Mirto di Sardegna: mersin meyvelerinden yapılan Sardunya likörü
Çoğumuz mersini, gelin buketi için bir dal kesildikten sonra kimsenin dönüp bakmadığı bir saksı çalısı olarak tanıyoruz. Sardunya'da ise adanın her yerinde, çalılıklarda yabani olarak yetişiyor; kışın koyu meyveleri toplanıyor ve ortaya çıkan içki küçük kadehlerden, dondurucudan yeni çıkmış hâliyle içiliyor.
Mirto di Sardegna (Sardunyaca: licòre de murta), mersin (Myrtus communis) meyvelerinin birkaç hafta alkolde bekletilip şeker ya da bal şurubuyla tatlandırılmasıyla yapılan bir likördür; alkol oranı yüzde 30 civarında ve İtalyan mutfağında akşam yemeğini kapatan Sardunya dijestifidir.
Mersin likörü başka nerelerde yapılıyor, ad kime ait?
Mirto kelimesi İtalyancaya Latince myrtus'tan, o da Yunanca myrtos'tan geçmiş; Sardunyalılar ise bitkiye sa murta diyor, İtalya anakarasında ise aynı bitkiye mortella deniyor - ve şişedeki mortella, Sardunya mirtosundan ayırt edilemiyor. Mersin meyvesi likörü bütün Akdeniz'de bilinen bir içki: Sardunya'da, Korsika'da ve İtalya anakarasının birkaç köşesinde yapılıyor; ama Mirto di Sardegna adı AB'nin coğrafi işaret koruması altında ve bu adı yalnızca meyveleri adada yetişen, adada bekletilen ve adada şişelenen likörler taşıyabiliyor. Korsikalılar kendi markalarıyla liqueur de myrte satıyor, Fransız mutfağı da onu kendi ada lezzetlerinden sayıyor; İtalyan kaynakları ise tarifi 18. yüzyılda Gallura'da yaşayan haydutlara dayandırıyor. Onlar liköre acqua degli angeli, yani meleklerin suyu diyordu ve boğazın öte yakasına, Korsika'ya taşıyorlardı.
Mirto ne zamandan beri içiliyor, anlatılanların nesi doğru değil?
Gezi siteleri mirtonun dünyanın en eski likörü olduğunu ve Fenikelilerin bile onu yudumladığını yazmaya bayılıyor. Bunların hiçbiri doğrulanmış değil; eski olan yalnızca bitkinin kendisi: anlatılana göre Venüs, deniz köpüğünden doğduktan sonra kendini mersin dallarıyla örtmüş, mersin bu yüzden antik Roma'dan bugünkü Çek düğün törenlerine kadar düğünlerin parçası. Kaynaklar likörün kendisinden ancak 18. yüzyıldan itibaren söz ediyor, o da ev yapımı olanından: adanın kuzeydoğusundaki Gallura'da evlerde bekletiliyordu ve kimse onu şişelemiyordu. Yani mirto eski bir gelenek ama genç bir ürün: iki yüz yıl boyunca evde yapıldı, Sardunya dışındaki dükkânlara ancak 1992'de ulaştı. O yıl, 1854'te şaraphane olarak kurulan Cagliari'deki Zedda Piras - Sardunya'nın en eski likör üreticisi - ülke çapında satışa başladı. Ada, likörünü uzun süre kendine sakladı.
Meyve, alkol ve şurup: mirto nelerden yapılıyor, nasıl içiliyor?
Fabrikada bile yöntem ev usulü kaldı. Meyveler en koyu hâllerini aldıkları kasımdan şubata kadar toplanıyor, kırk gün kadar alkolde bekletiliyor, sonra sıkılıyor, üzerine şurup ekleniyor ve likör dinlenmeye bırakılıyor - tıpkı bizim Çekya'da evlerde ceviz ya da vişne likörü yapıldığı gibi. Yasa litre başına en az 150 gram meyve şartı koyuyor; Oristano yakınlarındaki Zeddiani'den Silvio Carta'nın küçük şişesinin etiketi 350 gram vadediyor, yani iki katından fazlasını. Taze likör neredeyse siyah; bir yıl dinlendikten sonra açılıp yakut rengine dönüyor. Koyu meyvelerden yapılan alışıldık mirto rosso var, bir de yapraklardan ya da açık renkli meyvelerden yapılan mirto bianco: altın sarısı, daha tatlı ve daha nadir.
Yemekten sonra içiliyor. Buz gibi, şişeyle birlikte dondurucuya giren kadehlerden ve buzsuz, çünkü buz onu yalnızca sulandırıyor. Sardunya restoranlarında çoğu zaman sipariş edilmeden geliyor, offerto dalla casa: yemekten sonra sipariş etmediğin o kadeh, mekânın ikramı. Eve biraz mirto getirmek istiyorsan oradayken al - Sardunya dışında zor bulunuyor.
Ben mirtomu Sardunya'da bir dükkândan, Silvio Carta ürünlerinin durduğu raftan aldım ve oradaki en küçük şişeye uzandım: 100 mililitre. Şişenin camından koyu görünüyordu, kadehte ise kiremit kırmızısıyla kahverengi arası bir renkteydi. Çek bitkisel likörü Becherovka gibi bir şey bekliyordum: bitkisel bir keskinlik ve acı bir art tat. Oysa mirto çok daha yumuşak, hem daha az tatlı hem daha az acı ve içimi hoş; sonunda uzaktan adaçayını andıran bir şey bırakıyor. 100 mililitresi 6 EUR'ydu, aynı raftaki 700 mililitrelik şişe 16 EUR.
