ağır ateşte pişen Madrid usulü işkembe, İspanyol edebiyatında ta 1599'da karşımıza çıkıyor. El Rastro pazarının yanında gallinejeras denen kadınlar kuzu sakatatını doğrudan kaldırımda kızartırdı ve bir tabak kızartılmış bağırsak, mayıstaki Aziz Isidro şenliklerinin vazgeçilmeziydi. Ama bu bir Madrid tuhaflığı değil: İspanyolların yarısı ayda en az bir kez sakatat yiyor ve Madrid'den sonra onu en çok sevenler Katalonya ile Bask Bölgesi. Zaten işkembe Avrupa'nın yarısında pişiriliyor - Polonya'da flaki, Türkiye'de işkembe çorbası, bizim Çekya'da da kendi işkembe çorbamız. Hayvanın tamamını pişirmeye İngilizcede nose to tail denmeden çok önce bizim Çekya'da bunun adı domuz kesimiydi.
Estévez bu geleneği bir müze parçasına çevirmiyor. Röportajlarında foie gras yiyen herkesin aslında sakatat da yediğini, sadece bunu kendine itiraf etmediğini tekrarlayıp duruyor. Ucuz yemek önyargısını da yerle bir ediyor: bazı parçalarda temizlik sırasında ağırlığın yüzde 60'a kadarı gidiyor, yani bu "atık" malzeme pek çok bonfileden daha fazla emek ve zaman yutuyor. Tabağa gelen, herhangi bir Michelin restoranından çıkmış gibi görünüyor; tek fark, otların altında levrek yerine dilin saklanması.
Üç menü ve bir taşınma
Burada sipariş vermek basit: uzunluğuna göre kademelenen üç tadım menüsü var, ben gittiğimde fiyatları 42, 55 ve 75 EUR'ydu. Yıldızlı mekânların çoğunun aksine bütün masanın aynı menüyü alması gerekmiyor - herkes kendi aşamalarını seçiyor, tabaklar da sonra masada elden ele dolaşıyor. Rezervasyon şart ve internetten yapılıyor. Yalnız adrese dikkat et: restoran Mart 2024'te Salamanca'dan Chamberí semtine taşındı ve bugün (Eylül 2026) Calle Modesto Lafuente 82'de; eski mekânda ise daha rahat atmosferli kardeş mekânı La Barra de La Tasquería hizmet veriyor.
Üç kişi, dört aşama
La Tasquería'ya annemle babamı götürdüm ve dört aşamalı menüyü sipariş ettik - her birimiz farklı bir kombinasyon seçtiğimiz için masa kısa sürede neredeyse bütün menünün tadımına dönüştü. İlk aşamadan önce ev yapımı ekmek, İspanyol zeytinyağı ve gazete kâğıdı üzerinde servis edilen bir amuse bouche geldi: tuzlu bir makaron, iki dilim kurutulmuş domuz yağı ve bir domuz derisi kıtırı. Yıldızlı bir restoranda domuz derisi kıtırı - burada sakatat işini ciddiye aldıklarının ilk kanıtı.
Sonra tabaklar birbiri ardına gelmeye başladı: marine balıklı ve zeytinli tapas, kantarel mantarlı dana dili, koyu et suyunda yanında çıtır bir kızartmayla gelen bir tabak, patates püresi üzerinde tavşan yürekleri, bir kupa yahni ve deniz ürünlü fideos. Dil o kadar yumuşaktı ki bütün tabak boyunca bıçağa hiç iş düşmedi, yürekler ise dişlerin arasında esniyor ve uzun uzun kaynamış bir et suyu kadar yoğun bir tat bırakıyordu. Ardından üç tatlı, vedalaşırken de petit four geldi.
O akşam aksayan tek şey İngilizceydi - servis ekibiyle anlaşmak tabaktaki her şeyden daha çetin bir cevizdi ve yıldızlı bir restoranda bu insanı şaşırtıyor. Gerisi pürüzsüz geçti. Üç kişilik dört aşamalı menü; ekmek, amuse bouche, petit four, bir şişe şarap ve suyla birlikte: 180 EUR.
La Tasquería
