Beerawecka: pâinișoara alsaciană de Crăciun din fructe uscate
Numele se traduce prin "pâine de pere" și minte puțin în ambele cuvinte. De pâine e atât de puțină în această pâinișoară, încât n-o găsești în felie, iar perele își împart locul cu smochine, caise, prune, stafide și coajă confiată de citrice. Tăiată, arată mai degrabă a fructe uscate presate decât a produs de panificație.
Beerawecka este pâinișoara alsaciană de Crăciun din fructe uscate și nuci macerate în rachiu, ținute laolaltă doar de o mână de aluat condimentat amestecat printre ele - cea mai densă bucată pe care o găsești în colțul alsacian al bucătăriei franceze.
Ce înseamnă beerawecka și unde se coace
În Colmar și împrejurimi se scrie Beerawecka, cu doi de e; ceva mai la nord, în Bas-Rhin, ajunge unul singur: Berewecke. Alsacienii nu se înțeleg, așadar, nici asupra ortografiei, darămite asupra rețetei. A doua jumătate a numelui e sigură: Wecka înseamnă în alsaciană chiflă sau pâine mică, un cuvânt din germana veche pentru ic, după forma alungită a pâinii. Prima jumătate este probabil Beera, pară - numai că legătura dintre cele două cuvinte se sprijină mai mult pe ce spun cei care vând pâinișoara decât pe vreun dicționar. Beerawecka este ramura alsaciană a unui produs pe care îl cunosc tot sudul Germaniei și întreg spațiul alpin - de franțuzesc nu are decât pașaportul. Imediat dincolo de Rin, în Baden, practic același lucru se numește Hutzelbrot, iar în Austria Kletzenbrot - ambele după cuvântul dialectal pentru pere uscate. Bucătăria elvețiană își revendică pâinea Birnbrot ca parte a propriului patrimoniu cultural, fără să pomenească de Alsacia. Iar în Tirolul de Sud, în bucătăria italiană, se coace Zelten, mai bogat în unt și zahăr, cu un nume derivat din cuvântul selten, rar - pentru că se face o singură dată pe an.
De unde vine beerawecka și ce se povestește despre ea
Istoria acestui produs este una țărănească și fără dată: livezile dădeau toamna mai multe pere decât se puteau mânca, bucățile uscate trebuiau folosite cumva peste iarnă, iar condimentele - scorțișoara, cuișoarele și anasonul stelat - au venit pe Rin. Cine și când a copt prima pâinișoară nu se știe; nici Wikipedia în franceză nu are vreo sursă pentru asta. În schimb, internetul le știe pe toate. Potrivit unei legende larg răspândite, beerawecka s-ar fi născut ca pâine a comunității evreiești din Alsacia pentru Pesah, iar numele i-ar veni din idișul Pessa'h; creștinii ar fi preluat-o apoi de Crăciun. Zeci de bloguri franțuzești o copiază cuvânt cu cuvânt și niciunul nu citează un istoric, o arhivă sau un dicționar. Presa de limbă engleză a preluat apoi legenda atât de conștiincios, încât a transformat o pâine de iarnă într-un desert de primăvară pentru sărbătorile din aprilie. Pe brutăriile alsaciene asta nu le-a tulburat deloc: ele continuă să coacă pentru iarnă.
Fructe în kirsch și aluat doar cât să le lege
Ingredientul principal sunt perele uscate, la care se adaugă smochine, caise, prune, stafide, coajă confiată de portocală și de lămâie și o mână de nuci, alune de pădure și migdale. Toate stau la macerat peste noapte, uneori chiar câteva zile, în kirsch sau în rachiu de prune, ca să se înmoaie și să se îmbibe. Aluat se adaugă doar cât să țină fructele laolaltă și se încorporează treptat printre ele - e lipici, nu pâine, iar în felie nici nu-l vezi; tocmai după această proporție se deosebește o pâinișoară făcută ca lumea de una industrială. Condimentele sunt aceleași ca în biscuiții alsacieni de Crăciun bredele: scorțișoară, nucșoară, cuișoare, anason, anason stelat. Cel mai mult amintește de checul de Crăciun cu fructe confiate și nuci, din care cineva ar fi aruncat aproape tot aluatul, lăsând doar fructele și nucile. Și pe care l-ar fi stropit apoi cu rachiu - un pas care i-ar prinde bine și checului.
Cu ea nu te poți grăbi. Gustul se așază abia după câteva zile, mulți o lasă la maturat două-trei săptămâni, iar învelită în pânză sau în folie de aluminiu ține săptămâni întregi, se zice că și luni. De aceea e un cadou bun, pe care nimeni nu trebuie să-l mănânce pe loc. Se mănâncă în felii subțiri, la cafea, la vin fiert sau - cum recomandă cofetăreasa alsaciană Christine Ferber - la un pahar de Gewurztraminer. O găsești ușor de la sfârșitul lui octombrie până la Anul Nou, la târgurile de Crăciun din Colmar și din Strasbourg, iar dacă tot cumperi, uită-te la felia tăiată: cu cât mai multe fructe și mai puțin aluat, cu atât ești mai aproape de tradiție.
O pâinișoară dintr-o cofetărie din Colmar
Eu am descoperit beerawecka într-o cofetărie mică din Colmar, un orășel care arată ca un decor de poveste. O pâinișoară închisă la culoare, ornată deasupra cu nuci și cu o cireașă confiată, costa 6,50 EUR. Era grea și lipicioasă, o masă compactă și presată, fără urmă de aluat; domina dulceața perei uscate și a smochinelor, kirschul s-a făcut simțit abia după o clipă, iar condimentele au rămas în fundal, mai mult aromă decât gust. Caisele și prunele uscate încă se mai puteau deosebi, restul s-a contopit într-o singură masă densă de fructe, în care crănțăneau doar nucile. Am dus-o acasă ca pe un dulce care ține luni întregi. A dispărut aproape pe loc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
