La Tasquería : une étoile Michelin pour les abats à Madrid
Un dîner dans un restaurant étoilé suivait autrefois un scénario bien rodé : foie gras, homard, caviar et silence poli au moment de l'addition. À La Tasquería, ce scénario s'effondre dès la carte, où le homard cède la place à l'oreille de porc, à la langue d'agneau et à la tête de cochon confite.
La Tasquería est un restaurant de Madrid qui a bâti tout son menu sur les abats - et qui en a décroché une étoile Michelin. Le chef Javi Estévez a pris des produits que la cuisine espagnole connaît depuis toujours, mais dont la gastronomie des grands soirs ne voulait pas entendre parler, et il les sert en menu dégustation, avec tout le cérémonial que cela suppose.
Le chef qui a caché les tripes dans son enseigne
Le nom de la maison est un jeu de mots assumé. Les Espagnols ont la tasca, le petit bar où l'on grignote un morceau au comptoir, et la casquería, à la fois la boutique de triperie et le nom collectif des abats. La famille d'Estévez a soudé les deux mots, parce que casquería tout court sonnait trop cru pour une enseigne de restaurant - les abats ont d'abord dû passer par un rebranding avant qu'on puisse inviter les gens à en manger.
Estévez ne sort d'ailleurs pas de nulle part : en 2013, il participe à la première saison du Top Chef espagnol, où il termine cinquième, et en février 2015, il ouvre dans le quartier de Salamanca une adresse d'à peine quarante couverts. Michelin l'a d'abord classé au Bib Gourmand, la bonne table à prix raisonnable, avant de lui accorder une étoile dans le guide 2019. Il la conserve depuis et y a ajouté une distinction du guide concurrent Repsol. Cela se voit aussi en cuisine : elle est ouverte sur la salle, trois tabourets de bar attendent devant les fourneaux et qui le souhaite peut regarder les cuisiniers travailler toute la soirée.
Casquería : ce que Madrid n'a jamais caché
Madrid n'a jamais dissimulé ses abats - la ville les a mangés dans la rue et sans complexe. Les callos a la madrileña, ces tripes mijotées avec des pois chiches et de la saucisse, apparaissent dans la littérature espagnole dès 1599. Près du marché aux puces El Rastro, les gallinejeras faisaient frire des abats d'agneau à même le trottoir, et une assiette de boyaux frits faisait partie de la fête de San Isidro, en mai. Rien de spécifiquement madrilène pour autant : un Espagnol sur deux mange des abats au moins une fois par mois, et, outre Madrid, ce sont la Catalogne et le Pays basque qui en raffolent le plus. Les tripes, du reste, se cuisinent dans la moitié de l'Europe : les flaki polonais, l'işkembe çorbası turque, notre soupe tchèque aux tripes. Et bien avant que l'anglais nose to tail ne s'impose pour désigner la cuisine de la bête entière, on appelait ça chez nous, en Tchéquie, le tue-cochon.
Estévez ne fait pourtant pas de cette tradition une pièce de musée. Dans ses interviews, il répète que celui qui mange du foie gras mange des abats lui aussi, mais refuse simplement de se l'avouer. Il démonte aussi l'idée d'un produit bon marché : sur certaines pièces, le nettoyage fait perdre jusqu'à 60 % du poids, si bien que ce produit "de rebut" réclame plus de travail et de temps que bien des filets de bœuf. Dans l'assiette, le résultat ressemble à celui de n'importe quel autre restaurant étoilé ; c'est juste que, sous les herbes, ce n'est pas un bar qui se cache, mais une langue.
Trois menus et un déménagement
On commande simplement : trois menus dégustation, de longueurs différentes, à 42, 55 et 75 euros lors de ma visite. Contrairement à la plupart des tables étoilées, toute la tablée n'est pas obligée de prendre le même menu - chacun compose sa propre suite de plats et les assiettes circulent ensuite d'un convive à l'autre. La réservation est obligatoire et se fait en ligne. Attention seulement à l'adresse : en mars 2024, le restaurant a quitté Salamanca pour le quartier de Chamberí et se trouve aujourd'hui (septembre 2026) au 82 Calle Modesto Lafuente ; l'ancien local abrite désormais une annexe plus décontractée, La Barra de La Tasquería.
Quatre plats à trois
J'ai emmené mes parents à La Tasquería et nous avons pris le menu en quatre plats - chacun une composition différente, si bien que la table s'est vite transformée en dégustation de presque toute la carte. Avant même la première assiette sont arrivés le pain maison avec de l'huile d'olive espagnole et un amuse-bouche servi sur du papier journal : un macaron salé, deux tranches de lard de porc et un gratton de couenne. Des grattons dans un restaurant étoilé, première preuve qu'ici, les abats sont pris au sérieux.
Puis le carrousel s'est lancé : des tapas aux poissons marinés et aux olives, de la langue de bœuf aux girolles, un plat dans un bouillon sombre avec un accompagnement frit et croustillant, des cœurs de lapin sur une purée de pommes de terre, un petit pot de viande mijotée et des fideos aux fruits de mer. La langue était si tendre que le couteau est resté inutile pendant tout le plat, et les cœurs résistaient sous la dent avec un goût aussi dense qu'un bouillon longuement mijoté. Ont suivi trois desserts, puis les petits fours, en guise d'au revoir.
La seule fausse note de la soirée, c'était l'anglais : se faire comprendre du service a demandé plus d'efforts que tout ce qu'il y avait dans l'assiette, ce qui surprend dans un restaurant étoilé. Le reste s'est déroulé sans accroc. Menu en quatre plats pour trois, pain, amuse-bouche, petits fours, une bouteille de vin et de l'eau compris : 180 euros.
La Tasquería
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
