Čo ochutnať v Madride
Madrid, hlavné mesto Španielska, je mesto, kde sa poctivá kuchyňa starých krčiem stretáva s michelinskými hviezdami. Najslávnejším madridským jedlom je "cocido madrileño", cícerový hrniec s niekoľkými druhmi mäsa, ktorý sa v tunajších tabernách varí celé stáročia. Hneď za ním nasledujú držky "callos a la madrileña", dusené s chorizom, šunkou a paprikou - Madrid sa totiž za vnútornosti nikdy nehanbil a za to má u mňa veľké plus.
Tržnice a tapas bary
Tržnice a tapas bary patria k madridskej gastronómii rovnako neodmysliteľne ako reštaurácie. Najslávnejšou madridskou tržnicou je Mercado de San Miguel pri Plaza Mayor, na môj vkus je však, žiaľ, až príliš turistická. Jamón ibérico, morské plody, syry aj vína tu nakúpite v kulisách krásnej secesnej haly, len sa pri tom tlačíte s davom, ktorý prišiel hlavne fotiť. Mne sa viac osvedčili tržnice, kam chodia nakupovať aj Madridčania - dve z nich nájdete nižšie v sekcii Kam na jedlo.
Tapas bar je základnou jednotkou madridského stravovania: hluk, lakte na pulte a jedna malá porcia za druhou. Objednáva sa k poháriku vína, piva alebo vermútu, tanierik po tanieriku, kým sa stôl nezaplní.
Michelinské reštaurácie v Madride
Nad Madridom svieti hneď niekoľko michelinských hviezd. Tri naraz však drží jediná reštaurácia: avantgardná DiverXO šéfkuchára Dabiza Muñoza (v septembri 2026).
Ja som svoju michelinskú zastávku urobil inde: v reštaurácii La Tasquería, držiteľke jednej michelinskej hviezdy, kde je celé menu postavené na vnútornostiach. Hovädzí jazyk, králičie srdiečka a oškvarok už v pozdrave z kuchyne - a odchádzali sme nadšení všetci vrátane mojich rodičov.
Čo ochutnať v Madride
- Cocido madrileño. Cícer, zelenina a niekoľko druhov mäsa v jednom hrnci, ktorý nesie priamo meno mesta. Tradične sa jedáva na tri chody ("tres vuelcos"): najprv polievka, potom cícer so zeleninou a nakoniec mäso.
- Callos a la madrileña. Držky dusené s chorizom, šunkou a paprikou - madridský recept doložený už v roku 1599. Ochutnal som ich v bare Casa Dani v tržnici aj v michelinskej La Tasquería.
- Bocadillo de calamares. Bageta plnená vyprážanými krúžkami kalamárov. V meste, ktoré nemá more, znie ako nezmysel, no bary v uličkách okolo Plaza Mayor z nej urobili madridskú klasiku.
- Tortilla de patatas. Zemiakovú omeletu milujú v celom Španielsku, Madrid si ju však osvojil ako "pincho de tortilla" - kúsok podávaný k pivu či vermútu. Pincho z baru Casa Dani ocenila aj madridská gastronomická akadémia.
- Churros con chocolate. Vyprážané pásiky odpaľovaného cesta namáčané do hustej horúcej čokolády. Madridské chocolateríe z nich urobili rituál - a v tej najslávnejšej, San Ginés, ktorá funguje od roku 1894, som jedol najlepšie churros zo všetkých svojich ciest po Španielsku.
- Huevos rotos. Vyprážané zemiaky s volským okom a šunkou alebo chorizom. Jednoduché jedlo madridských barov preslávila taberna Casa Lucio v ulici Cava Baja.
- Patatas bravas. Vyprážané zemiaky s pikantnou omáčkou - a práve omáčka bravas sa zrodila v Madride. Podniky ako Las Bravas či Docamar si jej receptúru dodnes strážia. Jedna z mojich najobľúbenejších tapas.
- Oreja a la plancha. Grilované bravčové ucho, po držkách druhá najtypickejšia tapa z vnútorností v madridských baroch.
- Vermut de grifo. Čapovaný vermút pred nedeľným obedom - "la hora del vermut" - berú v Madride vážnejšie ako kdekoľvek inde v Španielsku. Nalievajú ho storočné taverny v štvrtiach La Latina či Malasaña.
- Caracoles a la madrileña. Slimáky dusené s chorizom a šunkou v pikantnej omáčke. Kedysi lacná obživa z madridských viníc, dnes jarná klasika v miestnych tabernách.
- Soldaditos de Pavía. Pásiky tresky vyprážané v cestíčku, ktoré legenda spája s husármi generála Pavíu. Ochutnáte ich v tavernách pri Puerta del Sol, kde táto tapa v 19. storočí vznikla.
- Rosquillas tontas y listas. Tradičné madridské pečivo v tvare prstenca: "hlúpe" bez polevy, "múdre" s cukrovou glazúrou. Predáva sa hlavne počas májových slávností svätého Izidora, patróna Madridu.
- Gallinejas y entresijos. Vyprážané jahňacie droby, stará madridská pouličná klasika zo slávností San Isidro a La Paloma. Dnes ich podáva už len zopár špecializovaných podnikov.
- … a ďalšie desiatky španielskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Španielsku.
Kam na jedlo v Madride
- Casa Dani. Bar v tržnici Mercado de la Paz, ktorého pincho de tortilla patrí k najslávnejším v celom Madride. Pre mňa jedno z najlepších miest, kam v Madride zájsť na tapas.
- El Minibar. Ďalšie skvelé miesto na tapas. Podnik je maličký, bez rezervácie sa dnu nedostanete. Vyskúšajte aj ich tinto de verano.
- Juana La Loca. Tretie z mojich najobľúbenejších miest na tapas v Madride.
- Ojalá. Reštaurácia povestná predovšetkým autentickou sangriou - tá moja bola dokonalá. Odporúčam.
- La Tasquería. Zážitková reštaurácia s jednou michelinskou hviezdou postavená na vnútornostiach. Menu je na michelinské pomery cenovo priaznivé. Len po anglicky sa tu dohovoríte ťažko, čo pri reštaurácii s hviezdou zamrzí.
- Chocolatería San Ginés. Najslávnejšie miesto, kam v Madride zájsť na churros. Radu sa nebojte, podnik je veľký a obslúžia vás rýchlo.
- La Mallorquina. Cukráreň, ktorá funguje od roku 1894 priamo na Puerta del Sol. Nikdy som neodolal ich "smotanovej zmrzlinovej triešti", ktorú som si bral v poháriku so sebou.
- Panishop. Pekáreň so zaujímavou ponukou pečiva a hlavne zákuskov. Ak pôjdete okolo, zastavte sa.
- Mercado de San Ildefonso. Menšia tržnica s tromi poschodiami stánkov s jedlom, tapas nevynímajúc. Na turistov ani zďaleka nie je taká zameraná ako Mercado de San Miguel.
Máloktoré mesto háji svoje vnútornosti tak hrdo ako Madrid - držky tu dostanete v tržnici aj pod michelinskou hviezdou.
Užite si jedlo v Madride!
La hora del vermut: španielska hodina na vermút
Názov je nemecký, nápoj taliansky a zvyk španielsky: medzi poludním a obedom sa stojí pri bare s ľadom, olivou a sifónom v ruke a volá sa to la hora del vermut. Čo je vnútri pohára, prečo sa čapuje z pípy, ako sa do Reusu dostal nápoj z Turína a ako chutil domáci rojo v dvoch vermuteríach v Alicante.
Churros: španielske vyprážané cesto k horúcej čokoláde
Churros sú dlhé ryhované tyčinky z odpaľovaného cesta z múky, vody a soli, lisované rovno do horúceho oleja a namáčané do hustej horúcej čokolády. V Španielsku patria k raňajkám a k ránu po dlhej noci, nie k dezertom. Článok vysvetľuje pôvod názvu, regionálne varianty ako porras a tejeringos, príbuzné v Portugalsku aj v Latinskej Amerike a doloženú históriu od madridských churrerías z 19. storočia.
La Pecera: japonské taiyaki so zmrzlinou v Madride
Zmrzlináreň La Pecera v madridskej štvrti Malasaña točí zmrzlinu do čerstvo upečených kornútkov taiyaki - japonského pečiva v tvare ryby. So španielskou kuchyňou nemá nič spoločné, do Madridu priplávalo okľukou cez newyorský Instagram. Kde sa rybia sladkosť vzala, prečo sa volá podľa šťastia a ako chutí horúci kornútok s ľadovou zmrzlinou.
La Tasquería: michelinská hviezda za vnútornosti v Madride
La Tasquería je madridská reštaurácia, ktorá celé degustačné menu postavila na vnútornostiach a má za to michelinskú hviezdu. Šéfkuchár Javi Estévez povýšil držky, jazyky a srdiečka z pouličnej tradície na fine dining. Vyberá sa z troch degustačných menu rôznej dĺžky. Od jari 2024 reštaurácia sídli na novej adrese v Chamberí.