Paris-Brest: desertul cicliștilor
Cel mai gustos monument al ciclismului francez nu stă la marginea drumului, ci în vitrinele cofetăriilor. Cursa de la Paris la Brest și înapoi măsoară peste 1.200 de kilometri, iar concurenții petrec în șa mai multe zile și nopți; desertul care amintește de ea dispare din farfurie în cinci minute.
Paris-Brest este un inel din aluat opărit, presărat cu migdale feliate, tăiat pe orizontală și umplut cu cremă de praline din alune de pădure - unul dintre marile clasice ale bucătăriei franceze. Prin formă trebuie să amintească de roata unei biciclete, prin nume de traseul cursei. Iar tocmai numele e partea cea mai înșelătoare a întregului inel.
Numit după două orașe, născut într-al treilea
Paris-Brest-Paris a fost o cursă de ciclism înființată în 1891 de jurnalistul Pierre Giffard, ca să-i urce pe francezi pe bicicletă; se ține și astăzi, dar doar ca tură de lungă distanță pentru amatori, o dată la patru ani. Desertul poartă numele traseului ei: de la Paris până la Brest, în Bretania, și înapoi. Dar nu s-a născut în niciunul dintre orașele din nume - a fost copt la Maisons-Laffitte, un oraș la douăzeci de kilometri de Paris, prin care trecea cursa. Așa că ghidul care ți-l vinde drept specialitate pariziană descrie doar linia de start.
Versiunea cea mai răspândită o povestește chiar cofetăria care trăiește din ea și azi: Louis Durand avea prăvălia exact pe traseu, Giffard locuia în același oraș și în jurul anului 1910 i-a comandat un desert în formă de roată. Cofetăria Durand din Maisons-Laffitte există și acum și e condusă de stră-strănepotul fondatorului. Sursele franceze pomenesc însă și alți ani și alte nume de cofetari, așa că data se sprijină mai degrabă pe tradiția familiei decât pe arhive. Documentată este doar urmarea: când fiul lui Durand a încercat în 1930 să breveteze rețeta, oficiul de brevete i-a respins cererea - între timp, Paris-Brest se cocea în toată Franța și era al tuturor. Monumentul cursei a devenit bun comun înainte ca autorul să apuce să-și pună semnătura pe el.
Choux, praline și migdale
Aluatul este pâte à choux, aluat opărit - același din care cofetăria franceză construiește eclerul și profiterolurile. Personajul principal e însă crema mousseline pralinée: cremă de patiserie bătută cu unt și cu praline, o pastă din zahăr caramelizat și alune de pădure sau migdale. Pasta de praline e cea care face dintr-un cerc de aluat un Paris-Brest - fără ea ar rămâne doar un inel mare și gol, care așteaptă să-l umple cineva cu ceva.
În Franța îl găsești practic în orice cofetărie, în două mărimi: porția individuală, de vreo zece centimetri, și coroana de familie pentru șase până la opt persoane. Se mănâncă la cafea sau ca final al cinei, iar printre clasicele naționale stă alături de ecler sau de tarte Tatin; în Quebec îl umplu în felul lor, cu cremă cu sirop de arțar. Calitatea se recunoaște după cremă: trebuie să fie ușoară și să miroasă a alune prăjite, nu să-ți stea pe limbă ca un zid de unt - o cremă prea dulce sau grea e semnul cel mai sigur al unei lucrări de mântuială. La brutărie o bucată costă cam 6-9 EUR; restaurantele sunt de obicei mai scumpe, în schimb îl asamblează adesea abia la comandă.
Un meniu de seară la doi pași de République
Eu am mâncat Paris-Brest la Paris, la Auberge Pyrénées Cévennes, un restaurant cu tradiție din arondismentul 11, lângă Place de la République (vezi Unde să mănânci în Paris?), care poartă distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin. A venit ca final al meniului de seară, asamblat proaspăt la comandă, nu luat din vitrină. Migdalele feliate crocănțeau, aluatul de sub ele rămăsese ușor, iar crema avea gust de alune de pădure prăjite și caramel, dulce exact cât să nu se lipească de cerul gurii. A fost splendid. Porția din meniul de seară m-a costat 12 EUR; cine nu are nevoie de fețe de masă și de Michelin îl găsește la cofetărie la jumătate de preț. Eu am fost mai mult decât mulțumit chiar și la prețul ăsta.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
