La Tasquería: michelinská hviezda za vnútornosti v Madride
Večera v reštaurácii s michelinskou hviezdou mávala kedysi ustálený scenár: foie gras, homár, kaviár a decentné ticho nad účtom. V La Tasquería sa ten scenár sype hneď pri jedálnom lístku, na ktorom namiesto homára figuruje bravčové ucho, jahňací jazyk a konfitovaná bravčová hlava.
La Tasquería je reštaurácia v Madride, ktorá celé menu postavila na vnútornostiach - a drží za ne jednu michelinskú hviezdu. Šéfkuchár Javi Estévez vzal suroviny, ktoré španielska kuchyňa odjakživa pozná, ale sviatočná gastronómia sa k nim nehlásila, a servíruje ich ako degustačné menu so všetkým ceremoniálom.
Kuchár, ktorý schoval držky do názvu
Názov podniku je priznaná slovná hračka. Španieli majú tasca, krčmičku, kde sa pri poháriku uštipkáva, a casquería, obchod s vnútornosťami aj súhrnné označenie pre ne. Estévezova rodina obe slová zlepila dokopy, lebo holé casquería znelo v názve reštaurácie príliš surovo - vnútornosti museli najprv prejsť rebrandingom, až potom sa na ne dalo pozývať.
Estévez pritom neprišiel odnikiaľ: v roku 2013 prešiel prvou sériou španielskeho Top Chefu, skončil piaty a vo februári 2015 otvoril v štvrti Salamanca podnik pre necelých štyridsať hostí. Michelin ho najprv zaradil do kategórie Bib Gourmand, teda dobré jedlo za rozumnú cenu, a v sprievodcovi na rok 2019 mu udelil hviezdu. Drží si ju dodnes a pribral k nej aj ocenenie konkurenčného sprievodcu Repsol. Do kuchyne je stále vidieť: je otvorená do sály, pri sporáku stoja barové stoličky pre troch hostí a kto chce, sleduje ruky kuchárov celý večer.
Casquería: čo Madrid nikdy neskrýval
Madrid sám vnútornosti nikdy neskrýval - jedol ich na ulici a nahlas. Callos a la madrileña, držky dusené s cícerom a klobásou, sa objavujú v španielskej literatúre už v roku 1599. Takzvané gallinejeras vyprážali pri trhu El Rastro jahňacie droby priamo na chodníku a tanier vyprážaných čriev patril k májovému sviatku San Isidro. Žiadna madridská zvláštnosť to však nie je: droby si aspoň raz za mesiac dá každý druhý Španiel a popri Madride ich najviac milujú Katalánsko a Baskicko. Napokon, držky varí polovica Európy - poľské flaki, turecká işkembe çorbası, naša držková. A skôr než sa pre varenie z celého zvieraťa ujalo anglické nose to tail, u nás sa to volalo zabíjačka.
Estévez z tej tradície nerobí skanzen. V rozhovoroch opakuje, že kto si dá foie gras, dáva si aj vnútornosti, len si to nepripúšťa. A búra aj predstavu lacného jedla: pri niektorých kusoch sa počas čistenia stratí až 60 percent hmotnosti, takže "odpadová" surovina si vyžiada viac práce a času ako nejedna sviečkovica. Výsledok na tanieri vyzerá ako z ktorejkoľvek inej michelinskej reštaurácie; len sa pod bylinkami namiesto morského vlka skrýva jazyk.
Tri menu a jedno sťahovanie
Objednáva sa tu jednoducho: tri degustačné menu odstupňované dĺžkou, v čase mojej návštevy za 42, 55 a 75 EUR. Na rozdiel od väčšiny hviezdičkových podnikov si celý stôl nemusí brať to isté menu - každý si poskladá vlastný sled chodov a taniere sa potom pri stole podávajú. Rezervácia je nutná a vybavíte ju online. Len pozor na adresu: reštaurácia sa v marci 2024 presťahovala zo Salamanky do štvrte Chamberí a dnes (september 2026) sídli na Calle Modesto Lafuente 82; v pôvodných priestoroch funguje neformálnejšia odnož La Barra de La Tasquería.
Štyri chody vo trojici
Do La Tasquería som vzal svojich rodičov a objednali sme si štvorchodové menu - každý inú skladbu, takže sa stôl čoskoro premenil na ochutnávku takmer celého lístka. Ešte pred prvým chodom priniesli domáci chlieb so španielskym olivovým olejom a amuse bouche servírované na novinovom papieri: slaná makrónka, dva plátky bravčovej slaniny a oškvarok z bravčovej kože. Oškvarky v reštaurácii s hviezdou - prvý dôkaz, že to tu s vnútornosťami myslia vážne.
Potom sa roztočil kolotoč: tapas s marinovanými rybami a olivami, hovädzí jazyk s kuriatkami, chod v tmavom vývare s chrumkavou vyprážanou prílohou, králičie srdiečka na zemiakovom pyré, hrnček duseného mäsa a fideos s morskými plodmi. Jazyk bol taký mäkký, že nôž zostal celý chod bez práce, a srdiečka pružili medzi zubami s chuťou hutnou ako dlho varený vývar. Nasledovali tri dezerty a na rozlúčku petit four.
Jediné, čo v ten večer škrípalo, bola angličtina - dohovoriť sa s obsluhou bol väčší oriešok ako čokoľvek na tanieri, čo pri reštaurácii s hviezdou prekvapí. Zvyšok šiel hladko. Štvorchodové menu pre troch, s chlebom, amuse bouche, petit four, fľašou vína a vodou: 180 EUR.
La Tasquería
