Brânzeturi franțuzești
Câte feluri de brânză are de fapt Franța nu știe nici măcar Franța. Circulă o replică în care Charles de Gaulle se plânge că e greu să guvernezi o țară cu 246 de feluri de brânză - numai că același citat umblă și cu 258, 365 sau 600 de feluri, iar site-urile franceze care verifică citatele se îndoiesc că generalul a rostit-o vreodată. Pe scurt, francezii nu se pun de acord nici măcar asupra cifrei din propria anecdotă, darămite asupra numărului real. Pe mine m-a fascinat dintotdeauna la brânzeturi cât de diferite pot fi lucrurile care ies dintr-o singură materie primă - de la pernuțe fine și cremoase până la mucegaiuri albastre pătrunzătoare. În bucătăria franceză brânza are chiar un fel propriu, între felul principal și desert - și se alege din sute de sortimente.
Măcar ștampilele oficiale aduc puțină ordine în acest potop: peste patruzeci de brânzeturi franțuzești poartă denumirea de origine protejată AOP, iar magazinele le împart în familii după pastă și coajă - proaspete, cu coajă albă înflorită, cu coajă spălată, cu mucegai albastru, presate. Să parcurgi o asemenea ofertă e o muncă de ani de zile, de aceea construiesc acest ghid treptat - alături de ghidurile deja gata despre brânzeturile elvețiene și cele spaniole, cel francez va crește bucată cu bucată. Și încep cu o brânză pe lângă care majoritatea celor care vizitează Franța trec fără s-o observe.
Pérail: brânza de oaie din umbra Roquefortului
Pérail este o brânză moale din lapte de oaie din sudul Aveyronului - o turtiță care abia umple palma, cu o coajă albă subțire ca la camembert și cu o pastă care, la temperatura camerei, o ia la fugă. Numele e occitan: peralh înseamnă pur și simplu "brânză" - în ținutul Grands Causses, se pare, nu era nevoie să precizezi care. Este pomenită încă din documentele abației Sylvanès din secolul al XII-lea, dar în cea mai mare parte a istoriei sale a fost o brânză făcută din ce rămânea: fermierele o pregăteau din laptele oilor de rasă Lacaune la sfârșitul sezonului de muls, când fabricile de roquefort încetau să-l mai cumpere. De altfel, tot în această regiune brânza se amestecă și în piureul de cartofi, iar rezultatului i se spune aligot.
Gloria a ocolit-o multă vreme și pe hârtie. Producătorii au râvnit la prestigioasa denumire AOP încă din 1994, însă micile ateliere de la ferme și lăptăriile industriale n-au reușit timp de un sfert de secol să cadă de acord asupra unor reguli comune, așa că Pérail a primit abia pe 26 mai 2025 marca europeană mai modestă IGP. Vecinul său roquefort, făcut din laptele acelorași oi, are pecetea încă din 1925 - cu un secol întreg mai devreme. Astăzi brânza Pérail o face și firma Papillon, unul dintre producătorii istorici de roquefort: brânza din surplus o fac acum chiar cei din cauza cărora rămânea cândva lapte în plus. Se maturează doar șapte până la zece zile și se mănâncă tânără: simplă sau pe un platou de brânzeturi, eventual cu un pahar de vin franțuzesc.
De unde am luat eu Pérail
N-a trebuit să merg până în Aveyron după ea. Brânza Pérail se poate cumpăra fără probleme și în Cehia - eu o iau de la Makro, lanțul de magazine en-gros, unde un ambalaj de 150 g costă cam 5 EUR. Coaja e subțire și catifelată, pasta cremoasă și, la temperatura camerei, curgătoare, gustul lăptos și fin, doar ușor sărat, cu o notă discretă de oaie în locul asprimii pe care și-o imaginează toată lumea la brânzeturile de oaie. Pérail a așteptat treizeci și unu de ani ștampila europeană. În Makro-ul din Cehia a ajuns mai repede.
(Acest articol e deocamdată doar un început - voi adăuga treptat și alte brânzeturi franțuzești.)
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
