La Tasquería: ein Michelin-Stern für Innereien in Madrid
Ein Abendessen im Sternerestaurant folgte früher einem festen Drehbuch: Stopfleber, Hummer, Kaviar und ein diskretes Schweigen über der Rechnung. Im La Tasquería fällt dieses Drehbuch schon bei der Speisekarte in sich zusammen - statt Hummer stehen darauf Schweineohr, Lammzunge und confierter Schweinekopf.
Das La Tasquería ist ein Restaurant in Madrid, das sein gesamtes Menü auf Innereien aufgebaut hat - und dafür einen Michelin-Stern trägt. Chefkoch Javi Estévez nimmt Zutaten, die die spanische Küche seit jeher kennt, zu denen sich die gehobene Gastronomie aber nie bekannt hat, und serviert sie als Degustationsmenü mit allem Zeremoniell.
Der Koch, der die Kutteln im Namen versteckt hat
Der Name des Lokals ist ein ganz offenkundiges Wortspiel. Im Spanischen gibt es die tasca, die kleine Kneipe, in der man bei einem Glas Wein Kleinigkeiten isst, und die casquería, den Laden für Innereien und zugleich das Sammelwort für sie. Estévez' Familie hat beide Wörter zusammengezogen, weil das nackte casquería für einen Restaurantnamen zu roh klang - die Innereien mussten erst ihr Rebranding hinter sich bringen, bevor man zu ihnen einladen konnte.
Estévez kam dabei nicht aus dem Nichts: 2013 trat er in der ersten Staffel des spanischen Top Chef an und wurde Fünfter, im Februar 2015 eröffnete er im Viertel Salamanca ein Lokal für knapp vierzig Gäste. Michelin führte ihn zuerst in der Rubrik Bib Gourmand, also gutes Essen für vernünftiges Geld, und im Guide für 2019 verlieh ihm Michelin den Stern. Er trägt ihn bis heute und hat dazu noch eine Auszeichnung des konkurrierenden Guía Repsol bekommen. Die Küche bleibt dabei sichtbar: Sie ist zum Gastraum hin offen, am Herd stehen Barhocker für drei Gäste, und wer will, schaut den Köchen den ganzen Abend auf die Finger.
Casquería: was Madrid nie versteckt hat
Madrid selbst hat die Innereien nie versteckt - man aß sie auf der Straße und machte kein Geheimnis daraus. Callos a la madrileña, mit Kichererbsen und Wurst geschmorte Kutteln, tauchen in der spanischen Literatur schon 1599 auf. Auf dem Markt El Rastro frittierten die sogenannten Gallinejeras das Lammgekröse direkt auf dem Gehsteig, und ein Teller frittierter Därme gehörte zum Maifest San Isidro. Eine Madrider Besonderheit ist das aber nicht: Innereien isst jeder zweite Spanier mindestens einmal im Monat, und neben Madrid liebt man sie am meisten in Katalonien und im Baskenland. Kutteln kocht ohnehin halb Europa - die polnischen Flaki, die türkische İşkembe çorbası, bei uns in Tschechien die Kuttelsuppe. Und lange bevor sich für das Kochen vom ganzen Tier das englische nose to tail durchsetzte, hieß das bei uns in Tschechien schlicht Schlachtfest.
Estévez macht aus dieser Tradition kein Freilichtmuseum. In Interviews wiederholt er, dass jeder, der Stopfleber isst, auch Innereien isst und es sich nur nicht eingesteht. Und er räumt mit der Vorstellung vom billigen Essen auf: Bei manchen Stücken gehen beim Putzen bis zu 60 Prozent des Gewichts verloren, sodass die "Abfall"-Zutat mehr Arbeit und Zeit verschlingt als so manches Rinderfilet. Auf dem Teller sieht das Ergebnis aus wie in jedem anderen Sternerestaurant; nur versteckt sich unter den Kräutern statt eines Wolfsbarsches eine Zunge.
Drei Menüs und ein Umzug
Man bestellt hier ganz einfach: drei Degustationsmenüs, gestaffelt nach Länge, zur Zeit meines Besuchs für 42, 55 und 75 EUR. Anders als in den meisten Sternerestaurants muss nicht der ganze Tisch dasselbe Menü nehmen - jeder stellt sich seine eigene Abfolge zusammen, und die Teller wandern dann am Tisch herum. Eine Reservierung ist nötig und lässt sich online vornehmen. Nur Vorsicht bei der Adresse: Das Restaurant ist im März 2024 aus Salamanca ins Viertel Chamberí umgezogen und sitzt heute (September 2026) in der Calle Modesto Lafuente 82; in den alten Räumen läuft der lockerere Ableger La Barra de La Tasquería.
Vier Gänge zu dritt
Ins La Tasquería habe ich meine Eltern mitgenommen, und wir haben das Menü mit vier Gängen bestellt - jeder eine andere Zusammenstellung, sodass der Tisch bald einer Verkostung fast der ganzen Karte glich. Noch vor dem ersten Gang kamen hausgemachtes Brot mit spanischem Olivenöl und ein Amuse-Bouche auf Zeitungspapier: eine salzige Makrone, zwei Scheiben Schweinespeck und eine frittierte Schweineschwarte. Grieben im Sternerestaurant - der erste Beleg dafür, dass man es hier mit den Innereien ernst meint.
Dann drehte sich das Karussell: Tapas mit mariniertem Fisch und Oliven, Rinderzunge mit Pfifferlingen, ein Gang in dunkler Brühe mit knusprig frittierter Beilage, Kaninchenherzen auf Kartoffelpüree, ein Töpfchen Schmorfleisch und Fideos mit Meeresfrüchten. Die Zunge war so weich, dass das Messer den ganzen Gang über nichts zu tun hatte, und die Herzen federten zwischen den Zähnen, mit einem Geschmack so kräftig wie eine lange gezogene Brühe. Es folgten drei Desserts und zum Abschied ein Petit four.
Das Einzige, was an diesem Abend hakte, war das Englisch - sich mit der Bedienung zu verständigen war eine härtere Nuss als alles auf dem Teller - was in einem Sternerestaurant dann doch überrascht. Der Rest lief reibungslos. Das Menü mit vier Gängen für drei Personen, mit Brot, Amuse-Bouche, Petit four, einer Flasche Wein und Wasser: 180 EUR.
La Tasquería
