Co ochutnat v Madridu
Madrid, hlavní město Španělska, je město, kde se poctivá kuchyně starých taberen potkává s michelinskými hvězdami. Nejslavnějším madridským pokrmem je "cocido madrileño", cizrnový hrnec s několika druhy masa, který se ve zdejších tabernách vaří po staletí. Hned za ním stojí dršťky "callos a la madrileña", dušené s chorizem, šunkou a paprikou - Madrid se totiž nikdy nestyděl za vnitřnosti a já mu za to dávám velký palec nahoru.
Tržnice a tapas bary
Tržnice a tapas bary patří k madridskému jídlu stejně neodmyslitelně jako restaurace. Nejslavnější madridskou tržnicí je Mercado de San Miguel u Plaza Mayor, pro mne osobně ale bohužel je až příliš turistická. Jamón ibérico, mořské plody, sýry i vína tu nakoupíte v kulisách krásné secesní haly, jen se u toho mačkáte s davem, který přišel hlavně fotit. Mně se víc osvědčily tržnice, kam chodí nakupovat i Madriďané - dvě z nich najdete níže v sekci Kam na jídlo.
Tapas bar je základní jednotka madridského stravování: hluk, lokty na pultu a jedna malá porce za druhou. Objednává se ke sklence vína, piva nebo vermutu, talířek po talířku, dokud se stůl nezaplní.
Michelinské restaurace v Madridu
Michelinských hvězd svítí nad Madridem celá řada. Tři najednou ale drží jediná restaurace: avantgardní DiverXO šéfkuchaře Dabize Muñoze (k září 2026).
Já si svou michelinskou zastávku vybral jinde: v restauraci La Tasquería, držiteli jedné michelinské hvězdy, kde celé menu stojí na vnitřnostech. Hovězí jazyk, králičí srdíčka a škvarek už v pozdravu z kuchyně - a nadšeni jsme odcházeli všichni včetně mých rodičů.
Co ochutnat v Madridu
- Cocido madrileño. Cizrna, zelenina a několik druhů masa v jednom hrnci, pojmenovaném přímo po městě. Tradičně se jí na tři chody ("tres vuelcos"): nejdřív polévka, pak cizrna se zeleninou a nakonec maso.
- Callos a la madrileña. Dršťky dušené s chorizem, šunkou a paprikou - madridský recept doložený už roku 1599. Já je ochutnal v tržnicovém baru Casa Dani i v michelinské La Tasquería.
- Bocadillo de calamares. Bageta plněná smaženými kroužky kalamárů. U města, které nemá moře, zní jako nesmysl, ale bary v uličkách kolem Plaza Mayor z ní udělaly madridskou klasiku.
- Tortilla de patatas. Bramborovou omeletu milují po celém Španělsku, Madrid si ji ale přivlastnil jako "pincho de tortilla" - klínek podávaný k pivu či vermutu. Pincho z baru Casa Dani ocenila i madridská gastronomická akademie.
- Churros con chocolate. Smažené proužky odpalovaného těsta namáčené do husté horké čokolády. Madridské chocolaterie z nich udělaly rituál - a v té nejslavnější, San Ginés fungující od roku 1894, jsem jedl nejlepší churros za všechny své cesty po Španělsku.
- Huevos rotos. Smažené brambory s volským okem a šunkou nebo chorizem. Jednoduché jídlo madridských barů proslavila taberna Casa Lucio v ulici Cava Baja.
- Patatas bravas. Smažené brambory s pikantní omáčkou - a právě omáčka bravas se narodila v Madridu. Podniky jako Las Bravas nebo Docamar si její recepturu dodnes střeží. Jedna z mých nejoblíbenějších tapas.
- Oreja a la plancha. Grilované vepřové ucho, po dršťkách druhá nejtypičtější drobová tapa madridských barů.
- Vermut de grifo. Čepovaný vermut před nedělním obědem - "la hora del vermut" - berou v Madridu vážněji než kde jinde ve Španělsku. Nalévají ho stoleté taverny ve čtvrtích La Latina či Malasaña.
- Caracoles a la madrileña. Šneci dušení s chorizem a šunkou v pikantní omáčce. Kdysi levná obživa z madridských vinic, dnes jarní klasika tamních taberen.
- Soldaditos de Pavía. Proužky tresky smažené v těstíčku, podle legendy pojmenované po husarech generála Pavíi. Ochutnáte je v tavernách u Puerta del Sol, kde tato tapa v 19. století vznikla.
- Rosquillas tontas y listas. Tradiční madridské pečivo ve tvaru prstenu: "hloupé" bez polevy, "chytré" s cukrovou glazurou. Prodává se hlavně během květnových slavností svatého Isidora, patrona Madridu.
- Gallinejas y entresijos. Smažené jehněčí droby, stará madridská pouliční klasika ze slavností San Isidro a La Paloma. Dnes je podávají už jen poslední specializované podniky.
- … a případně další desítky španělských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Španělsku.
Kam na jídlo v Madridu
- Casa Dani. Bar v tržnici Mercado de la Paz, jehož pincho de tortilla patří k nejslavnějším v celém Madridu. Pro mne jedno z nejlepších míst, kam v Madridu zajít na tapas.
- El Minibar. Další skvělé místo na tapas. Podnik je maličký, bez rezervace se dovnitř nedostanete. Vyzkoušejte i jejich tinto de verano.
- Juana La Loca. Moje třetí nejoblíbenější místo v Madridu na tapas.
- Ojalá. Restaurace vyhlášená především autentickou sangrií - ta moje byla dokonalá. Doporučuji.
- La Tasquería. Zážitková restaurace s jednou michelinskou hvězdou postavená na vnitřnostech. Menu je na michelinské poměry příznivé. Jen anglicky se tu domluvíte obtížně, což u restaurace s hvězdou zamrzí.
- Chocolatería San Ginés. Nejslavnější místo, kam v Madridu zajít na churros. Fronty se nebojte, podnik je velký a na řadu přijdete rychle.
- La Mallorquina. Cukrárna fungující od roku 1894 přímo na Puerta del Sol. Nikdy jsem neodolal jejich "smetanové zmrzlinové tříšti", kterou jsem si bral v kelímku s sebou.
- Panishop. Pekařství se zajímavou nabídkou pečiva a hlavně zákusků. Máte-li cestu kolem, zajděte.
- Mercado de San Ildefonso. Menší tržnice se třemi patry stánků s jídlem, tapas nevyjímaje. Na turisty není zdaleka tak zaměřená jako Mercado de San Miguel.
Málokteré město hájí své vnitřnosti tak hrdě jako Madrid - dršťky tu dostanete v tržnici i pod michelinskou hvězdou.
Užijte si jídlo v Madridu!
La hora del vermut: španělská hodina na vermut
Jméno je německé, nápoj italský a zvyk španělský: mezi polednem a obědem se u baru stojí s ledem, olivou a sifonem v ruce a říká se tomu la hora del vermut. Co je uvnitř skleničky, proč se točí z pípy, jak se do Reusu dostal nápoj z Turína a jak chutnal domácí rojo ve dvou vermuteríích v Alicante.
Churros: španělské smažené těsto k horké čokoládě
Churros jsou dlouhé žebrované tyčinky z odpalovaného těsta z mouky, vody a soli, lisované rovnou do horkého oleje a namáčené do husté horké čokolády. Ve Španělsku patří ke snídani a k ránu po dlouhé noci, ne k dezertu. Článek vysvětluje původ jména, regionální varianty jako porras a tejeringos, příbuzné v Portugalsku i Latinské Americe a doloženou historii od madridských churrerías 19. století.
La Pecera: japonské taiyaki se zmrzlinou v Madridu
Zmrzlinárna La Pecera v madridské čtvrti Malasaña točí zmrzlinu do čerstvě upečených kornoutů taiyaki - japonského pečiva ve tvaru ryby. Se španělskou kuchyní nemá nic společného, do Madridu doplulo oklikou přes newyorský Instagram. Kde se rybí sladkost vzala, proč nese jméno po štěstí a jak chutná horký kornout s ledovou zmrzlinou.
La Tasquería: michelinská hvězda za vnitřnosti v Madridu
La Tasquería je madridská restaurace, která celé degustační menu postavila na vnitřnostech a drží za to michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Javi Estévez povýšil dršťky, jazyky a srdíčka z pouliční tradice na fine dining. Objednává se ze tří degustačních menu různé délky. Od jara 2024 restaurace sídlí na nové adrese v Chamberí.