Cosa assaggiare a Madrid
Madrid, la capitale della Spagna, è una città dove la cucina genuina delle vecchie taverne incontra le stelle Michelin. Il piatto madrileno più famoso è il "cocido madrileño", uno stufato di ceci con diversi tipi di carne che nelle taverne della città si cucina da secoli. Subito dopo vengono i "callos a la madrileña", trippa stufata con chorizo, prosciutto e paprika: Madrid non si è mai vergognata delle frattaglie, e per questo ha tutta la mia stima.
Mercati e bar di tapas
A Madrid, per mangiare bene, mercati e bar di tapas contano quanto i ristoranti. Il mercato più famoso della città è il Mercado de San Miguel, vicino a Plaza Mayor, ma per i miei gusti purtroppo è fin troppo turistico. Jamón ibérico, frutti di mare, formaggi e vini li compri nella cornice di un bellissimo mercato coperto liberty, solo che intanto sgomiti tra una folla venuta soprattutto a fare foto. Io mi sono trovato meglio nei mercati dove fanno la spesa anche i madrileni: due li trovi più sotto, nella sezione Dove mangiare a Madrid.
Il bar di tapas è il cuore della vita a tavola madrilena: rumore, gomiti sul bancone e una piccola porzione dopo l'altra. Si ordina con un bicchiere di vino, una birra o un vermut, un piattino alla volta, finché il tavolo non è pieno.
I ristoranti stellati Michelin a Madrid
Madrid conta parecchie stelle Michelin. Uno solo, però, ne ha tre: l'avanguardistico DiverXO dello chef Dabiz Muñoz (a settembre 2026).
Io la mia tappa stellata l'ho fatta altrove: al ristorante La Tasquería, premiato con una stella Michelin, dove tutto il menu è a base di frattaglie. Lingua di manzo, cuori di coniglio e un cicciolo già nell'amuse-bouche di benvenuto: alla fine ne siamo usciti tutti entusiasti, compresi i miei genitori.
Cosa assaggiare a Madrid
- Cocido madrileño. Ceci, verdure e diversi tipi di carne in un'unica pentola, che prende il nome proprio dalla città. Per tradizione si mangia in tre portate ("tres vuelcos"): prima il brodo, poi i ceci con le verdure e infine la carne.
- Callos a la madrileña. Trippa stufata con chorizo, prosciutto e paprika: una ricetta madrilena documentata già nel 1599. Io li ho assaggiati al bar Casa Dani, dentro un mercato, e allo stellato La Tasquería.
- Bocadillo de calamares. Un panino di baguette farcito con anelli di calamari fritti. Per una città senza mare sembra un controsenso, ma i bar dei vicoli intorno a Plaza Mayor ne hanno fatto un classico madrileno.
- Tortilla de patatas. La frittata di patate la adorano in tutta la Spagna, ma Madrid l'ha fatta sua come "pincho de tortilla": uno spicchio servito con la birra o il vermut. Il pincho del bar Casa Dani ha ottenuto un riconoscimento anche dall'Accademia madrilena di gastronomia.
- Churros con chocolate. Bastoncini fritti di pasta choux da intingere in una cioccolata calda densa. Le chocolaterías madrilene ne hanno fatto un rito, e nella più famosa, San Ginés, aperta dal 1894, ho mangiato i churros migliori di tutti i miei viaggi in Spagna.
- Huevos rotos. Patate fritte con uovo all'occhio di bue e prosciutto o chorizo. Questo piatto semplice dei bar madrileni l'ha reso famoso la taverna Casa Lucio in calle Cava Baja.
- Patatas bravas. Patate fritte con una salsa piccante, e la salsa brava è nata proprio a Madrid. Locali come Las Bravas o Docamar ne custodiscono ancora gelosamente la ricetta. Una delle mie tapas preferite.
- Oreja a la plancha. Orecchio di maiale alla piastra, dopo la trippa la tapa di frattaglie più tipica dei bar madrileni.
- Vermut de grifo. Il vermut alla spina prima del pranzo della domenica, "la hora del vermut", a Madrid lo prendono più sul serio che in qualsiasi altra parte della Spagna. Lo servono taverne centenarie in quartieri come La Latina o Malasaña.
- Caracoles a la madrileña. Lumache stufate con chorizo e prosciutto in una salsa piccante. Un tempo cibo povero raccolto nelle vigne intorno a Madrid, oggi un classico primaverile delle taverne della città.
- Soldaditos de Pavía. Bastoncini di baccalà fritti in pastella che, secondo la leggenda, devono il nome agli ussari del generale Pavía. Li trovi nelle taverne vicino alla Puerta del Sol, dove questa tapa è nata nell'Ottocento.
- Rosquillas tontas y listas. Dolci tradizionali madrileni a forma di anello: quelle "tonte" senza glassa, quelle "furbe" con la glassa di zucchero. Si vendono soprattutto durante le feste di maggio in onore di sant'Isidoro, patrono di Madrid.
- Gallinejas y entresijos. Frattaglie d'agnello fritte, un vecchio classico dello street food madrileno delle feste di San Isidro e de La Paloma. Oggi le servono ormai solo pochi locali specializzati rimasti.
- … e, volendo, decine di altri piatti spagnoli nell'elenco Cosa assaggiare in Spagna.
Dove mangiare a Madrid
- Casa Dani. Un bar nel mercato Mercado de la Paz, il cui pincho de tortilla è tra i più famosi di tutta Madrid. Per me uno dei posti migliori della città per le tapas.
- El Minibar. Un altro posto ottimo per le tapas. Il locale è minuscolo e senza prenotazione non riesci a entrare. Prova anche il loro tinto de verano.
- Juana La Loca. Il mio terzo posto preferito per le tapas a Madrid.
- Ojalá. Un ristorante famoso soprattutto per la sua sangria autentica: la mia era perfetta. Te lo consiglio.
- La Tasquería. Ristorante esperienziale con una stella Michelin, specializzato nelle frattaglie. Per essere uno stellato, il menu ha un prezzo accessibile. Peccato solo che in inglese ci si capisca a fatica, cosa che in un ristorante stellato dispiace.
- Chocolatería San Ginés. Il posto più famoso di Madrid per i churros. Non farti spaventare dalla fila: il locale è grande e il tuo turno arriva quasi subito.
- La Mallorquina. Una pasticceria aperta dal 1894 proprio sulla Puerta del Sol. Non ho mai resistito alla loro "granita cremosa al latte", che prendevo in un bicchierino da portare via.
- Panishop. Una panetteria con un'offerta interessante di pane e soprattutto di dolci. Se ci passi davanti, entra.
- Mercado de San Ildefonso. Un mercato più piccolo con tre piani di banchi di cibo, tapas comprese. È molto meno orientato ai turisti del Mercado de San Miguel.
Poche città difendono le proprie frattaglie con tanto orgoglio quanto Madrid: qui la trippa la trovi al banco del mercato come sotto una stella Michelin.
Buon appetito a Madrid!
La hora del vermut: l'ora spagnola del vermut
Il nome è tedesco, la bevanda italiana e l'abitudine spagnola: tra mezzogiorno e il pranzo si sta al bancone con ghiaccio, oliva e sifone in mano, e si chiama la hora del vermut. Cosa c'è dentro il bicchiere, perché si spilla alla spina, come arrivò a Reus una bevanda di Torino e che sapore aveva il rojo della casa in due vermuterías ad Alicante.
Churros: il dolce fritto spagnolo da inzuppare nella cioccolata calda
I churros sono lunghi bastoncini scanalati di un impasto di farina, acqua e sale scottato con acqua bollente, spremuti direttamente nell'olio bollente e inzuppati in una cioccolata calda e densa. In Spagna sono la colazione e il rimedio del mattino dopo una notte lunga, non un dessert. L'articolo racconta l'origine del nome, le varianti regionali come porras e tejeringos, i parenti in Portogallo e in America Latina e la storia documentata a partire dalle churrerías madrilene dell'Ottocento.
La Pecera: taiyaki giapponesi con il gelato a Madrid
La gelateria La Pecera, nel quartiere madrileno di Malasaña, serve il gelato soft in coni taiyaki appena sfornati, il dolce giapponese a forma di pesce. Con la cucina spagnola non ha nulla a che vedere: a Madrid è approdato passando per New York e Instagram. Da dove arriva il pesce dolce, perché il suo nome richiama la buona sorte e che sapore ha un cono caldo con dentro il gelato ghiacciato.
La Tasquería: la stella Michelin per le frattaglie a Madrid
La Tasquería è il ristorante di Madrid che ha costruito tutto il menu degustazione sulle frattaglie e per questo ha una stella Michelin. Lo chef Javi Estévez ha portato trippa, lingue e cuoricini dalla tradizione di strada al fine dining. Si può scegliere tra tre menu degustazione di lunghezza diversa. Dalla primavera 2024 il ristorante ha una nuova sede a Chamberí.